وصفات الكوكتيل والمشروبات الروحية والبارات المحلية

موقع ويب جديد ، Vitis ، يقدم خدمة الساقي الشخصية

موقع ويب جديد ، Vitis ، يقدم خدمة الساقي الشخصية



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

يقدم موقع ويب بيع النبيذ الفائق العلامة التجارية الجديدة صفقات بأسعار مخفضة على زجاجات النبيذ المختارة بدرجة الماجستير

شركة نبيذ جديدة على شبكة الإنترنت ، فيتيس، دخلت فئة مبيعات النبيذ عبر الإنترنت "الصفقات اليومية" المزدحمة من خلال الترويج لعملية اختيار Masters of Wine والترويج لأفضل الأسعار المضمونة على عروض الأسعار المخفضة. علاوة على ذلك ، تشمل خدمات الموقع القدرة على تخزين النبيذ الذي تم شراؤه في مرافق يتم التحكم فيها بالمناخ حتى يصبح المشترون جاهزين لشحنه ، بالإضافة إلى تقديم برنامج مكافآت Riedel Crystal للتسجيل مع الأصدقاء والعائلات.

ومع ذلك ، بمجرد استلامك ، سيتعين عليك فتح الزجاجات الخاصة بك وخدمة نفسك.

يتم إطلاق Vitis رسميًا هذا الأسبوع بمزيج semillon / sauvignon blanc من جنوب شرق أستراليا الذي يأملون في بيعه واستبداله بنبيذ آخر بحلول الوقت الذي تقوم فيه بمراجعة الموقع. اللون الأبيض هو Brokenwood "Cricket Pitch" لعام 2007 ، والذي يبلغ سعر التجزئة القياسي به 20.37 دولارًا أمريكيًا وأفضل سعر على الإنترنت (وفقًا لـ Vitis) هو 18.67 دولارًا. سعر بيع Vitis؟ زجاجة بقيمة 12 دولارًا فقط ، بما في ذلك الشحن. سيتم بيع الخمور على أساس أسبقية الحضور.

الحنك وراء فيتيس هي كريستي كانتربري ، ميغاواط ؛ ماري جورمان ماك آدامز ، ميغاواط ؛ وسكوت روزنباوم ، DWS ؛ من بصفته فريقًا من المتذوقين يجب أن يوافق على جودة أي صفقة يرغب الأشخاص التجاريون في قطعها.

تتعهد Vitis أيضًا بتخصيص عروض البريد الإلكتروني وفقًا لتفضيلات العميل من حيث تكرار الإشعارات وأنماط النبيذ المطلوبة ، وبما أن السقاة سقاة ، سيرغبون في إخبارك بما يجب أن تتناوله عند الشراء.

هل قمت بتوفير مساحة للعرض التالي؟


مطلوب مساعدة: يجب أن تحب النبيذ ، والرحمة زائد

هل سبق لك أن تم أسرك من قبل الساقي؟ أنت تعرف النوع. الشخص الذي يستمر في وصف استنساخ العنب ، والنباتات الماضية وظروف التربة حتى يخنق التثاؤب ، لا يمكنك تناول المزيد وطلب مارغريتا.

أو ربما كان لديك شخص يرفض الاعتراف بأن زوجتك هي خبيرة النبيذ ، أو يجادلك عندما تقول إن النبيذ معيب. أو الأسوأ من ذلك هو الشعور بالغرق الذي تحصل عليه في مطعم يحتوي على قائمة نبيذ جيدة ولكن نادلًا كمستشار نبيذ يعترف بأنه لا يشرب المشروبات الحمراء أبدًا.

انت لست وحدك. من سياتل وسان فرانسيسكو إلى نيويورك وفلوريدا ، تشعر المطاعم والرواد بالآثار المروعة لنقص السقاة.

في جميع أنحاء البلاد ، تتسول المطاعم عمليًا من أجل السقاة المؤهلين وموظفي النبيذ ومديري المشروبات ومعلمي النبيذ. أيًا كان ما تريد تسميته ، هناك شيء واحد واضح: إنهم نادرون ، وهم مهمون بشكل متزايد لنجاح المطاعم الطموحة.

أولئك الذين يعرفون القليل عن النبيذ قد لا يتعرفون على مشكلة الخدمة. قد يلومون أنفسهم ويستقرون في الماء. ولكن بالنسبة لأولئك الذين يعرفون ما يكفي ليعرفوا ما ينقصهم ، تكثر الغضب.

لمحبي النبيذ ، فإن النادل الذي يجلب معه نادلًا مختلفًا ، أقل خمرًا من المعلن في قائمة النبيذ ، أو مطعم يقدم فينو شيري ساخنًا من الجزء الخلفي من البار بدلاً من التبريد من الثلاجة ، يشبه وضع علامة: "ابحث عن آخر مكان."

قالت كارين ماكنيل ، التي كتبت "The Wine Bible" (Workman ، 2001) وهي رئيسة برنامج دراسات النبيذ الاحترافي في حرم Greystone التابع لمعهد الطهي بأمريكا في سانت هيلينا ، كاليفورنيا.

قبل خمسة وعشرين عامًا ، لم يكن لدى معظم المدن الأمريكية الكبرى أكثر من عدد قليل من المطاعم التي تحتوي على قوائم نبيذ جادة ، وكانت تلك المطاعم دائمًا فرنسية تقريبًا ، مع السقاة الذين عززوا إلى حد كبير الصورة المتعالية والمتغطرسة التي وجدها الكثير من الأمريكيين مخيفة.

ولكن في غضون جيل واحد بالكاد ، تغيرت ثقافة النبيذ في الولايات المتحدة. يتم الآن البحث عن زجاجات من جميع أنحاء العالم ودراستها والاعتزاز بها من قبل عشاق النبيذ الذين يأخذون دورات ويقرأون الكتب ويشتركون في الدوريات ويناقشون على الإنترنت.

في الوقت الحاضر ، تعد قائمة النبيذ الواسعة والمتنوعة أمرًا بالغ الأهمية ليس فقط لصورة المطعم ولكن أيضًا لنجاحه المالي ، حيث يمثل 30 بالمائة كاملة من صافي عائدات المطعم. هذا يجعل الأمر أكثر أهمية بالنسبة للمطعم للعثور على طاقم النبيذ المناسب.

إذن ما مدى إلحاح البحث؟ قال ستيفن كولبان ، أستاذ دراسات النبيذ في معهد الطبخ الأمريكي في هايد بارك ، نيويورك: "يائس تمامًا. أتلقى مكالمات طوال الوقت ، من المطاعم الصغيرة والمطاعم الكبيرة ومجموعات الفنادق."

بالنسبة إلى Daniel Johnnes ، الذي يشرف على برامج النبيذ في أسطول دانيال بولود الصغير من المطاعم الراقية ، فإن البحث عن السقاة يشبه اختبارًا مفتوحًا حيث يحاول مجموعة من الرجال ذوي الشعر الأخضر وحلقات الأنف تجربة جزء من الأب المتعاطف .

لم يستطع أحد المتقدمين تسمية Grand Cru White Burgundy ، وهي ليست بداية واعدة لمطعم فرنسي جاد. لم يكن لدى آخر أي فكرة عن العنب المستخدم في فوفراي. وثالثة أطلقت على نفسها اسم إلهة النبيذ ، مما يدل على أن الأنا خارج عن السيطرة.

"لقد كنا نبحث منذ شهور" ، كما أعرب السيد جون عن أسفه ، حيث تلقى مكالمة هاتفية من أحد مطاعم نابا فالي الذي كان يائسًا أيضًا من التوظيف. "لدينا أشخاص طيبون ، والمطاعم يتم الاعتناء بها جيدًا ، لكننا نتوسع."

لم يعد الكلام الشفهي جيدًا بما يكفي في الأعمال التجارية التي كانت تدعمها الاتصالات الشخصية في الماضي ، ولكن برامج التدريب للسقاة قليلة ولا يمكن حتى البدء في تلبية الطلب.

قال فريد دام ، وهو عضو في مجلس إدارة الفرع الأمريكي لمحكمة ماستر سوميليرز ، وهي منظمة بريطانية مكرسة لرفع معايير خدمة المشروبات: "أجد نفسي أدير خدمة توظيف تقريبًا". "إنها في جميع أنحاء الولايات المتحدة الآن. كانت في السابق لاس فيجاس أو نيويورك أو سان فرانسيسكو ، لكنها الآن جنوب فلوريدا أو ميشيغان أو تكساس ".

تعد معرفة النبيذ ، بالطبع ، جزءًا أساسيًا من الوظيفة ، على الرغم من أنه لا يمكن اعتبار ذلك أمرًا مفروغًا منه بين الباحثين عن عمل.

قالت السيدة ماكنيل: "يشعر الناس أنه إذا كان لديهم قدر ضئيل من المعرفة بالنبيذ ، فيمكنهم الذهاب إلى عدد قليل من تذوق النبيذ ويكونوا سقاة". "أراه في المطاعم طوال الوقت ، الأشخاص الذين بالكاد لديهم المعرفة ليكونوا في مثل هذه المواقف."

لكن المعرفة ليست سوى بداية لما أصبح منصبًا صعبًا يتطلب مجموعة معقدة ومتنوعة من المهارات. خبرة؟ نعم فعلا. الشغف والحماس؟ بدون سؤال.

لكن كيف تقيس العاطفة؟

"لقد عملت 12 ساعة ، وتحدثت عن النبيذ طوال اليوم ، وعدت إلى المنزل ، وهل تريد حقًا أن تقرأ عن النبيذ؟" قال ألبانا سينغ ، مدير النبيذ والمشروبات الروحية في Lettuce Entertain You ، التي تدير 31 مطعمًا في منطقة شيكاغو. "هذا هو المكان الذي يأتي فيه الشغف."

على الرغم من ذلك ، يجب نقل الشغف إلى العملاء دون أن يبدو وكأنه هوس. إن نشر تقنيات زراعة العنب ومزارع الكروم وصناعة النبيذ لا يؤدي إلى تحقيق مبيعات.

قال جون راجان ، مدير النبيذ في Eleven Madison Park في نيويورك ، "ليس فقط الأشخاص الموهوبون حقًا ، والمتعلمون جيدًا ، والبليغون الذين لديهم شغف بالنبيذ ، ولكن أيضًا الأشخاص الودودين والمتواضعون الذين يمكنهم نقل هذا الشغف دون إزعاج. كلاهما مجموعة مهارات مختلفة حقًا ".

قال السيد جون إن ما يميز الساقي الذي لا يكاد يكون كفؤًا عن الساقي العظيم هو حدسه بقدر معرفته. قال: "إنه متصل بالناس ، كونه محللًا نفسيًا قليلًا ، ومعرفة ما هي ميزانيتهم ​​، وماذا يحبون."

لكن الكثير من السقاة يحاولون تثقيف العالم بشأن ما يحلو لهم ، أو تلاوة كل ما يعرفونه ، مثل عازف منفرد على الغيتار الروك لا يعرف كيف يترك مسافة بين النغمات.

إنه خط رفيع بين تقديم ما يكفي من المؤامرات لجذب الاهتمام بنبيذ جديد وغير مألوف ، وبين أن تصبح مملًا محطمًا.

"كيف يمكنك الحصول على الأشخاص الذين لا يتكلمون بما يعرفونه ، الجانب المليء بالكتب من النبيذ؟" قالت السيدة سينغ. "يمكنك حفظ" Oxford Companion to Wine "، ولكن هل لديك المهارات الشخصية؟"

وفي حين أن الحماس ضروري ، فإن هذه المشاعر يمكن أن تنحرف. غالبًا ما ينجذب الناس إلى الحقل ، كما يقول العديد من مديري النبيذ ، من خلال السحر الذي يشير إليه النبيذ الرائع والزجاجات باهظة الثمن والأشخاص الذين يطلبونها ويشربونها. الحقيقة هي أن النبيذ قد يكون ساحرًا ، لكن بيعه وتقديمه في كثير من الأحيان ليس كذلك.

قالت السيدة سينغ: "أعتقد أن الناس لديهم هذه الفكرة الرومانسية المتمثلة في أننا سنجلس هنا ونشرب لافيت طوال اليوم". "لا! نحن هنا لانتظار الناس. إذا كنت لا ترغب في الحصول على طاولات فضية وطاولات حافلة ، فأنت لا تريد أن تكون ساقيًا ".

قد يفاجأ المرشحون بمدى امتداد مسؤولياتهم إلى ما هو أبعد من النبيذ. في مطاعم نيويورك التابعة لمجموعة Union Square Hospitality ، بما في ذلك Union Square Cafe و Gramercy Tavern و Modern and Eleven Madison Park ، يعلم مديرو النبيذ زملائهم عن النبيذ ، ويعملون على الأرض كمضيفين ومديرين بدلاً من التركيز فقط على النبيذ.

قال داني ماير ، مؤسس يونيون سكوير: "الأشخاص الذين يزورون المطاعم لا يهتمون حقًا بمعرفة أنه يمكنهم فقط طرح سؤال على هذا الشخص بسبب خبرته".

بين ساعات التحضير لخدمة العشاء ، والخدمة نفسها والوقت المستغرق في التنظيف ، يمكن أن تتراكم ساعات الساقي. يمكن لوظيفة بدوام كامل أن تضيف بسهولة ما يصل إلى 60 إلى 75 ساعة في الأسبوع. يعمل كل مطعم بشكل مختلف ، لكن يقدر السيد Johnnes أن السقاة الجيدين قد يكسبون عادةً ما بين 50 إلى 80 ألف دولار ، بالإضافة إلى عامل المصافحة - ربما 5000 دولار إضافية في السنة.

ومع ذلك ، فهي وظيفة يمكن أن تدمر الحياة الاجتماعية والحياة الأسرية ، ناهيك عن الإيقاع الحيوي.

قالت جيل روبرتس ، التي تركت وظيفتها مؤخرًا كساقاة في فندق Modern in New York: "إذا كنت تقوم بعمل جيد ، فأنت تهتم حقًا بكل عنصر من عناصر المطعم". "المهمة لا تنتهي أبدا."

بالنسبة للسيدة سينغ البالغة من العمر 29 عامًا ، أصبح كل شيء أكثر من اللازم. قبل ثلاث سنوات ، أصبحت أصغر امرأة على الإطلاق تنجح في اجتياز امتحان السقاة الرئيسي الصارم ، الذي قدمته محكمة ماستر سوميليرز. لكنها غادرت العام الماضي أرض إيفرست في شيكاغو لتتولى وظيفتها الحالية مع الشركة الأم لشركة إيفرست.

قالت: "تركت الأرضية لأنني لم أعد أرغب في العمل لساعات الليل". "الجميع في إجازة ليلة السبت وأنت تعمل وتقول ،" عيد ميلاد سعيد ".

على الرغم من الطلب المتزايد على السقاة ، فإن فرص التدريب الرسمي محدودة.

بالإضافة إلى نشر عروض العمل على موقعها على شبكة الإنترنت ، تقدم Court of Master Sommeliers دورات تمهيدية ومتقدمة ، بالإضافة إلى امتحانات الشهادات على أربعة مستويات ، في جميع أنحاء البلاد. تم تقديم ما مجموعه خمس دورات في عام 1998. وستقدم في العام المقبل 18 دورة تمهيدية وحدها ، إلى جانب اختبارها الدقيق للقادة.

يقدم معهد الطهي الفرنسي في نيويورك دروسًا في خدمة النبيذ في برنامج التعليم المستمر. يقدم حرم معهد الطبخ الأمريكي في هايد بارك تدريبًا أساسيًا بالإضافة إلى فرصة للعمل في برامج النبيذ في المطاعم التي يديرها. تحظى الخدمة بمزيد من التركيز في حرم Greystone الجامعي ، والذي يقدم برنامج نبيذ متعمق يستهدف الأشخاص المتخصصين في النبيذ.

ومع ذلك ، قالت السيدة ماكنيل ، مديرة البرنامج ، يقاوم الكثير من الناس الدفع مقابل تعليم النبيذ. وقالت: "إن تدريب السقاة في أمريكا يوازي تدريب النوادل أكثر من تدريب الطهاة". "كثير من الناس يعلمون أنفسهم نوعًا ما ويتمكنون يومًا ما من الحصول على وظيفة كمشتري نبيذ أو يطلقون على أنفسهم ساقيًا."

وقالت إن المطاعم نفسها تتدخل ، وترسل الناس بالفعل إلى الموظفين لحضور الفصول الدراسية ويدفعون نفقاتهم.

بالنسبة لأولئك المؤهلين بالفعل كسقاة ، قد يكون هذا هو أفضل الأوقات. يمكنهم الاختيار والاختيار من بين عروض العمل ، وتبذل المطاعم قصارى جهدها للتمسك بها. قالت بيث فون بنز ، مديرة النبيذ في بورتر هاوس في نيويورك: "من المهم جدًا معاملتهم بشكل جيد وإبقائهم سعداء". "سآخذ مساعدي إلى Per Se لتناول طعام الغداء اليوم."


مطلوب مساعدة: يجب أن تحب النبيذ ، والرحمة زائد

هل سبق لك أن تم أسرك من قبل الساقي؟ أنت تعرف النوع. الشخص الذي يستمر في وصف استنساخ العنب ، والنباتات الماضية وظروف التربة حتى يخنق التثاؤب ، لا يمكنك تناول المزيد وطلب مارغريتا.

أو ربما كان لديك شخص يرفض الاعتراف بأن زوجتك هي خبيرة النبيذ ، أو يجادلك عندما تقول إن النبيذ معيب. أو الأسوأ من ذلك هو الشعور بالغرق الذي تحصل عليه في مطعم يحتوي على قائمة نبيذ جيدة ولكن نادلًا كمستشار نبيذ يعترف بأنه لا يشرب المشروبات الحمراء أبدًا.

انت لست وحدك. من سياتل وسان فرانسيسكو إلى نيويورك وفلوريدا ، تشعر المطاعم والرواد بالآثار المروعة لنقص السقاة.

في جميع أنحاء البلاد ، تتسول المطاعم عمليًا من أجل السقاة المؤهلين وموظفي النبيذ ومديري المشروبات ومعلمي النبيذ. أيًا كان ما تريد تسميته ، هناك شيء واحد واضح: إنهم نادرون ، وهم مهمون بشكل متزايد لنجاح المطاعم الطموحة.

أولئك الذين يعرفون القليل عن النبيذ قد لا يتعرفون على مشكلة الخدمة. قد يلومون أنفسهم ويستقرون في الماء. ولكن بالنسبة لأولئك الذين يعرفون ما يكفي ليعرفوا ما ينقصهم ، تكثر الغضب.

لمحبي النبيذ ، فإن النادل الذي يجلب معه نادلًا مختلفًا وأقل خمرًا من المعلن في قائمة النبيذ ، أو مطعم يقدم فينو شيري ساخنًا من الجزء الخلفي من البار بدلاً من التبريد من الثلاجة ، يشبه وضع علامة: "ابحث عن آخر مكان."

قالت كارين ماكنيل ، التي كتبت "The Wine Bible" (Workman ، 2001) وهي رئيسة برنامج دراسات النبيذ الاحترافي في حرم Greystone التابع لمعهد الطهي بأمريكا في سانت هيلينا ، كاليفورنيا.

قبل خمسة وعشرين عامًا ، لم يكن لدى معظم المدن الأمريكية الكبرى أكثر من عدد قليل من المطاعم التي تحتوي على قوائم نبيذ جادة ، وكانت تلك المطاعم دائمًا فرنسية تقريبًا ، مع السقاة الذين عززوا إلى حد كبير الصورة المتعالية والمتغطرسة التي وجدها الكثير من الأمريكيين مخيفة.

ولكن في غضون جيل واحد بالكاد ، تغيرت ثقافة النبيذ في الولايات المتحدة. يتم الآن البحث عن زجاجات من جميع أنحاء العالم ودراستها والاعتزاز بها من قبل عشاق النبيذ الذين يأخذون دورات ويقرأون الكتب ويشتركون في الدوريات ويناقشون على الإنترنت.

في الوقت الحاضر ، تعد قائمة النبيذ الواسعة والمتنوعة أمرًا حاسمًا ليس فقط لصورة المطعم ولكن أيضًا لنجاحه المالي ، حيث يمثل 30 بالمائة كاملة من صافي إيرادات المطعم. هذا يجعل الأمر أكثر أهمية بالنسبة للمطعم للعثور على طاقم النبيذ المناسب.

إذن ما مدى إلحاح البحث؟ قال ستيفن كولبان ، أستاذ دراسات النبيذ في معهد الطبخ الأمريكي في هايد بارك ، نيويورك: "يائس تمامًا. أتلقى مكالمات طوال الوقت ، من المطاعم الصغيرة والمطاعم الكبيرة ومجموعات الفنادق."

بالنسبة إلى Daniel Johnnes ، الذي يشرف على برامج النبيذ في أسطول دانيال بولود الصغير من المطاعم الراقية ، فإن البحث عن السقاة يشبه اختبارًا مفتوحًا حيث يحاول مجموعة من الرجال ذوي الشعر الأخضر وحلقات الأنف تجربة جزء من الأب المتعاطف .

لم يستطع أحد المتقدمين تسمية Grand Cru White Burgundy ، وهي ليست بداية واعدة لمطعم فرنسي جاد. لم يكن لدى آخر أي فكرة عن العنب المستخدم في فوفراي. وثالثة أطلقت على نفسها اسم إلهة النبيذ ، مما يشير إلى أن الأنا خارج عن السيطرة.

"لقد كنا نبحث منذ شهور" ، كما أعرب السيد جون عن أسفه ، حيث تلقى مكالمة هاتفية من أحد مطاعم نابا فالي الذي كان يائسًا أيضًا من التوظيف. "لدينا أشخاص طيبون ، والمطاعم يتم الاعتناء بها جيدًا ، لكننا نتوسع."

لم يعد الكلام الشفهي جيدًا بما يكفي في شركة كانت مدعومة في الماضي من خلال الاتصالات الشخصية ، ولكن برامج التدريب للسقاة قليلة ولا يمكن حتى البدء في تلبية الطلب.

قال فريد دام ، وهو عضو في مجلس إدارة الفرع الأمريكي لمحكمة ماستر سوميليرز ، وهي منظمة بريطانية مكرسة لرفع معايير خدمة المشروبات: "أجد نفسي أدير خدمة توظيف تقريبًا". "إنها في جميع أنحاء الولايات المتحدة الآن. كانت في السابق لاس فيجاس أو نيويورك أو سان فرانسيسكو ، لكنها الآن جنوب فلوريدا أو ميشيغان أو تكساس ".

تعد معرفة النبيذ ، بالطبع ، جزءًا أساسيًا من الوظيفة ، على الرغم من أنه لا يمكن اعتبار ذلك أمرًا مفروغًا منه بين الباحثين عن عمل.

قالت السيدة ماكنيل: "يشعر الناس أنه إذا كان لديهم قدر ضئيل من المعرفة بالنبيذ ، فيمكنهم الذهاب إلى عدد قليل من تذوق النبيذ ويكونوا سقاة". "أراه في المطاعم طوال الوقت ، الأشخاص الذين بالكاد لديهم المعرفة ليكونوا في مواقع من هذا القبيل."

لكن المعرفة ليست سوى بداية لما أصبح منصبًا متطلبًا يتطلب مجموعة معقدة ومتنوعة من المهارات. خبرة؟ نعم فعلا. الشغف والحماس؟ بدون سؤال.

لكن كيف تقيس العاطفة؟

"لقد عملت 12 ساعة ، وتحدثت عن النبيذ طوال اليوم ، وعدت إلى المنزل ، وهل تريد حقًا أن تقرأ عن النبيذ؟" قال ألبانا سينغ ، مدير النبيذ والمشروبات الروحية في Lettuce Entertain You ، التي تدير 31 مطعمًا في منطقة شيكاغو. "هذا هو المكان الذي يأتي فيه الشغف."

على الرغم من ذلك ، يجب نقل الشغف إلى العملاء دون أن يبدو وكأنه هوس. إن نشر تقنيات زراعة العنب ومزارع الكروم وصناعة النبيذ لا يؤدي إلى تحقيق مبيعات.

قال جون راجان ، مدير النبيذ في Eleven Madison Park في نيويورك ، "ليس فقط الأشخاص الموهوبون حقًا ، والمتعلمون جيدًا ، والبليغون الذين لديهم شغف بالنبيذ ، ولكن أيضًا الأشخاص الودودين والمتواضعون الذين يمكنهم نقل هذا الشغف دون إزعاج. كلاهما مجموعة مهارات مختلفة حقًا ".

قال السيد جون إن ما يميز الساقي الذي لا يكاد يكون كفؤًا عن الساقي العظيم هو حدسه بقدر معرفته.قال: "إنه متصل بالناس ، كونه محللًا نفسيًا قليلًا ، ومعرفة ما هي ميزانيتهم ​​، وماذا يحبون."

لكن الكثير من السقاة يحاولون تثقيف العالم بشأن ما يحلو لهم ، أو تلاوة كل ما يعرفونه ، مثل عازف منفرد على الغيتار الروك لا يعرف كيف يترك مسافة بين النغمات.

إنه خط رفيع بين تقديم ما يكفي من المؤامرات لجذب الاهتمام بنبيذ جديد وغير مألوف ، وبين أن تصبح مملًا محطمًا.

"كيف يمكنك الحصول على الأشخاص الذين لا يتكلمون بما يعرفونه ، الجانب المليء بالكتب من النبيذ؟" قالت السيدة سينغ. "يمكنك حفظ" Oxford Companion to Wine "، ولكن هل لديك المهارات الشخصية؟"

وفي حين أن الحماس ضروري ، فإن هذه المشاعر يمكن أن تنحرف. غالبًا ما ينجذب الناس إلى الحقل ، كما يقول العديد من مديري النبيذ ، من خلال السحر الذي يشير إليه النبيذ الرائع والزجاجات باهظة الثمن والأشخاص الذين يطلبونها ويشربونها. الحقيقة هي أن النبيذ قد يكون ساحرًا ، لكن بيعه وتقديمه في كثير من الأحيان ليس كذلك.

قالت السيدة سينغ: "أعتقد أن الناس لديهم هذه الفكرة الرومانسية المتمثلة في أننا سنجلس هنا ونشرب لافيت طوال اليوم". "لا! نحن هنا لانتظار الناس. إذا كنت لا ترغب في الحصول على طاولات فضية وطاولات حافلة ، فأنت لا تريد أن تكون ساقيًا ".

قد يفاجأ المرشحون بمدى امتداد مسؤولياتهم إلى ما هو أبعد من النبيذ. في مطاعم نيويورك التابعة لمجموعة Union Square Hospitality ، بما في ذلك Union Square Cafe و Gramercy Tavern و Modern and Eleven Madison Park ، يعلم مديرو النبيذ زملائهم عن النبيذ ، ويعملون على الأرض كمضيفين ومديرين بدلاً من التركيز فقط على النبيذ.

قال داني ماير ، مؤسس يونيون سكوير: "الأشخاص الذين يزورون المطاعم لا يهتمون حقًا بمعرفة أنه يمكنهم فقط طرح سؤال على هذا الشخص بسبب خبرته".

بين ساعات التحضير لخدمة العشاء ، والخدمة نفسها والوقت المستغرق في التنظيف ، يمكن أن تتراكم ساعات الساقي. يمكن لوظيفة بدوام كامل أن تضيف بسهولة ما يصل إلى 60 إلى 75 ساعة في الأسبوع. يعمل كل مطعم بشكل مختلف ، لكن يقدر السيد Johnnes أن السقاة الجيدين قد يكسبون عادةً ما بين 50 إلى 80 ألف دولار ، بالإضافة إلى عامل المصافحة - ربما 5000 دولار إضافية في السنة.

ومع ذلك ، فهي وظيفة يمكن أن تدمر الحياة الاجتماعية والحياة الأسرية ، ناهيك عن الإيقاع الحيوي.

قالت جيل روبرتس ، التي تركت وظيفتها مؤخرًا كساقاة في فندق Modern in New York: "إذا كنت تقوم بعمل جيد ، فأنت تهتم حقًا بكل عنصر من عناصر المطعم". "المهمة لا تنتهي أبدا."

بالنسبة للسيدة سينغ البالغة من العمر 29 عامًا ، أصبح كل شيء أكثر من اللازم. قبل ثلاث سنوات ، أصبحت أصغر امرأة على الإطلاق تنجح في اجتياز امتحان السقاة الرئيسي الصارم ، الذي قدمته محكمة ماستر سوميليرز. لكنها غادرت العام الماضي أرض إيفرست في شيكاغو لتتولى وظيفتها الحالية مع الشركة الأم لشركة إيفرست.

قالت: "تركت الأرضية لأنني لم أعد أرغب في العمل لساعات الليل". "الجميع في إجازة ليلة السبت وأنت تعمل وتقول ،" عيد ميلاد سعيد ".

على الرغم من الطلب المتزايد على السقاة ، فإن فرص التدريب الرسمي محدودة.

بالإضافة إلى نشر عروض العمل على موقعها على شبكة الإنترنت ، تقدم Court of Master Sommeliers دورات تمهيدية ومتقدمة ، بالإضافة إلى امتحانات الشهادات على أربعة مستويات ، في جميع أنحاء البلاد. تم تقديم ما مجموعه خمس دورات في عام 1998. وستقدم في العام المقبل 18 دورة تمهيدية وحدها ، إلى جانب اختبارها الدقيق للقادة.

يقدم معهد الطهي الفرنسي في نيويورك دروسًا في خدمة النبيذ في برنامج التعليم المستمر. يقدم حرم معهد الطبخ الأمريكي في هايد بارك تدريبًا أساسيًا بالإضافة إلى فرصة للعمل في برامج النبيذ في المطاعم التي يديرها. تحظى الخدمة بمزيد من التركيز في حرم Greystone الجامعي ، والذي يقدم برنامج نبيذ متعمق يستهدف الأشخاص المتخصصين في النبيذ.

ومع ذلك ، قالت السيدة ماكنيل ، مديرة البرنامج ، يقاوم الكثير من الناس الدفع مقابل تعليم النبيذ. وقالت: "إن تدريب السقاة في أمريكا يوازي تدريب النوادل أكثر من تدريب الطهاة". "كثير من الناس يعلمون أنفسهم نوعًا ما ويتمكنون يومًا ما من الحصول على وظيفة كمشتري نبيذ أو يطلقون على أنفسهم ساقيًا."

وقالت إن المطاعم نفسها تتدخل ، وترسل الناس بالفعل إلى الموظفين لحضور الفصول الدراسية ويدفعون نفقاتهم.

بالنسبة لأولئك المؤهلين بالفعل كسقاة ، قد يكون هذا هو أفضل الأوقات. يمكنهم الاختيار والاختيار من بين عروض العمل ، وتبذل المطاعم قصارى جهدها للتمسك بها. قالت بيث فون بنز ، مديرة النبيذ في بورتر هاوس في نيويورك: "من المهم جدًا معاملتهم بشكل جيد وإبقائهم سعداء". "سآخذ مساعدي إلى Per Se لتناول طعام الغداء اليوم."


مطلوب مساعدة: يجب أن تحب النبيذ ، والرحمة زائد

هل سبق لك أن تم أسرك من قبل الساقي؟ أنت تعرف النوع. الشخص الذي يستمر في وصف استنساخ العنب ، والنباتات الماضية وظروف التربة حتى يخنق التثاؤب ، لا يمكنك تناول المزيد وطلب مارغريتا.

أو ربما كان لديك شخص يرفض الاعتراف بأن زوجتك هي خبيرة النبيذ ، أو يجادلك عندما تقول إن النبيذ معيب. أو الأسوأ من ذلك هو الشعور بالغرق الذي تحصل عليه في مطعم يحتوي على قائمة نبيذ جيدة ولكن نادلًا كمستشار نبيذ يعترف بأنه لا يشرب المشروبات الحمراء أبدًا.

انت لست وحدك. من سياتل وسان فرانسيسكو إلى نيويورك وفلوريدا ، تشعر المطاعم والرواد بالآثار المروعة لنقص السقاة.

في جميع أنحاء البلاد ، تتسول المطاعم عمليًا من أجل السقاة المؤهلين وموظفي النبيذ ومديري المشروبات ومعلمي النبيذ. أيًا كان ما تريد تسميته ، هناك شيء واحد واضح: إنهم نادرون ، وهم مهمون بشكل متزايد لنجاح المطاعم الطموحة.

أولئك الذين يعرفون القليل عن النبيذ قد لا يتعرفون على مشكلة الخدمة. قد يلومون أنفسهم ويستقرون في الماء. ولكن بالنسبة لأولئك الذين يعرفون ما يكفي ليعرفوا ما ينقصهم ، تكثر الغضب.

لمحبي النبيذ ، فإن النادل الذي يجلب معه نادلًا مختلفًا وأقل خمرًا من المعلن في قائمة النبيذ ، أو مطعم يقدم فينو شيري ساخنًا من الجزء الخلفي من البار بدلاً من التبريد من الثلاجة ، يشبه وضع علامة: "ابحث عن آخر مكان."

قالت كارين ماكنيل ، التي كتبت "The Wine Bible" (Workman ، 2001) وهي رئيسة برنامج دراسات النبيذ الاحترافي في حرم Greystone التابع لمعهد الطهي بأمريكا في سانت هيلينا ، كاليفورنيا.

قبل خمسة وعشرين عامًا ، لم يكن لدى معظم المدن الأمريكية الكبرى أكثر من عدد قليل من المطاعم التي تحتوي على قوائم نبيذ جادة ، وكانت تلك المطاعم دائمًا فرنسية تقريبًا ، مع السقاة الذين عززوا إلى حد كبير الصورة المتعالية والمتغطرسة التي وجدها الكثير من الأمريكيين مخيفة.

ولكن في غضون جيل واحد بالكاد ، تغيرت ثقافة النبيذ في الولايات المتحدة. يتم الآن البحث عن زجاجات من جميع أنحاء العالم ودراستها والاعتزاز بها من قبل عشاق النبيذ الذين يأخذون دورات ويقرأون الكتب ويشتركون في الدوريات ويناقشون على الإنترنت.

في الوقت الحاضر ، تعد قائمة النبيذ الواسعة والمتنوعة أمرًا حاسمًا ليس فقط لصورة المطعم ولكن أيضًا لنجاحه المالي ، حيث يمثل 30 بالمائة كاملة من صافي إيرادات المطعم. هذا يجعل الأمر أكثر أهمية بالنسبة للمطعم للعثور على طاقم النبيذ المناسب.

إذن ما مدى إلحاح البحث؟ قال ستيفن كولبان ، أستاذ دراسات النبيذ في معهد الطبخ الأمريكي في هايد بارك ، نيويورك: "يائس تمامًا. أتلقى مكالمات طوال الوقت ، من المطاعم الصغيرة والمطاعم الكبيرة ومجموعات الفنادق."

بالنسبة إلى Daniel Johnnes ، الذي يشرف على برامج النبيذ في أسطول دانيال بولود الصغير من المطاعم الراقية ، فإن البحث عن السقاة يشبه اختبارًا مفتوحًا حيث يحاول مجموعة من الرجال ذوي الشعر الأخضر وحلقات الأنف تجربة جزء من الأب المتعاطف .

لم يستطع أحد المتقدمين تسمية Grand Cru White Burgundy ، وهي ليست بداية واعدة لمطعم فرنسي جاد. لم يكن لدى آخر أي فكرة عن العنب المستخدم في فوفراي. وثالثة أطلقت على نفسها اسم إلهة النبيذ ، مما يشير إلى أن الأنا خارج عن السيطرة.

"لقد كنا نبحث منذ شهور" ، كما أعرب السيد جون عن أسفه ، حيث تلقى مكالمة هاتفية من أحد مطاعم نابا فالي الذي كان يائسًا أيضًا من التوظيف. "لدينا أشخاص طيبون ، والمطاعم يتم الاعتناء بها جيدًا ، لكننا نتوسع."

لم يعد الكلام الشفهي جيدًا بما يكفي في شركة كانت مدعومة في الماضي من خلال الاتصالات الشخصية ، ولكن برامج التدريب للسقاة قليلة ولا يمكن حتى البدء في تلبية الطلب.

قال فريد دام ، وهو عضو في مجلس إدارة الفرع الأمريكي لمحكمة ماستر سوميليرز ، وهي منظمة بريطانية مكرسة لرفع معايير خدمة المشروبات: "أجد نفسي أدير خدمة توظيف تقريبًا". "إنها في جميع أنحاء الولايات المتحدة الآن. كانت في السابق لاس فيجاس أو نيويورك أو سان فرانسيسكو ، لكنها الآن جنوب فلوريدا أو ميشيغان أو تكساس ".

تعد معرفة النبيذ ، بالطبع ، جزءًا أساسيًا من الوظيفة ، على الرغم من أنه لا يمكن اعتبار ذلك أمرًا مفروغًا منه بين الباحثين عن عمل.

قالت السيدة ماكنيل: "يشعر الناس أنه إذا كان لديهم قدر ضئيل من المعرفة بالنبيذ ، فيمكنهم الذهاب إلى عدد قليل من تذوق النبيذ ويكونوا سقاة". "أراه في المطاعم طوال الوقت ، الأشخاص الذين بالكاد لديهم المعرفة ليكونوا في مواقع من هذا القبيل."

لكن المعرفة ليست سوى بداية لما أصبح منصبًا متطلبًا يتطلب مجموعة معقدة ومتنوعة من المهارات. خبرة؟ نعم فعلا. الشغف والحماس؟ بدون سؤال.

لكن كيف تقيس العاطفة؟

"لقد عملت 12 ساعة ، وتحدثت عن النبيذ طوال اليوم ، وعدت إلى المنزل ، وهل تريد حقًا أن تقرأ عن النبيذ؟" قال ألبانا سينغ ، مدير النبيذ والمشروبات الروحية في Lettuce Entertain You ، التي تدير 31 مطعمًا في منطقة شيكاغو. "هذا هو المكان الذي يأتي فيه الشغف."

على الرغم من ذلك ، يجب نقل الشغف إلى العملاء دون أن يبدو وكأنه هوس. إن نشر تقنيات زراعة العنب ومزارع الكروم وصناعة النبيذ لا يؤدي إلى تحقيق مبيعات.

قال جون راجان ، مدير النبيذ في Eleven Madison Park في نيويورك ، "ليس فقط الأشخاص الموهوبون حقًا ، والمتعلمون جيدًا ، والبليغون الذين لديهم شغف بالنبيذ ، ولكن أيضًا الأشخاص الودودين والمتواضعون الذين يمكنهم نقل هذا الشغف دون إزعاج. كلاهما مجموعة مهارات مختلفة حقًا ".

قال السيد جون إن ما يميز الساقي الذي لا يكاد يكون كفؤًا عن الساقي العظيم هو حدسه بقدر معرفته. قال: "إنه متصل بالناس ، كونه محللًا نفسيًا قليلًا ، ومعرفة ما هي ميزانيتهم ​​، وماذا يحبون."

لكن الكثير من السقاة يحاولون تثقيف العالم بشأن ما يحلو لهم ، أو تلاوة كل ما يعرفونه ، مثل عازف منفرد على الغيتار الروك لا يعرف كيف يترك مسافة بين النغمات.

إنه خط رفيع بين تقديم ما يكفي من المؤامرات لجذب الاهتمام بنبيذ جديد وغير مألوف ، وبين أن تصبح مملًا محطمًا.

"كيف يمكنك الحصول على الأشخاص الذين لا يتكلمون بما يعرفونه ، الجانب المليء بالكتب من النبيذ؟" قالت السيدة سينغ. "يمكنك حفظ" Oxford Companion to Wine "، ولكن هل لديك المهارات الشخصية؟"

وفي حين أن الحماس ضروري ، فإن هذه المشاعر يمكن أن تنحرف. غالبًا ما ينجذب الناس إلى الحقل ، كما يقول العديد من مديري النبيذ ، من خلال السحر الذي يشير إليه النبيذ الرائع والزجاجات باهظة الثمن والأشخاص الذين يطلبونها ويشربونها. الحقيقة هي أن النبيذ قد يكون ساحرًا ، لكن بيعه وتقديمه في كثير من الأحيان ليس كذلك.

قالت السيدة سينغ: "أعتقد أن الناس لديهم هذه الفكرة الرومانسية المتمثلة في أننا سنجلس هنا ونشرب لافيت طوال اليوم". "لا! نحن هنا لانتظار الناس. إذا كنت لا ترغب في الحصول على طاولات فضية وطاولات حافلة ، فأنت لا تريد أن تكون ساقيًا ".

قد يفاجأ المرشحون بمدى امتداد مسؤولياتهم إلى ما هو أبعد من النبيذ. في مطاعم نيويورك التابعة لمجموعة Union Square Hospitality ، بما في ذلك Union Square Cafe و Gramercy Tavern و Modern and Eleven Madison Park ، يعلم مديرو النبيذ زملائهم عن النبيذ ، ويعملون على الأرض كمضيفين ومديرين بدلاً من التركيز فقط على النبيذ.

قال داني ماير ، مؤسس يونيون سكوير: "الأشخاص الذين يزورون المطاعم لا يهتمون حقًا بمعرفة أنه يمكنهم فقط طرح سؤال على هذا الشخص بسبب خبرته".

بين ساعات التحضير لخدمة العشاء ، والخدمة نفسها والوقت المستغرق في التنظيف ، يمكن أن تتراكم ساعات الساقي. يمكن لوظيفة بدوام كامل أن تضيف بسهولة ما يصل إلى 60 إلى 75 ساعة في الأسبوع. يعمل كل مطعم بشكل مختلف ، لكن يقدر السيد Johnnes أن السقاة الجيدين قد يكسبون عادةً ما بين 50 إلى 80 ألف دولار ، بالإضافة إلى عامل المصافحة - ربما 5000 دولار إضافية في السنة.

ومع ذلك ، فهي وظيفة يمكن أن تدمر الحياة الاجتماعية والحياة الأسرية ، ناهيك عن الإيقاع الحيوي.

قالت جيل روبرتس ، التي تركت وظيفتها مؤخرًا كساقاة في فندق Modern in New York: "إذا كنت تقوم بعمل جيد ، فأنت تهتم حقًا بكل عنصر من عناصر المطعم". "المهمة لا تنتهي أبدا."

بالنسبة للسيدة سينغ البالغة من العمر 29 عامًا ، أصبح كل شيء أكثر من اللازم. قبل ثلاث سنوات ، أصبحت أصغر امرأة على الإطلاق تنجح في اجتياز امتحان السقاة الرئيسي الصارم ، الذي قدمته محكمة ماستر سوميليرز. لكنها غادرت العام الماضي أرض إيفرست في شيكاغو لتتولى وظيفتها الحالية مع الشركة الأم لشركة إيفرست.

قالت: "تركت الأرضية لأنني لم أعد أرغب في العمل لساعات الليل". "الجميع في إجازة ليلة السبت وأنت تعمل وتقول ،" عيد ميلاد سعيد ".

على الرغم من الطلب المتزايد على السقاة ، فإن فرص التدريب الرسمي محدودة.

بالإضافة إلى نشر عروض العمل على موقعها على شبكة الإنترنت ، تقدم Court of Master Sommeliers دورات تمهيدية ومتقدمة ، بالإضافة إلى امتحانات الشهادات على أربعة مستويات ، في جميع أنحاء البلاد. تم تقديم ما مجموعه خمس دورات في عام 1998. وستقدم في العام المقبل 18 دورة تمهيدية وحدها ، إلى جانب اختبارها الدقيق للقادة.

يقدم معهد الطهي الفرنسي في نيويورك دروسًا في خدمة النبيذ في برنامج التعليم المستمر. يقدم حرم معهد الطبخ الأمريكي في هايد بارك تدريبًا أساسيًا بالإضافة إلى فرصة للعمل في برامج النبيذ في المطاعم التي يديرها. تحظى الخدمة بمزيد من التركيز في حرم Greystone الجامعي ، والذي يقدم برنامج نبيذ متعمق يستهدف الأشخاص المتخصصين في النبيذ.

ومع ذلك ، قالت السيدة ماكنيل ، مديرة البرنامج ، يقاوم الكثير من الناس الدفع مقابل تعليم النبيذ. وقالت: "إن تدريب السقاة في أمريكا يوازي تدريب النوادل أكثر من تدريب الطهاة". "كثير من الناس يعلمون أنفسهم نوعًا ما ويتمكنون يومًا ما من الحصول على وظيفة كمشتري نبيذ أو يطلقون على أنفسهم ساقيًا."

وقالت إن المطاعم نفسها تتدخل ، وترسل الناس بالفعل إلى الموظفين لحضور الفصول الدراسية ويدفعون نفقاتهم.

بالنسبة لأولئك المؤهلين بالفعل كسقاة ، قد يكون هذا هو أفضل الأوقات. يمكنهم الاختيار والاختيار من بين عروض العمل ، وتبذل المطاعم قصارى جهدها للتمسك بها. قالت بيث فون بنز ، مديرة النبيذ في بورتر هاوس في نيويورك: "من المهم جدًا معاملتهم بشكل جيد وإبقائهم سعداء". "سآخذ مساعدي إلى Per Se لتناول طعام الغداء اليوم."


مطلوب مساعدة: يجب أن تحب النبيذ ، والرحمة زائد

هل سبق لك أن تم أسرك من قبل الساقي؟ أنت تعرف النوع. الشخص الذي يستمر في وصف استنساخ العنب ، والنباتات الماضية وظروف التربة حتى يخنق التثاؤب ، لا يمكنك تناول المزيد وطلب مارغريتا.

أو ربما كان لديك شخص يرفض الاعتراف بأن زوجتك هي خبيرة النبيذ ، أو يجادلك عندما تقول إن النبيذ معيب. أو الأسوأ من ذلك هو الشعور بالغرق الذي تحصل عليه في مطعم يحتوي على قائمة نبيذ جيدة ولكن نادلًا كمستشار نبيذ يعترف بأنه لا يشرب المشروبات الحمراء أبدًا.

انت لست وحدك. من سياتل وسان فرانسيسكو إلى نيويورك وفلوريدا ، تشعر المطاعم والرواد بالآثار المروعة لنقص السقاة.

في جميع أنحاء البلاد ، تتسول المطاعم عمليًا من أجل السقاة المؤهلين وموظفي النبيذ ومديري المشروبات ومعلمي النبيذ. أيًا كان ما تريد تسميته ، هناك شيء واحد واضح: إنهم نادرون ، وهم مهمون بشكل متزايد لنجاح المطاعم الطموحة.

أولئك الذين يعرفون القليل عن النبيذ قد لا يتعرفون على مشكلة الخدمة. قد يلومون أنفسهم ويستقرون في الماء. ولكن بالنسبة لأولئك الذين يعرفون ما يكفي ليعرفوا ما ينقصهم ، تكثر الغضب.

لمحبي النبيذ ، فإن النادل الذي يجلب معه نادلًا مختلفًا وأقل خمرًا من المعلن في قائمة النبيذ ، أو مطعم يقدم فينو شيري ساخنًا من الجزء الخلفي من البار بدلاً من التبريد من الثلاجة ، يشبه وضع علامة: "ابحث عن آخر مكان."

قالت كارين ماكنيل ، التي كتبت "The Wine Bible" (Workman ، 2001) وهي رئيسة برنامج دراسات النبيذ الاحترافي في حرم Greystone التابع لمعهد الطهي بأمريكا في سانت هيلينا ، كاليفورنيا.

قبل خمسة وعشرين عامًا ، لم يكن لدى معظم المدن الأمريكية الكبرى أكثر من عدد قليل من المطاعم التي تحتوي على قوائم نبيذ جادة ، وكانت تلك المطاعم دائمًا فرنسية تقريبًا ، مع السقاة الذين عززوا إلى حد كبير الصورة المتعالية والمتغطرسة التي وجدها الكثير من الأمريكيين مخيفة.

ولكن في غضون جيل واحد بالكاد ، تغيرت ثقافة النبيذ في الولايات المتحدة. يتم الآن البحث عن زجاجات من جميع أنحاء العالم ودراستها والاعتزاز بها من قبل عشاق النبيذ الذين يأخذون دورات ويقرأون الكتب ويشتركون في الدوريات ويناقشون على الإنترنت.

في الوقت الحاضر ، تعد قائمة النبيذ الواسعة والمتنوعة أمرًا حاسمًا ليس فقط لصورة المطعم ولكن أيضًا لنجاحه المالي ، حيث يمثل 30 بالمائة كاملة من صافي إيرادات المطعم. هذا يجعل الأمر أكثر أهمية بالنسبة للمطعم للعثور على طاقم النبيذ المناسب.

إذن ما مدى إلحاح البحث؟ قال ستيفن كولبان ، أستاذ دراسات النبيذ في معهد الطبخ الأمريكي في هايد بارك ، نيويورك: "يائس تمامًا. أتلقى مكالمات طوال الوقت ، من المطاعم الصغيرة والمطاعم الكبيرة ومجموعات الفنادق."

بالنسبة إلى Daniel Johnnes ، الذي يشرف على برامج النبيذ في أسطول دانيال بولود الصغير من المطاعم الراقية ، فإن البحث عن السقاة يشبه اختبارًا مفتوحًا حيث يحاول مجموعة من الرجال ذوي الشعر الأخضر وحلقات الأنف تجربة جزء من الأب المتعاطف .

لم يستطع أحد المتقدمين تسمية Grand Cru White Burgundy ، وهي ليست بداية واعدة لمطعم فرنسي جاد. لم يكن لدى آخر أي فكرة عن العنب المستخدم في فوفراي. وثالثة أطلقت على نفسها اسم إلهة النبيذ ، مما يشير إلى أن الأنا خارج عن السيطرة.

"لقد كنا نبحث منذ شهور" ، كما أعرب السيد جون عن أسفه ، حيث تلقى مكالمة هاتفية من أحد مطاعم نابا فالي الذي كان يائسًا أيضًا من التوظيف. "لدينا أشخاص طيبون ، والمطاعم يتم الاعتناء بها جيدًا ، لكننا نتوسع."

لم يعد الكلام الشفهي جيدًا بما يكفي في شركة كانت مدعومة في الماضي من خلال الاتصالات الشخصية ، ولكن برامج التدريب للسقاة قليلة ولا يمكن حتى البدء في تلبية الطلب.

قال فريد دام ، وهو عضو في مجلس إدارة الفرع الأمريكي لمحكمة ماستر سوميليرز ، وهي منظمة بريطانية مكرسة لرفع معايير خدمة المشروبات: "أجد نفسي أدير خدمة توظيف تقريبًا". "إنها في جميع أنحاء الولايات المتحدة الآن. كانت في السابق لاس فيجاس أو نيويورك أو سان فرانسيسكو ، لكنها الآن جنوب فلوريدا أو ميشيغان أو تكساس ".

تعد معرفة النبيذ ، بالطبع ، جزءًا أساسيًا من الوظيفة ، على الرغم من أنه لا يمكن اعتبار ذلك أمرًا مفروغًا منه بين الباحثين عن عمل.

قالت السيدة ماكنيل: "يشعر الناس أنه إذا كان لديهم قدر ضئيل من المعرفة بالنبيذ ، فيمكنهم الذهاب إلى عدد قليل من تذوق النبيذ ويكونوا سقاة". "أراه في المطاعم طوال الوقت ، الأشخاص الذين بالكاد لديهم المعرفة ليكونوا في مواقع من هذا القبيل."

لكن المعرفة ليست سوى بداية لما أصبح منصبًا متطلبًا يتطلب مجموعة معقدة ومتنوعة من المهارات. خبرة؟ نعم فعلا. الشغف والحماس؟ بدون سؤال.

لكن كيف تقيس العاطفة؟

"لقد عملت 12 ساعة ، وتحدثت عن النبيذ طوال اليوم ، وعدت إلى المنزل ، وهل تريد حقًا أن تقرأ عن النبيذ؟" قال ألبانا سينغ ، مدير النبيذ والمشروبات الروحية في Lettuce Entertain You ، التي تدير 31 مطعمًا في منطقة شيكاغو. "هذا هو المكان الذي يأتي فيه الشغف."

على الرغم من ذلك ، يجب نقل الشغف إلى العملاء دون أن يبدو وكأنه هوس. إن نشر تقنيات زراعة العنب ومزارع الكروم وصناعة النبيذ لا يؤدي إلى تحقيق مبيعات.

قال جون راجان ، مدير النبيذ في Eleven Madison Park في نيويورك ، "ليس فقط الأشخاص الموهوبون حقًا ، والمتعلمون جيدًا ، والبليغون الذين لديهم شغف بالنبيذ ، ولكن أيضًا الأشخاص الودودين والمتواضعون الذين يمكنهم نقل هذا الشغف دون إزعاج. كلاهما مجموعة مهارات مختلفة حقًا ".

قال السيد جون إن ما يميز الساقي الذي لا يكاد يكون كفؤًا عن الساقي العظيم هو حدسه بقدر معرفته. قال: "إنه متصل بالناس ، كونه محللًا نفسيًا قليلًا ، ومعرفة ما هي ميزانيتهم ​​، وماذا يحبون."

لكن الكثير من السقاة يحاولون تثقيف العالم بشأن ما يحلو لهم ، أو تلاوة كل ما يعرفونه ، مثل عازف منفرد على الغيتار الروك لا يعرف كيف يترك مسافة بين النغمات.

إنه خط رفيع بين تقديم ما يكفي من المؤامرات لجذب الاهتمام بنبيذ جديد وغير مألوف ، وبين أن تصبح مملًا محطمًا.

"كيف يمكنك الحصول على الأشخاص الذين لا يتكلمون بما يعرفونه ، الجانب المليء بالكتب من النبيذ؟" قالت السيدة سينغ. "يمكنك حفظ" Oxford Companion to Wine "، ولكن هل لديك المهارات الشخصية؟"

وفي حين أن الحماس ضروري ، فإن هذه المشاعر يمكن أن تنحرف. غالبًا ما ينجذب الناس إلى الحقل ، كما يقول العديد من مديري النبيذ ، من خلال السحر الذي يشير إليه النبيذ الرائع والزجاجات باهظة الثمن والأشخاص الذين يطلبونها ويشربونها. الحقيقة هي أن النبيذ قد يكون ساحرًا ، لكن بيعه وتقديمه في كثير من الأحيان ليس كذلك.

قالت السيدة سينغ: "أعتقد أن الناس لديهم هذه الفكرة الرومانسية المتمثلة في أننا سنجلس هنا ونشرب لافيت طوال اليوم". "لا! نحن هنا لانتظار الناس. إذا كنت لا ترغب في الحصول على طاولات فضية وطاولات حافلة ، فأنت لا تريد أن تكون ساقيًا ".

قد يفاجأ المرشحون بمدى امتداد مسؤولياتهم إلى ما هو أبعد من النبيذ. في مطاعم نيويورك التابعة لمجموعة Union Square Hospitality ، بما في ذلك Union Square Cafe و Gramercy Tavern و Modern and Eleven Madison Park ، يعلم مديرو النبيذ زملائهم عن النبيذ ، ويعملون على الأرض كمضيفين ومديرين بدلاً من التركيز فقط على النبيذ.

قال داني ماير ، مؤسس يونيون سكوير: "الأشخاص الذين يزورون المطاعم لا يهتمون حقًا بمعرفة أنه يمكنهم فقط طرح سؤال على هذا الشخص بسبب خبرته".

بين ساعات التحضير لخدمة العشاء ، والخدمة نفسها والوقت المستغرق في التنظيف ، يمكن أن تتراكم ساعات الساقي. يمكن لوظيفة بدوام كامل أن تضيف بسهولة ما يصل إلى 60 إلى 75 ساعة في الأسبوع. يعمل كل مطعم بشكل مختلف ، لكن يقدر السيد Johnnes أن السقاة الجيدين قد يكسبون عادةً ما بين 50 إلى 80 ألف دولار ، بالإضافة إلى عامل المصافحة - ربما 5000 دولار إضافية في السنة.

ومع ذلك ، فهي وظيفة يمكن أن تدمر الحياة الاجتماعية والحياة الأسرية ، ناهيك عن الإيقاع الحيوي.

قالت جيل روبرتس ، التي تركت وظيفتها مؤخرًا كساقاة في فندق Modern in New York: "إذا كنت تقوم بعمل جيد ، فأنت تهتم حقًا بكل عنصر من عناصر المطعم". "المهمة لا تنتهي أبدا."

بالنسبة للسيدة سينغ البالغة من العمر 29 عامًا ، أصبح كل شيء أكثر من اللازم. قبل ثلاث سنوات ، أصبحت أصغر امرأة على الإطلاق تنجح في اجتياز امتحان السقاة الرئيسي الصارم ، الذي قدمته محكمة ماستر سوميليرز. لكنها غادرت العام الماضي أرض إيفرست في شيكاغو لتتولى وظيفتها الحالية مع الشركة الأم لشركة إيفرست.

قالت: "تركت الأرضية لأنني لم أعد أرغب في العمل لساعات الليل". "الجميع في إجازة ليلة السبت وأنت تعمل وتقول ،" عيد ميلاد سعيد ".

على الرغم من الطلب المتزايد على السقاة ، فإن فرص التدريب الرسمي محدودة.

بالإضافة إلى نشر عروض العمل على موقعها على شبكة الإنترنت ، تقدم Court of Master Sommeliers دورات تمهيدية ومتقدمة ، بالإضافة إلى امتحانات الشهادات على أربعة مستويات ، في جميع أنحاء البلاد. تم تقديم ما مجموعه خمس دورات في عام 1998. وستقدم في العام المقبل 18 دورة تمهيدية وحدها ، إلى جانب اختبارها الدقيق للقادة.

يقدم معهد الطهي الفرنسي في نيويورك دروسًا في خدمة النبيذ في برنامج التعليم المستمر. يقدم حرم معهد الطبخ الأمريكي في هايد بارك تدريبًا أساسيًا بالإضافة إلى فرصة للعمل في برامج النبيذ في المطاعم التي يديرها. تحظى الخدمة بمزيد من التركيز في حرم Greystone الجامعي ، والذي يقدم برنامج نبيذ متعمق يستهدف الأشخاص المتخصصين في النبيذ.

ومع ذلك ، قالت السيدة ماكنيل ، مديرة البرنامج ، يقاوم الكثير من الناس الدفع مقابل تعليم النبيذ. وقالت: "إن تدريب السقاة في أمريكا يوازي تدريب النوادل أكثر من تدريب الطهاة". "كثير من الناس يعلمون أنفسهم نوعًا ما ويتمكنون يومًا ما من الحصول على وظيفة كمشتري نبيذ أو يطلقون على أنفسهم ساقيًا."

وقالت إن المطاعم نفسها تتدخل ، وترسل الناس بالفعل إلى الموظفين لحضور الفصول الدراسية ويدفعون نفقاتهم.

بالنسبة لأولئك المؤهلين بالفعل كسقاة ، قد يكون هذا هو أفضل الأوقات. يمكنهم الاختيار والاختيار من بين عروض العمل ، وتبذل المطاعم قصارى جهدها للتمسك بها. قالت بيث فون بنز ، مديرة النبيذ في بورتر هاوس في نيويورك: "من المهم جدًا معاملتهم بشكل جيد وإبقائهم سعداء". "سآخذ مساعدي إلى Per Se لتناول طعام الغداء اليوم."


مطلوب مساعدة: يجب أن تحب النبيذ ، والرحمة زائد

هل سبق لك أن تم أسرك من قبل الساقي؟ أنت تعرف النوع. الشخص الذي يستمر في وصف استنساخ العنب ، والنباتات الماضية وظروف التربة حتى يخنق التثاؤب ، لا يمكنك تناول المزيد وطلب مارغريتا.

أو ربما كان لديك شخص يرفض الاعتراف بأن زوجتك هي خبيرة النبيذ ، أو يجادلك عندما تقول إن النبيذ معيب. أو الأسوأ من ذلك هو الشعور بالغرق الذي تحصل عليه في مطعم يحتوي على قائمة نبيذ جيدة ولكن نادلًا كمستشار نبيذ يعترف بأنه لا يشرب المشروبات الحمراء أبدًا.

انت لست وحدك. من سياتل وسان فرانسيسكو إلى نيويورك وفلوريدا ، تشعر المطاعم والرواد بالآثار المروعة لنقص السقاة.

في جميع أنحاء البلاد ، تتسول المطاعم عمليًا من أجل السقاة المؤهلين وموظفي النبيذ ومديري المشروبات ومعلمي النبيذ. أيًا كان ما تريد تسميته ، هناك شيء واحد واضح: إنهم نادرون ، وهم مهمون بشكل متزايد لنجاح المطاعم الطموحة.

أولئك الذين يعرفون القليل عن النبيذ قد لا يتعرفون على مشكلة الخدمة. قد يلومون أنفسهم ويستقرون في الماء. ولكن بالنسبة لأولئك الذين يعرفون ما يكفي ليعرفوا ما ينقصهم ، تكثر الغضب.

لمحبي النبيذ ، فإن النادل الذي يجلب معه نادلًا مختلفًا وأقل خمرًا من المعلن في قائمة النبيذ ، أو مطعم يقدم فينو شيري ساخنًا من الجزء الخلفي من البار بدلاً من التبريد من الثلاجة ، يشبه وضع علامة: "ابحث عن آخر مكان."

قالت كارين ماكنيل ، التي كتبت "The Wine Bible" (Workman ، 2001) وهي رئيسة برنامج دراسات النبيذ الاحترافي في حرم Greystone التابع لمعهد الطهي بأمريكا في سانت هيلينا ، كاليفورنيا.

قبل خمسة وعشرين عامًا ، لم يكن لدى معظم المدن الأمريكية الكبرى أكثر من عدد قليل من المطاعم التي تحتوي على قوائم نبيذ جادة ، وكانت تلك المطاعم دائمًا فرنسية تقريبًا ، مع السقاة الذين عززوا إلى حد كبير الصورة المتعالية والمتغطرسة التي وجدها الكثير من الأمريكيين مخيفة.

ولكن في غضون جيل واحد بالكاد ، تغيرت ثقافة النبيذ في الولايات المتحدة. يتم الآن البحث عن زجاجات من جميع أنحاء العالم ودراستها والاعتزاز بها من قبل عشاق النبيذ الذين يأخذون دورات ويقرأون الكتب ويشتركون في الدوريات ويناقشون على الإنترنت.

في الوقت الحاضر ، تعد قائمة النبيذ الواسعة والمتنوعة أمرًا حاسمًا ليس فقط لصورة المطعم ولكن أيضًا لنجاحه المالي ، حيث يمثل 30 بالمائة كاملة من صافي إيرادات المطعم. هذا يجعل الأمر أكثر أهمية بالنسبة للمطعم للعثور على طاقم النبيذ المناسب.

إذن ما مدى إلحاح البحث؟ قال ستيفن كولبان ، أستاذ دراسات النبيذ في معهد الطبخ الأمريكي في هايد بارك ، نيويورك: "يائس تمامًا. أتلقى مكالمات طوال الوقت ، من المطاعم الصغيرة والمطاعم الكبيرة ومجموعات الفنادق."

بالنسبة إلى Daniel Johnnes ، الذي يشرف على برامج النبيذ في أسطول دانيال بولود الصغير من المطاعم الراقية ، فإن البحث عن السقاة يشبه اختبارًا مفتوحًا حيث يحاول مجموعة من الرجال ذوي الشعر الأخضر وحلقات الأنف تجربة جزء من الأب المتعاطف .

لم يستطع أحد المتقدمين تسمية Grand Cru White Burgundy ، وهي ليست بداية واعدة لمطعم فرنسي جاد. لم يكن لدى آخر أي فكرة عن العنب المستخدم في فوفراي. وثالثة أطلقت على نفسها اسم إلهة النبيذ ، مما يشير إلى أن الأنا خارج عن السيطرة.

"لقد كنا نبحث منذ شهور" ، كما أعرب السيد جون عن أسفه ، حيث تلقى مكالمة هاتفية من أحد مطاعم نابا فالي الذي كان يائسًا أيضًا من التوظيف. "لدينا أشخاص طيبون ، والمطاعم يتم الاعتناء بها جيدًا ، لكننا نتوسع."

لم يعد الكلام الشفهي جيدًا بما يكفي في شركة كانت مدعومة في الماضي من خلال الاتصالات الشخصية ، ولكن برامج التدريب للسقاة قليلة ولا يمكن حتى البدء في تلبية الطلب.

قال فريد دام ، وهو عضو في مجلس إدارة الفرع الأمريكي لمحكمة ماستر سوميليرز ، وهي منظمة بريطانية مكرسة لرفع معايير خدمة المشروبات: "أجد نفسي أدير خدمة توظيف تقريبًا". "إنها في جميع أنحاء الولايات المتحدة الآن. كانت في السابق لاس فيجاس أو نيويورك أو سان فرانسيسكو ، لكنها الآن جنوب فلوريدا أو ميشيغان أو تكساس ".

تعد معرفة النبيذ ، بالطبع ، جزءًا أساسيًا من الوظيفة ، على الرغم من أنه لا يمكن اعتبار ذلك أمرًا مفروغًا منه بين الباحثين عن عمل.

قالت السيدة ماكنيل: "يشعر الناس أنه إذا كان لديهم قدر ضئيل من المعرفة بالنبيذ ، فيمكنهم الذهاب إلى عدد قليل من تذوق النبيذ ويكونوا سقاة". "أراه في المطاعم طوال الوقت ، الأشخاص الذين بالكاد لديهم المعرفة ليكونوا في مواقع من هذا القبيل."

لكن المعرفة ليست سوى بداية لما أصبح منصبًا متطلبًا يتطلب مجموعة معقدة ومتنوعة من المهارات. خبرة؟ نعم فعلا. الشغف والحماس؟ بدون سؤال.

لكن كيف تقيس العاطفة؟

"لقد عملت 12 ساعة ، وتحدثت عن النبيذ طوال اليوم ، وعدت إلى المنزل ، وهل تريد حقًا أن تقرأ عن النبيذ؟" قال ألبانا سينغ ، مدير النبيذ والمشروبات الروحية في Lettuce Entertain You ، التي تدير 31 مطعمًا في منطقة شيكاغو. "هذا هو المكان الذي يأتي فيه الشغف."

على الرغم من ذلك ، يجب نقل الشغف إلى العملاء دون أن يبدو وكأنه هوس. إن نشر تقنيات زراعة العنب ومزارع الكروم وصناعة النبيذ لا يؤدي إلى تحقيق مبيعات.

قال جون راجان ، مدير النبيذ في Eleven Madison Park في نيويورك ، "ليس فقط الأشخاص الموهوبون حقًا ، والمتعلمون جيدًا ، والبليغون الذين لديهم شغف بالنبيذ ، ولكن أيضًا الأشخاص الودودين والمتواضعون الذين يمكنهم نقل هذا الشغف دون إزعاج. كلاهما مجموعة مهارات مختلفة حقًا ".

قال السيد جون إن ما يميز الساقي الذي لا يكاد يكون كفؤًا عن الساقي العظيم هو حدسه بقدر معرفته. قال: "إنه متصل بالناس ، كونه محللًا نفسيًا قليلًا ، ومعرفة ما هي ميزانيتهم ​​، وماذا يحبون."

لكن الكثير من السقاة يحاولون تثقيف العالم بشأن ما يحلو لهم ، أو تلاوة كل ما يعرفونه ، مثل عازف منفرد على الغيتار الروك لا يعرف كيف يترك مسافة بين النغمات.

إنه خط رفيع بين تقديم ما يكفي من المؤامرات لجذب الاهتمام بنبيذ جديد وغير مألوف ، وبين أن تصبح مملًا محطمًا.

"كيف يمكنك الحصول على الأشخاص الذين لا يتكلمون بما يعرفونه ، الجانب المليء بالكتب من النبيذ؟" قالت السيدة سينغ. "يمكنك حفظ" Oxford Companion to Wine "، ولكن هل لديك المهارات الشخصية؟"

وفي حين أن الحماس ضروري ، فإن هذه المشاعر يمكن أن تنحرف. غالبًا ما ينجذب الناس إلى الحقل ، كما يقول العديد من مديري النبيذ ، من خلال السحر الذي يشير إليه النبيذ الرائع والزجاجات باهظة الثمن والأشخاص الذين يطلبونها ويشربونها. الحقيقة هي أن النبيذ قد يكون ساحرًا ، لكن بيعه وتقديمه في كثير من الأحيان ليس كذلك.

قالت السيدة سينغ: "أعتقد أن الناس لديهم هذه الفكرة الرومانسية المتمثلة في أننا سنجلس هنا ونشرب لافيت طوال اليوم". "لا! نحن هنا لانتظار الناس. إذا كنت لا ترغب في الحصول على طاولات فضية وطاولات حافلة ، فأنت لا تريد أن تكون ساقيًا ".

قد يفاجأ المرشحون بمدى امتداد مسؤولياتهم إلى ما هو أبعد من النبيذ. في مطاعم نيويورك التابعة لمجموعة Union Square Hospitality ، بما في ذلك Union Square Cafe و Gramercy Tavern و Modern and Eleven Madison Park ، يعلم مديرو النبيذ زملائهم عن النبيذ ، ويعملون على الأرض كمضيفين ومديرين بدلاً من التركيز فقط على النبيذ.

قال داني ماير ، مؤسس يونيون سكوير: "الأشخاص الذين يزورون المطاعم لا يهتمون حقًا بمعرفة أنه يمكنهم فقط طرح سؤال على هذا الشخص بسبب خبرته".

بين ساعات التحضير لخدمة العشاء ، والخدمة نفسها والوقت المستغرق في التنظيف ، يمكن أن تتراكم ساعات الساقي. يمكن لوظيفة بدوام كامل أن تضيف بسهولة ما يصل إلى 60 إلى 75 ساعة في الأسبوع. يعمل كل مطعم بشكل مختلف ، لكن يقدر السيد Johnnes أن السقاة الجيدين قد يكسبون عادةً ما بين 50 إلى 80 ألف دولار ، بالإضافة إلى عامل المصافحة - ربما 5000 دولار إضافية في السنة.

ومع ذلك ، فهي وظيفة يمكن أن تدمر الحياة الاجتماعية والحياة الأسرية ، ناهيك عن الإيقاع الحيوي.

قالت جيل روبرتس ، التي تركت وظيفتها مؤخرًا كساقاة في فندق Modern in New York: "إذا كنت تقوم بعمل جيد ، فأنت تهتم حقًا بكل عنصر من عناصر المطعم". "المهمة لا تنتهي أبدا."

بالنسبة للسيدة سينغ البالغة من العمر 29 عامًا ، أصبح كل شيء أكثر من اللازم. قبل ثلاث سنوات ، أصبحت أصغر امرأة على الإطلاق تنجح في اجتياز امتحان السقاة الرئيسي الصارم ، الذي قدمته محكمة ماستر سوميليرز. لكنها غادرت العام الماضي أرض إيفرست في شيكاغو لتتولى وظيفتها الحالية مع الشركة الأم لشركة إيفرست.

قالت: "تركت الأرضية لأنني لم أعد أرغب في العمل لساعات الليل". "الجميع في إجازة ليلة السبت وأنت تعمل وتقول ،" عيد ميلاد سعيد ".

على الرغم من الطلب المتزايد على السقاة ، فإن فرص التدريب الرسمي محدودة.

بالإضافة إلى نشر عروض العمل على موقعها على شبكة الإنترنت ، تقدم Court of Master Sommeliers دورات تمهيدية ومتقدمة ، بالإضافة إلى امتحانات الشهادات على أربعة مستويات ، في جميع أنحاء البلاد. تم تقديم ما مجموعه خمس دورات في عام 1998. وستقدم في العام المقبل 18 دورة تمهيدية وحدها ، إلى جانب اختبارها الدقيق للقادة.

يقدم معهد الطهي الفرنسي في نيويورك دروسًا في خدمة النبيذ في برنامج التعليم المستمر. يقدم حرم معهد الطبخ الأمريكي في هايد بارك تدريبًا أساسيًا بالإضافة إلى فرصة للعمل في برامج النبيذ في المطاعم التي يديرها. تحظى الخدمة بمزيد من التركيز في حرم Greystone الجامعي ، والذي يقدم برنامج نبيذ متعمق يستهدف الأشخاص المتخصصين في النبيذ.

ومع ذلك ، قالت السيدة ماكنيل ، مديرة البرنامج ، يقاوم الكثير من الناس الدفع مقابل تعليم النبيذ. وقالت: "إن تدريب السقاة في أمريكا يوازي تدريب النوادل أكثر من تدريب الطهاة". "كثير من الناس يعلمون أنفسهم نوعًا ما ويتمكنون يومًا ما من الحصول على وظيفة كمشتري نبيذ أو يطلقون على أنفسهم ساقيًا."

وقالت إن المطاعم نفسها تتدخل ، وترسل الناس بالفعل إلى الموظفين لحضور الفصول الدراسية ويدفعون نفقاتهم.

بالنسبة لأولئك المؤهلين بالفعل كسقاة ، قد يكون هذا هو أفضل الأوقات. يمكنهم الاختيار والاختيار من بين عروض العمل ، وتبذل المطاعم قصارى جهدها للتمسك بها. قالت بيث فون بنز ، مديرة النبيذ في بورتر هاوس في نيويورك: "من المهم جدًا معاملتهم بشكل جيد وإبقائهم سعداء". "سآخذ مساعدي إلى Per Se لتناول طعام الغداء اليوم."


مطلوب مساعدة: يجب أن تحب النبيذ ، والرحمة زائد

هل سبق لك أن تم أسرك من قبل الساقي؟ أنت تعرف النوع. الشخص الذي يستمر في وصف استنساخ العنب ، والنباتات الماضية وظروف التربة حتى يخنق التثاؤب ، لا يمكنك تناول المزيد وطلب مارغريتا.

أو ربما كان لديك شخص يرفض الاعتراف بأن زوجتك هي خبيرة النبيذ ، أو يجادلك عندما تقول إن النبيذ معيب. أو الأسوأ من ذلك هو الشعور بالغرق الذي تحصل عليه في مطعم يحتوي على قائمة نبيذ جيدة ولكن نادلًا كمستشار نبيذ يعترف بأنه لا يشرب المشروبات الحمراء أبدًا.

انت لست وحدك. من سياتل وسان فرانسيسكو إلى نيويورك وفلوريدا ، تشعر المطاعم والرواد بالآثار المروعة لنقص السقاة.

في جميع أنحاء البلاد ، تتسول المطاعم عمليًا من أجل السقاة المؤهلين وموظفي النبيذ ومديري المشروبات ومعلمي النبيذ. أيًا كان ما تريد تسميته ، هناك شيء واحد واضح: إنهم نادرون ، وهم مهمون بشكل متزايد لنجاح المطاعم الطموحة.

أولئك الذين يعرفون القليل عن النبيذ قد لا يتعرفون على مشكلة الخدمة. قد يلومون أنفسهم ويستقرون في الماء. ولكن بالنسبة لأولئك الذين يعرفون ما يكفي ليعرفوا ما ينقصهم ، تكثر الغضب.

لمحبي النبيذ ، فإن النادل الذي يجلب معه نادلًا مختلفًا وأقل خمرًا من المعلن في قائمة النبيذ ، أو مطعم يقدم فينو شيري ساخنًا من الجزء الخلفي من البار بدلاً من التبريد من الثلاجة ، يشبه وضع علامة: "ابحث عن آخر مكان."

قالت كارين ماكنيل ، التي كتبت "The Wine Bible" (Workman ، 2001) وهي رئيسة برنامج دراسات النبيذ الاحترافي في حرم Greystone التابع لمعهد الطهي بأمريكا في سانت هيلينا ، كاليفورنيا.

قبل خمسة وعشرين عامًا ، لم يكن لدى معظم المدن الأمريكية الكبرى أكثر من عدد قليل من المطاعم التي تحتوي على قوائم نبيذ جادة ، وكانت تلك المطاعم دائمًا فرنسية تقريبًا ، مع السقاة الذين عززوا إلى حد كبير الصورة المتعالية والمتغطرسة التي وجدها الكثير من الأمريكيين مخيفة.

ولكن في غضون جيل واحد بالكاد ، تغيرت ثقافة النبيذ في الولايات المتحدة. يتم الآن البحث عن زجاجات من جميع أنحاء العالم ودراستها والاعتزاز بها من قبل عشاق النبيذ الذين يأخذون دورات ويقرأون الكتب ويشتركون في الدوريات ويناقشون على الإنترنت.

في الوقت الحاضر ، تعد قائمة النبيذ الواسعة والمتنوعة أمرًا حاسمًا ليس فقط لصورة المطعم ولكن أيضًا لنجاحه المالي ، حيث يمثل 30 بالمائة كاملة من صافي إيرادات المطعم. هذا يجعل الأمر أكثر أهمية بالنسبة للمطعم للعثور على طاقم النبيذ المناسب.

إذن ما مدى إلحاح البحث؟ قال ستيفن كولبان ، أستاذ دراسات النبيذ في معهد الطبخ الأمريكي في هايد بارك ، نيويورك: "يائس تمامًا. أتلقى مكالمات طوال الوقت ، من المطاعم الصغيرة والمطاعم الكبيرة ومجموعات الفنادق."

بالنسبة إلى Daniel Johnnes ، الذي يشرف على برامج النبيذ في أسطول دانيال بولود الصغير من المطاعم الراقية ، فإن البحث عن السقاة يشبه اختبارًا مفتوحًا حيث يحاول مجموعة من الرجال ذوي الشعر الأخضر وحلقات الأنف تجربة جزء من الأب المتعاطف .

لم يستطع أحد المتقدمين تسمية Grand Cru White Burgundy ، وهي ليست بداية واعدة لمطعم فرنسي جاد. لم يكن لدى آخر أي فكرة عن العنب المستخدم في فوفراي. وثالثة أطلقت على نفسها اسم إلهة النبيذ ، مما يشير إلى أن الأنا خارج عن السيطرة.

"لقد كنا نبحث منذ شهور" ، كما أعرب السيد جون عن أسفه ، حيث تلقى مكالمة هاتفية من أحد مطاعم نابا فالي الذي كان يائسًا أيضًا من التوظيف. "لدينا أشخاص طيبون ، والمطاعم يتم الاعتناء بها جيدًا ، لكننا نتوسع."

لم يعد الكلام الشفهي جيدًا بما يكفي في شركة كانت مدعومة في الماضي من خلال الاتصالات الشخصية ، ولكن برامج التدريب للسقاة قليلة ولا يمكن حتى البدء في تلبية الطلب.

قال فريد دام ، وهو عضو في مجلس إدارة الفرع الأمريكي لمحكمة ماستر سوميليرز ، وهي منظمة بريطانية مكرسة لرفع معايير خدمة المشروبات: "أجد نفسي أدير خدمة توظيف تقريبًا". "إنها في جميع أنحاء الولايات المتحدة الآن. كانت في السابق لاس فيجاس أو نيويورك أو سان فرانسيسكو ، لكنها الآن جنوب فلوريدا أو ميشيغان أو تكساس ".

تعد معرفة النبيذ ، بالطبع ، جزءًا أساسيًا من الوظيفة ، على الرغم من أنه لا يمكن اعتبار ذلك أمرًا مفروغًا منه بين الباحثين عن عمل.

قالت السيدة ماكنيل: "يشعر الناس أنه إذا كان لديهم قدر ضئيل من المعرفة بالنبيذ ، فيمكنهم الذهاب إلى عدد قليل من تذوق النبيذ ويكونوا سقاة". "أراه في المطاعم طوال الوقت ، الأشخاص الذين بالكاد لديهم المعرفة ليكونوا في مواقع من هذا القبيل."

لكن المعرفة ليست سوى بداية لما أصبح منصبًا متطلبًا يتطلب مجموعة معقدة ومتنوعة من المهارات. خبرة؟ نعم فعلا. الشغف والحماس؟ بدون سؤال.

لكن كيف تقيس العاطفة؟

"لقد عملت 12 ساعة ، وتحدثت عن النبيذ طوال اليوم ، وعدت إلى المنزل ، وهل تريد حقًا أن تقرأ عن النبيذ؟" قال ألبانا سينغ ، مدير النبيذ والمشروبات الروحية في Lettuce Entertain You ، التي تدير 31 مطعمًا في منطقة شيكاغو. "هذا هو المكان الذي يأتي فيه الشغف."

على الرغم من ذلك ، يجب نقل الشغف إلى العملاء دون أن يبدو وكأنه هوس. إن نشر تقنيات زراعة العنب ومزارع الكروم وصناعة النبيذ لا يؤدي إلى تحقيق مبيعات.

قال جون راجان ، مدير النبيذ في Eleven Madison Park في نيويورك ، "ليس فقط الأشخاص الموهوبون حقًا ، والمتعلمون جيدًا ، والبليغون الذين لديهم شغف بالنبيذ ، ولكن أيضًا الأشخاص الودودين والمتواضعون الذين يمكنهم نقل هذا الشغف دون إزعاج. كلاهما مجموعة مهارات مختلفة حقًا ".

قال السيد جون إن ما يميز الساقي الذي لا يكاد يكون كفؤًا عن الساقي العظيم هو حدسه بقدر معرفته. قال: "إنه متصل بالناس ، كونه محللًا نفسيًا قليلًا ، ومعرفة ما هي ميزانيتهم ​​، وماذا يحبون."

لكن الكثير من السقاة يحاولون تثقيف العالم بشأن ما يحلو لهم ، أو تلاوة كل ما يعرفونه ، مثل عازف منفرد على الغيتار الروك لا يعرف كيف يترك مسافة بين النغمات.

إنه خط رفيع بين تقديم ما يكفي من المؤامرات لجذب الاهتمام بنبيذ جديد وغير مألوف ، وبين أن تصبح مملًا محطمًا.

"كيف يمكنك الحصول على الأشخاص الذين لا يتكلمون بما يعرفونه ، الجانب المليء بالكتب من النبيذ؟" قالت السيدة سينغ. "يمكنك حفظ" Oxford Companion to Wine "، ولكن هل لديك المهارات الشخصية؟"

وفي حين أن الحماس ضروري ، فإن هذه المشاعر يمكن أن تنحرف. غالبًا ما ينجذب الناس إلى الحقل ، كما يقول العديد من مديري النبيذ ، من خلال السحر الذي يشير إليه النبيذ الرائع والزجاجات باهظة الثمن والأشخاص الذين يطلبونها ويشربونها. الحقيقة هي أن النبيذ قد يكون ساحرًا ، لكن بيعه وتقديمه في كثير من الأحيان ليس كذلك.

قالت السيدة سينغ: "أعتقد أن الناس لديهم هذه الفكرة الرومانسية المتمثلة في أننا سنجلس هنا ونشرب لافيت طوال اليوم". "لا! نحن هنا لانتظار الناس. إذا كنت لا ترغب في الحصول على طاولات فضية وطاولات حافلة ، فأنت لا تريد أن تكون ساقيًا ".

قد يفاجأ المرشحون بمدى امتداد مسؤولياتهم إلى ما هو أبعد من النبيذ. في مطاعم نيويورك التابعة لمجموعة Union Square Hospitality ، بما في ذلك Union Square Cafe و Gramercy Tavern و Modern and Eleven Madison Park ، يعلم مديرو النبيذ زملائهم عن النبيذ ، ويعملون على الأرض كمضيفين ومديرين بدلاً من التركيز فقط على النبيذ.

قال داني ماير ، مؤسس يونيون سكوير: "الأشخاص الذين يزورون المطاعم لا يهتمون حقًا بمعرفة أنه يمكنهم فقط طرح سؤال على هذا الشخص بسبب خبرته".

بين ساعات التحضير لخدمة العشاء ، والخدمة نفسها والوقت المستغرق في التنظيف ، يمكن أن تتراكم ساعات الساقي. يمكن لوظيفة بدوام كامل أن تضيف بسهولة ما يصل إلى 60 إلى 75 ساعة في الأسبوع. يعمل كل مطعم بشكل مختلف ، لكن يقدر السيد Johnnes أن السقاة الجيدين قد يكسبون عادةً ما بين 50 إلى 80 ألف دولار ، بالإضافة إلى عامل المصافحة - ربما 5000 دولار إضافية في السنة.

ومع ذلك ، فهي وظيفة يمكن أن تدمر الحياة الاجتماعية والحياة الأسرية ، ناهيك عن الإيقاع الحيوي.

قالت جيل روبرتس ، التي تركت وظيفتها مؤخرًا كساقاة في فندق Modern in New York: "إذا كنت تقوم بعمل جيد ، فأنت تهتم حقًا بكل عنصر من عناصر المطعم". "المهمة لا تنتهي أبدا."

بالنسبة للسيدة سينغ البالغة من العمر 29 عامًا ، أصبح كل شيء أكثر من اللازم. قبل ثلاث سنوات ، أصبحت أصغر امرأة على الإطلاق تنجح في اجتياز امتحان السقاة الرئيسي الصارم ، الذي قدمته محكمة ماستر سوميليرز. لكنها غادرت العام الماضي أرض إيفرست في شيكاغو لتتولى وظيفتها الحالية مع الشركة الأم لشركة إيفرست.

قالت: "تركت الأرضية لأنني لم أعد أرغب في العمل لساعات الليل". "الجميع في إجازة ليلة السبت وأنت تعمل وتقول ،" عيد ميلاد سعيد ".

على الرغم من الطلب المتزايد على السقاة ، فإن فرص التدريب الرسمي محدودة.

بالإضافة إلى نشر عروض العمل على موقعها على شبكة الإنترنت ، تقدم Court of Master Sommeliers دورات تمهيدية ومتقدمة ، بالإضافة إلى امتحانات الشهادات على أربعة مستويات ، في جميع أنحاء البلاد. تم تقديم ما مجموعه خمس دورات في عام 1998. وستقدم في العام المقبل 18 دورة تمهيدية وحدها ، إلى جانب اختبارها الدقيق للقادة.

يقدم معهد الطهي الفرنسي في نيويورك دروسًا في خدمة النبيذ في برنامج التعليم المستمر. يقدم حرم معهد الطبخ الأمريكي في هايد بارك تدريبًا أساسيًا بالإضافة إلى فرصة للعمل في برامج النبيذ في المطاعم التي يديرها. تحظى الخدمة بمزيد من التركيز في حرم Greystone الجامعي ، والذي يقدم برنامج نبيذ متعمق يستهدف الأشخاص المتخصصين في النبيذ.

ومع ذلك ، قالت السيدة ماكنيل ، مديرة البرنامج ، يقاوم الكثير من الناس الدفع مقابل تعليم النبيذ. وقالت: "إن تدريب السقاة في أمريكا يوازي تدريب النوادل أكثر من تدريب الطهاة". "كثير من الناس يعلمون أنفسهم نوعًا ما ويتمكنون يومًا ما من الحصول على وظيفة كمشتري نبيذ أو يطلقون على أنفسهم ساقيًا."

وقالت إن المطاعم نفسها تتدخل ، وترسل الناس بالفعل إلى الموظفين لحضور الفصول الدراسية ويدفعون نفقاتهم.

بالنسبة لأولئك المؤهلين بالفعل كسقاة ، قد يكون هذا هو أفضل الأوقات. يمكنهم الاختيار والاختيار من بين عروض العمل ، وتبذل المطاعم قصارى جهدها للتمسك بها. قالت بيث فون بنز ، مديرة النبيذ في بورتر هاوس في نيويورك: "من المهم جدًا معاملتهم بشكل جيد وإبقائهم سعداء". "سآخذ مساعدي إلى Per Se لتناول طعام الغداء اليوم."


مطلوب مساعدة: يجب أن تحب النبيذ ، والرحمة زائد

هل سبق لك أن تم أسرك من قبل الساقي؟ أنت تعرف النوع. الشخص الذي يستمر في وصف استنساخ العنب ، والنباتات الماضية وظروف التربة حتى يخنق التثاؤب ، لا يمكنك تناول المزيد وطلب مارغريتا.

أو ربما كان لديك شخص يرفض الاعتراف بأن زوجتك هي خبيرة النبيذ ، أو يجادلك عندما تقول إن النبيذ معيب. أو الأسوأ من ذلك هو الشعور بالغرق الذي تحصل عليه في مطعم يحتوي على قائمة نبيذ جيدة ولكن نادلًا كمستشار نبيذ يعترف بأنه لا يشرب المشروبات الحمراء أبدًا.

انت لست وحدك. من سياتل وسان فرانسيسكو إلى نيويورك وفلوريدا ، تشعر المطاعم والرواد بالآثار المروعة لنقص السقاة.

في جميع أنحاء البلاد ، تتسول المطاعم عمليًا من أجل السقاة المؤهلين وموظفي النبيذ ومديري المشروبات ومعلمي النبيذ. أيًا كان ما تريد تسميته ، هناك شيء واحد واضح: إنهم نادرون ، وهم مهمون بشكل متزايد لنجاح المطاعم الطموحة.

أولئك الذين يعرفون القليل عن النبيذ قد لا يتعرفون على مشكلة الخدمة. قد يلومون أنفسهم ويستقرون في الماء. ولكن بالنسبة لأولئك الذين يعرفون ما يكفي ليعرفوا ما ينقصهم ، تكثر الغضب.

لمحبي النبيذ ، فإن النادل الذي يجلب معه نادلًا مختلفًا وأقل خمرًا من المعلن في قائمة النبيذ ، أو مطعم يقدم فينو شيري ساخنًا من الجزء الخلفي من البار بدلاً من التبريد من الثلاجة ، يشبه وضع علامة: "ابحث عن آخر مكان."

قالت كارين ماكنيل ، التي كتبت "The Wine Bible" (Workman ، 2001) وهي رئيسة برنامج دراسات النبيذ الاحترافي في حرم Greystone التابع لمعهد الطهي بأمريكا في سانت هيلينا ، كاليفورنيا.

قبل خمسة وعشرين عامًا ، لم يكن لدى معظم المدن الأمريكية الكبرى أكثر من عدد قليل من المطاعم التي تحتوي على قوائم نبيذ جادة ، وكانت تلك المطاعم دائمًا فرنسية تقريبًا ، مع السقاة الذين عززوا إلى حد كبير الصورة المتعالية والمتغطرسة التي وجدها الكثير من الأمريكيين مخيفة.

ولكن في غضون جيل واحد بالكاد ، تغيرت ثقافة النبيذ في الولايات المتحدة. يتم الآن البحث عن زجاجات من جميع أنحاء العالم ودراستها والاعتزاز بها من قبل عشاق النبيذ الذين يأخذون دورات ويقرأون الكتب ويشتركون في الدوريات ويناقشون على الإنترنت.

في الوقت الحاضر ، تعد قائمة النبيذ الواسعة والمتنوعة أمرًا حاسمًا ليس فقط لصورة المطعم ولكن أيضًا لنجاحه المالي ، حيث يمثل 30 بالمائة كاملة من صافي إيرادات المطعم. هذا يجعل الأمر أكثر أهمية بالنسبة للمطعم للعثور على طاقم النبيذ المناسب.

إذن ما مدى إلحاح البحث؟ قال ستيفن كولبان ، أستاذ دراسات النبيذ في معهد الطبخ الأمريكي في هايد بارك ، نيويورك: "يائس تمامًا. أتلقى مكالمات طوال الوقت ، من المطاعم الصغيرة والمطاعم الكبيرة ومجموعات الفنادق."

بالنسبة إلى Daniel Johnnes ، الذي يشرف على برامج النبيذ في أسطول دانيال بولود الصغير من المطاعم الراقية ، فإن البحث عن السقاة يشبه اختبارًا مفتوحًا حيث يحاول مجموعة من الرجال ذوي الشعر الأخضر وحلقات الأنف تجربة جزء من الأب المتعاطف .

لم يستطع أحد المتقدمين تسمية Grand Cru White Burgundy ، وهي ليست بداية واعدة لمطعم فرنسي جاد. لم يكن لدى آخر أي فكرة عن العنب المستخدم في فوفراي. وثالثة أطلقت على نفسها اسم إلهة النبيذ ، مما يشير إلى أن الأنا خارج عن السيطرة.

"لقد كنا نبحث منذ شهور" ، كما أعرب السيد جون عن أسفه ، حيث تلقى مكالمة هاتفية من أحد مطاعم نابا فالي الذي كان يائسًا أيضًا من التوظيف. "لدينا أشخاص طيبون ، والمطاعم يتم الاعتناء بها جيدًا ، لكننا نتوسع."

لم يعد الكلام الشفهي جيدًا بما يكفي في شركة كانت مدعومة في الماضي من خلال الاتصالات الشخصية ، ولكن برامج التدريب للسقاة قليلة ولا يمكن حتى البدء في تلبية الطلب.

قال فريد دام ، وهو عضو في مجلس إدارة الفرع الأمريكي لمحكمة ماستر سوميليرز ، وهي منظمة بريطانية مكرسة لرفع معايير خدمة المشروبات: "أجد نفسي أدير خدمة توظيف تقريبًا". "إنها في جميع أنحاء الولايات المتحدة الآن. كانت في السابق لاس فيجاس أو نيويورك أو سان فرانسيسكو ، لكنها الآن جنوب فلوريدا أو ميشيغان أو تكساس ".

تعد معرفة النبيذ ، بالطبع ، جزءًا أساسيًا من الوظيفة ، على الرغم من أنه لا يمكن اعتبار ذلك أمرًا مفروغًا منه بين الباحثين عن عمل.

قالت السيدة ماكنيل: "يشعر الناس أنه إذا كان لديهم قدر ضئيل من المعرفة بالنبيذ ، فيمكنهم الذهاب إلى عدد قليل من تذوق النبيذ ويكونوا سقاة". "أراه في المطاعم طوال الوقت ، الأشخاص الذين بالكاد لديهم المعرفة ليكونوا في مواقع من هذا القبيل."

لكن المعرفة ليست سوى بداية لما أصبح منصبًا متطلبًا يتطلب مجموعة معقدة ومتنوعة من المهارات. خبرة؟ نعم فعلا. الشغف والحماس؟ بدون سؤال.

لكن كيف تقيس العاطفة؟

"لقد عملت 12 ساعة ، وتحدثت عن النبيذ طوال اليوم ، وعدت إلى المنزل ، وهل تريد حقًا أن تقرأ عن النبيذ؟" قال ألبانا سينغ ، مدير النبيذ والمشروبات الروحية في Lettuce Entertain You ، التي تدير 31 مطعمًا في منطقة شيكاغو. "هذا هو المكان الذي يأتي فيه الشغف."

على الرغم من ذلك ، يجب نقل الشغف إلى العملاء دون أن يبدو وكأنه هوس. إن نشر تقنيات زراعة العنب ومزارع الكروم وصناعة النبيذ لا يؤدي إلى تحقيق مبيعات.

قال جون راجان ، مدير النبيذ في Eleven Madison Park في نيويورك ، "ليس فقط الأشخاص الموهوبون حقًا ، والمتعلمون جيدًا ، والبليغون الذين لديهم شغف بالنبيذ ، ولكن أيضًا الأشخاص الودودين والمتواضعون الذين يمكنهم نقل هذا الشغف دون إزعاج. كلاهما مجموعة مهارات مختلفة حقًا ".

قال السيد جون إن ما يميز الساقي الذي لا يكاد يكون كفؤًا عن الساقي العظيم هو حدسه بقدر معرفته. قال: "إنه متصل بالناس ، كونه محللًا نفسيًا قليلًا ، ومعرفة ما هي ميزانيتهم ​​، وماذا يحبون."

لكن الكثير من السقاة يحاولون تثقيف العالم بشأن ما يحلو لهم ، أو تلاوة كل ما يعرفونه ، مثل عازف منفرد على الغيتار الروك لا يعرف كيف يترك مسافة بين النغمات.

إنه خط رفيع بين تقديم ما يكفي من المؤامرات لجذب الاهتمام بنبيذ جديد وغير مألوف ، وبين أن تصبح مملًا محطمًا.

"كيف يمكنك الحصول على الأشخاص الذين لا يتكلمون بما يعرفونه ، الجانب المليء بالكتب من النبيذ؟" قالت السيدة سينغ. "يمكنك حفظ" Oxford Companion to Wine "، ولكن هل لديك المهارات الشخصية؟"

وفي حين أن الحماس ضروري ، فإن هذه المشاعر يمكن أن تنحرف. غالبًا ما ينجذب الناس إلى الحقل ، كما يقول العديد من مديري النبيذ ، من خلال السحر الذي يشير إليه النبيذ الرائع والزجاجات باهظة الثمن والأشخاص الذين يطلبونها ويشربونها. الحقيقة هي أن النبيذ قد يكون ساحرًا ، لكن بيعه وتقديمه في كثير من الأحيان ليس كذلك.

قالت السيدة سينغ: "أعتقد أن الناس لديهم هذه الفكرة الرومانسية المتمثلة في أننا سنجلس هنا ونشرب لافيت طوال اليوم". "لا! نحن هنا لانتظار الناس. إذا كنت لا ترغب في الحصول على طاولات فضية وطاولات حافلة ، فأنت لا تريد أن تكون ساقيًا ".

قد يفاجأ المرشحون بمدى امتداد مسؤولياتهم إلى ما هو أبعد من النبيذ. في مطاعم نيويورك التابعة لمجموعة Union Square Hospitality ، بما في ذلك Union Square Cafe و Gramercy Tavern و Modern and Eleven Madison Park ، يعلم مديرو النبيذ زملائهم عن النبيذ ، ويعملون على الأرض كمضيفين ومديرين بدلاً من التركيز فقط على النبيذ.

قال داني ماير ، مؤسس يونيون سكوير: "الأشخاص الذين يزورون المطاعم لا يهتمون حقًا بمعرفة أنه يمكنهم فقط طرح سؤال على هذا الشخص بسبب خبرته".

بين ساعات التحضير لخدمة العشاء ، والخدمة نفسها والوقت المستغرق في التنظيف ، يمكن أن تتراكم ساعات الساقي. يمكن لوظيفة بدوام كامل أن تضيف بسهولة ما يصل إلى 60 إلى 75 ساعة في الأسبوع. يعمل كل مطعم بشكل مختلف ، لكن يقدر السيد Johnnes أن السقاة الجيدين قد يكسبون عادةً ما بين 50 إلى 80 ألف دولار ، بالإضافة إلى عامل المصافحة - ربما 5000 دولار إضافية في السنة.

ومع ذلك ، فهي وظيفة يمكن أن تدمر الحياة الاجتماعية والحياة الأسرية ، ناهيك عن الإيقاع الحيوي.

قالت جيل روبرتس ، التي تركت وظيفتها مؤخرًا كساقاة في فندق Modern in New York: "إذا كنت تقوم بعمل جيد ، فأنت تهتم حقًا بكل عنصر من عناصر المطعم". "المهمة لا تنتهي أبدا."

بالنسبة للسيدة سينغ البالغة من العمر 29 عامًا ، أصبح كل شيء أكثر من اللازم. قبل ثلاث سنوات ، أصبحت أصغر امرأة على الإطلاق تنجح في اجتياز امتحان السقاة الرئيسي الصارم ، الذي قدمته محكمة ماستر سوميليرز. لكنها غادرت العام الماضي أرض إيفرست في شيكاغو لتتولى وظيفتها الحالية مع الشركة الأم لشركة إيفرست.

قالت: "تركت الأرضية لأنني لم أعد أرغب في العمل لساعات الليل". "الجميع في إجازة ليلة السبت وأنت تعمل وتقول ،" عيد ميلاد سعيد ".

على الرغم من الطلب المتزايد على السقاة ، فإن فرص التدريب الرسمي محدودة.

بالإضافة إلى نشر عروض العمل على موقعها على شبكة الإنترنت ، تقدم Court of Master Sommeliers دورات تمهيدية ومتقدمة ، بالإضافة إلى امتحانات الشهادات على أربعة مستويات ، في جميع أنحاء البلاد. تم تقديم ما مجموعه خمس دورات في عام 1998. وستقدم في العام المقبل 18 دورة تمهيدية وحدها ، إلى جانب اختبارها الدقيق للقادة.

يقدم معهد الطهي الفرنسي في نيويورك دروسًا في خدمة النبيذ في برنامج التعليم المستمر. يقدم حرم معهد الطبخ الأمريكي في هايد بارك تدريبًا أساسيًا بالإضافة إلى فرصة للعمل في برامج النبيذ في المطاعم التي يديرها. تحظى الخدمة بمزيد من التركيز في حرم Greystone الجامعي ، والذي يقدم برنامج نبيذ متعمق يستهدف الأشخاص المتخصصين في النبيذ.

ومع ذلك ، قالت السيدة ماكنيل ، مديرة البرنامج ، يقاوم الكثير من الناس الدفع مقابل تعليم النبيذ. وقالت: "إن تدريب السقاة في أمريكا يوازي تدريب النوادل أكثر من تدريب الطهاة". "كثير من الناس يعلمون أنفسهم نوعًا ما ويتمكنون يومًا ما من الحصول على وظيفة كمشتري نبيذ أو يطلقون على أنفسهم ساقيًا."

وقالت إن المطاعم نفسها تتدخل ، وترسل الناس بالفعل إلى الموظفين لحضور الفصول الدراسية ويدفعون نفقاتهم.

بالنسبة لأولئك المؤهلين بالفعل كسقاة ، قد يكون هذا هو أفضل الأوقات. يمكنهم الاختيار والاختيار من بين عروض العمل ، وتبذل المطاعم قصارى جهدها للتمسك بها. قالت بيث فون بنز ، مديرة النبيذ في بورتر هاوس في نيويورك: "من المهم جدًا معاملتهم بشكل جيد وإبقائهم سعداء". "سآخذ مساعدي إلى Per Se لتناول طعام الغداء اليوم."


مطلوب مساعدة: يجب أن تحب النبيذ ، والرحمة زائد

هل سبق لك أن تم أسرك من قبل الساقي؟ أنت تعرف النوع. الشخص الذي يستمر في وصف استنساخ العنب ، والنباتات الماضية وظروف التربة حتى يخنق التثاؤب ، لا يمكنك تناول المزيد وطلب مارغريتا.

أو ربما كان لديك شخص يرفض الاعتراف بأن زوجتك هي خبيرة النبيذ ، أو يجادلك عندما تقول إن النبيذ معيب. أو الأسوأ من ذلك هو الشعور بالغرق الذي تحصل عليه في مطعم يحتوي على قائمة نبيذ جيدة ولكن نادلًا كمستشار نبيذ يعترف بأنه لا يشرب المشروبات الحمراء أبدًا.

انت لست وحدك. من سياتل وسان فرانسيسكو إلى نيويورك وفلوريدا ، تشعر المطاعم والرواد بالآثار المروعة لنقص السقاة.

في جميع أنحاء البلاد ، تتسول المطاعم عمليًا من أجل السقاة المؤهلين وموظفي النبيذ ومديري المشروبات ومعلمي النبيذ. أيًا كان ما تريد تسميته ، هناك شيء واحد واضح: إنهم نادرون ، وهم مهمون بشكل متزايد لنجاح المطاعم الطموحة.

أولئك الذين يعرفون القليل عن النبيذ قد لا يتعرفون على مشكلة الخدمة. قد يلومون أنفسهم ويستقرون في الماء. ولكن بالنسبة لأولئك الذين يعرفون ما يكفي ليعرفوا ما ينقصهم ، تكثر الغضب.

لمحبي النبيذ ، فإن النادل الذي يجلب معه نادلًا مختلفًا وأقل خمرًا من المعلن في قائمة النبيذ ، أو مطعم يقدم فينو شيري ساخنًا من الجزء الخلفي من البار بدلاً من التبريد من الثلاجة ، يشبه وضع علامة: "ابحث عن آخر مكان."

قالت كارين ماكنيل ، التي كتبت "The Wine Bible" (Workman ، 2001) وهي رئيسة برنامج دراسات النبيذ الاحترافي في حرم Greystone التابع لمعهد الطهي بأمريكا في سانت هيلينا ، كاليفورنيا.

قبل خمسة وعشرين عامًا ، لم يكن لدى معظم المدن الأمريكية الكبرى أكثر من عدد قليل من المطاعم التي تحتوي على قوائم نبيذ جادة ، وكانت تلك المطاعم دائمًا فرنسية تقريبًا ، مع السقاة الذين عززوا إلى حد كبير الصورة المتعالية والمتغطرسة التي وجدها الكثير من الأمريكيين مخيفة.

ولكن في غضون جيل واحد بالكاد ، تغيرت ثقافة النبيذ في الولايات المتحدة. يتم الآن البحث عن زجاجات من جميع أنحاء العالم ودراستها والاعتزاز بها من قبل عشاق النبيذ الذين يأخذون دورات ويقرأون الكتب ويشتركون في الدوريات ويناقشون على الإنترنت.

في الوقت الحاضر ، تعد قائمة النبيذ الواسعة والمتنوعة أمرًا حاسمًا ليس فقط لصورة المطعم ولكن أيضًا لنجاحه المالي ، حيث يمثل 30 بالمائة كاملة من صافي إيرادات المطعم. هذا يجعل الأمر أكثر أهمية بالنسبة للمطعم للعثور على طاقم النبيذ المناسب.

إذن ما مدى إلحاح البحث؟ قال ستيفن كولبان ، أستاذ دراسات النبيذ في معهد الطبخ الأمريكي في هايد بارك ، نيويورك: "يائس تمامًا. أتلقى مكالمات طوال الوقت ، من المطاعم الصغيرة والمطاعم الكبيرة ومجموعات الفنادق."

بالنسبة إلى Daniel Johnnes ، الذي يشرف على برامج النبيذ في أسطول دانيال بولود الصغير من المطاعم الراقية ، فإن البحث عن السقاة يشبه اختبارًا مفتوحًا حيث يحاول مجموعة من الرجال ذوي الشعر الأخضر وحلقات الأنف تجربة جزء من الأب المتعاطف .

لم يستطع أحد المتقدمين تسمية Grand Cru White Burgundy ، وهي ليست بداية واعدة لمطعم فرنسي جاد. لم يكن لدى آخر أي فكرة عن العنب المستخدم في فوفراي. وثالثة أطلقت على نفسها اسم إلهة النبيذ ، مما يشير إلى أن الأنا خارج عن السيطرة.

"لقد كنا نبحث منذ شهور" ، كما أعرب السيد جون عن أسفه ، حيث تلقى مكالمة هاتفية من أحد مطاعم نابا فالي الذي كان يائسًا أيضًا من التوظيف. "لدينا أشخاص طيبون ، والمطاعم يتم الاعتناء بها جيدًا ، لكننا نتوسع."

لم يعد الكلام الشفهي جيدًا بما يكفي في شركة كانت مدعومة في الماضي من خلال الاتصالات الشخصية ، ولكن برامج التدريب للسقاة قليلة ولا يمكن حتى البدء في تلبية الطلب.

قال فريد دام ، وهو عضو في مجلس إدارة الفرع الأمريكي لمحكمة ماستر سوميليرز ، وهي منظمة بريطانية مكرسة لرفع معايير خدمة المشروبات: "أجد نفسي أدير خدمة توظيف تقريبًا". "إنها في جميع أنحاء الولايات المتحدة الآن. كانت في السابق لاس فيجاس أو نيويورك أو سان فرانسيسكو ، لكنها الآن جنوب فلوريدا أو ميشيغان أو تكساس ".

تعد معرفة النبيذ ، بالطبع ، جزءًا أساسيًا من الوظيفة ، على الرغم من أنه لا يمكن اعتبار ذلك أمرًا مفروغًا منه بين الباحثين عن عمل.

قالت السيدة ماكنيل: "يشعر الناس أنه إذا كان لديهم قدر ضئيل من المعرفة بالنبيذ ، فيمكنهم الذهاب إلى عدد قليل من تذوق النبيذ ويكونوا سقاة". "أراه في المطاعم طوال الوقت ، الأشخاص الذين بالكاد لديهم المعرفة ليكونوا في مواقع من هذا القبيل."

لكن المعرفة ليست سوى بداية لما أصبح منصبًا متطلبًا يتطلب مجموعة معقدة ومتنوعة من المهارات. خبرة؟ نعم فعلا. الشغف والحماس؟ بدون سؤال.

لكن كيف تقيس العاطفة؟

"لقد عملت 12 ساعة ، وتحدثت عن النبيذ طوال اليوم ، وعدت إلى المنزل ، وهل تريد حقًا أن تقرأ عن النبيذ؟" قال ألبانا سينغ ، مدير النبيذ والمشروبات الروحية في Lettuce Entertain You ، التي تدير 31 مطعمًا في منطقة شيكاغو. "هذا هو المكان الذي يأتي فيه الشغف."

على الرغم من ذلك ، يجب نقل الشغف إلى العملاء دون أن يبدو وكأنه هوس. إن نشر تقنيات زراعة العنب ومزارع الكروم وصناعة النبيذ لا يؤدي إلى تحقيق مبيعات.

قال جون راجان ، مدير النبيذ في Eleven Madison Park في نيويورك ، "ليس فقط الأشخاص الموهوبون حقًا ، والمتعلمون جيدًا ، والبليغون الذين لديهم شغف بالنبيذ ، ولكن أيضًا الأشخاص الودودين والمتواضعون الذين يمكنهم نقل هذا الشغف دون إزعاج. كلاهما مجموعة مهارات مختلفة حقًا ".

قال السيد جون إن ما يميز الساقي الذي لا يكاد يكون كفؤًا عن الساقي العظيم هو حدسه بقدر معرفته. قال: "إنه متصل بالناس ، كونه محللًا نفسيًا قليلًا ، ومعرفة ما هي ميزانيتهم ​​، وماذا يحبون."

لكن الكثير من السقاة يحاولون تثقيف العالم بشأن ما يحلو لهم ، أو تلاوة كل ما يعرفونه ، مثل عازف منفرد على الغيتار الروك لا يعرف كيف يترك مسافة بين النغمات.

إنه خط رفيع بين تقديم ما يكفي من المؤامرات لجذب الاهتمام بنبيذ جديد وغير مألوف ، وبين أن تصبح مملًا محطمًا.

"كيف يمكنك الحصول على الأشخاص الذين لا يتكلمون بما يعرفونه ، الجانب المليء بالكتب من النبيذ؟" قالت السيدة سينغ. "يمكنك حفظ" Oxford Companion to Wine "، ولكن هل لديك المهارات الشخصية؟"

وفي حين أن الحماس ضروري ، فإن هذه المشاعر يمكن أن تنحرف. غالبًا ما ينجذب الناس إلى الحقل ، كما يقول العديد من مديري النبيذ ، من خلال السحر الذي يشير إليه النبيذ الرائع والزجاجات باهظة الثمن والأشخاص الذين يطلبونها ويشربونها. الحقيقة هي أن النبيذ قد يكون ساحرًا ، لكن بيعه وتقديمه في كثير من الأحيان ليس كذلك.

قالت السيدة سينغ: "أعتقد أن الناس لديهم هذه الفكرة الرومانسية المتمثلة في أننا سنجلس هنا ونشرب لافيت طوال اليوم". "لا! نحن هنا لانتظار الناس. إذا كنت لا ترغب في الحصول على طاولات فضية وطاولات حافلة ، فأنت لا تريد أن تكون ساقيًا ".

قد يفاجأ المرشحون بمدى امتداد مسؤولياتهم إلى ما هو أبعد من النبيذ. في مطاعم نيويورك التابعة لمجموعة Union Square Hospitality ، بما في ذلك Union Square Cafe و Gramercy Tavern و Modern and Eleven Madison Park ، يعلم مديرو النبيذ زملائهم عن النبيذ ، ويعملون على الأرض كمضيفين ومديرين بدلاً من التركيز فقط على النبيذ.

قال داني ماير ، مؤسس يونيون سكوير: "الأشخاص الذين يزورون المطاعم لا يهتمون حقًا بمعرفة أنه يمكنهم فقط طرح سؤال على هذا الشخص بسبب خبرته".

بين ساعات التحضير لخدمة العشاء ، والخدمة نفسها والوقت المستغرق في التنظيف ، يمكن أن تتراكم ساعات الساقي. يمكن لوظيفة بدوام كامل أن تضيف بسهولة ما يصل إلى 60 إلى 75 ساعة في الأسبوع. يعمل كل مطعم بشكل مختلف ، لكن يقدر السيد Johnnes أن السقاة الجيدين قد يكسبون عادةً ما بين 50 إلى 80 ألف دولار ، بالإضافة إلى عامل المصافحة - ربما 5000 دولار إضافية في السنة.

ومع ذلك ، فهي وظيفة يمكن أن تدمر الحياة الاجتماعية والحياة الأسرية ، ناهيك عن الإيقاع الحيوي.

قالت جيل روبرتس ، التي تركت وظيفتها مؤخرًا كساقاة في فندق Modern in New York: "إذا كنت تقوم بعمل جيد ، فأنت تهتم حقًا بكل عنصر من عناصر المطعم". "المهمة لا تنتهي أبدا."

بالنسبة للسيدة سينغ البالغة من العمر 29 عامًا ، أصبح كل شيء أكثر من اللازم. قبل ثلاث سنوات ، أصبحت أصغر امرأة على الإطلاق تنجح في اجتياز امتحان السقاة الرئيسي الصارم ، الذي قدمته محكمة ماستر سوميليرز. لكنها غادرت العام الماضي أرض إيفرست في شيكاغو لتتولى وظيفتها الحالية مع الشركة الأم لشركة إيفرست.

قالت: "تركت الأرضية لأنني لم أعد أرغب في العمل لساعات الليل". "الجميع في إجازة ليلة السبت وأنت تعمل وتقول ،" عيد ميلاد سعيد ".

على الرغم من الطلب المتزايد على السقاة ، فإن فرص التدريب الرسمي محدودة.

بالإضافة إلى نشر عروض العمل على موقعها على شبكة الإنترنت ، تقدم Court of Master Sommeliers دورات تمهيدية ومتقدمة ، بالإضافة إلى امتحانات الشهادات على أربعة مستويات ، في جميع أنحاء البلاد. تم تقديم ما مجموعه خمس دورات في عام 1998. وستقدم في العام المقبل 18 دورة تمهيدية وحدها ، إلى جانب اختبارها الدقيق للقادة.

يقدم معهد الطهي الفرنسي في نيويورك دروسًا في خدمة النبيذ في برنامج التعليم المستمر. يقدم حرم معهد الطبخ الأمريكي في هايد بارك تدريبًا أساسيًا بالإضافة إلى فرصة للعمل في برامج النبيذ في المطاعم التي يديرها. تحظى الخدمة بمزيد من التركيز في حرم Greystone الجامعي ، والذي يقدم برنامج نبيذ متعمق يستهدف الأشخاص المتخصصين في النبيذ.

ومع ذلك ، قالت السيدة ماكنيل ، مديرة البرنامج ، يقاوم الكثير من الناس الدفع مقابل تعليم النبيذ. وقالت: "إن تدريب السقاة في أمريكا يوازي تدريب النوادل أكثر من تدريب الطهاة". "كثير من الناس يعلمون أنفسهم نوعًا ما ويتمكنون يومًا ما من الحصول على وظيفة كمشتري نبيذ أو يطلقون على أنفسهم ساقيًا."

وقالت إن المطاعم نفسها تتدخل ، وترسل الناس بالفعل إلى الموظفين لحضور الفصول الدراسية ويدفعون نفقاتهم.

بالنسبة لأولئك المؤهلين بالفعل كسقاة ، قد يكون هذا هو أفضل الأوقات. يمكنهم الاختيار والاختيار من بين عروض العمل ، وتبذل المطاعم قصارى جهدها للتمسك بها. قالت بيث فون بنز ، مديرة النبيذ في بورتر هاوس في نيويورك: "من المهم جدًا معاملتهم بشكل جيد وإبقائهم سعداء". "سآخذ مساعدي إلى Per Se لتناول طعام الغداء اليوم."


مطلوب مساعدة: يجب أن تحب النبيذ ، والرحمة زائد

هل سبق لك أن تم أسرك من قبل الساقي؟ أنت تعرف النوع. الشخص الذي يستمر في وصف استنساخ العنب ، والنباتات الماضية وظروف التربة حتى يخنق التثاؤب ، لا يمكنك تناول المزيد وطلب مارغريتا.

أو ربما كان لديك شخص يرفض الاعتراف بأن زوجتك هي خبيرة النبيذ ، أو يجادلك عندما تقول إن النبيذ معيب. أو الأسوأ من ذلك هو الشعور بالغرق الذي تحصل عليه في مطعم يحتوي على قائمة نبيذ جيدة ولكن نادلًا كمستشار نبيذ يعترف بأنه لا يشرب المشروبات الحمراء أبدًا.

انت لست وحدك. من سياتل وسان فرانسيسكو إلى نيويورك وفلوريدا ، تشعر المطاعم والرواد بالآثار المروعة لنقص السقاة.

في جميع أنحاء البلاد ، تتسول المطاعم عمليًا من أجل السقاة المؤهلين وموظفي النبيذ ومديري المشروبات ومعلمي النبيذ. أيًا كان ما تريد تسميته ، هناك شيء واحد واضح: إنهم نادرون ، وهم مهمون بشكل متزايد لنجاح المطاعم الطموحة.

أولئك الذين يعرفون القليل عن النبيذ قد لا يتعرفون على مشكلة الخدمة. قد يلومون أنفسهم ويستقرون في الماء. ولكن بالنسبة لأولئك الذين يعرفون ما يكفي ليعرفوا ما ينقصهم ، تكثر الغضب.

لمحبي النبيذ ، فإن النادل الذي يجلب معه نادلًا مختلفًا وأقل خمرًا من المعلن في قائمة النبيذ ، أو مطعم يقدم فينو شيري ساخنًا من الجزء الخلفي من البار بدلاً من التبريد من الثلاجة ، يشبه وضع علامة: "ابحث عن آخر مكان."

قالت كارين ماكنيل ، التي كتبت "The Wine Bible" (Workman ، 2001) وهي رئيسة برنامج دراسات النبيذ الاحترافي في حرم Greystone التابع لمعهد الطهي بأمريكا في سانت هيلينا ، كاليفورنيا.

قبل خمسة وعشرين عامًا ، لم يكن لدى معظم المدن الأمريكية الكبرى أكثر من عدد قليل من المطاعم التي تحتوي على قوائم نبيذ جادة ، وكانت تلك المطاعم دائمًا فرنسية تقريبًا ، مع السقاة الذين عززوا إلى حد كبير الصورة المتعالية والمتغطرسة التي وجدها الكثير من الأمريكيين مخيفة.

ولكن في غضون جيل واحد بالكاد ، تغيرت ثقافة النبيذ في الولايات المتحدة. يتم الآن البحث عن زجاجات من جميع أنحاء العالم ودراستها والاعتزاز بها من قبل عشاق النبيذ الذين يأخذون دورات ويقرأون الكتب ويشتركون في الدوريات ويناقشون على الإنترنت.

في الوقت الحاضر ، تعد قائمة النبيذ الواسعة والمتنوعة أمرًا حاسمًا ليس فقط لصورة المطعم ولكن أيضًا لنجاحه المالي ، حيث يمثل 30 بالمائة كاملة من صافي إيرادات المطعم. هذا يجعل الأمر أكثر أهمية بالنسبة للمطعم للعثور على طاقم النبيذ المناسب.

إذن ما مدى إلحاح البحث؟ قال ستيفن كولبان ، أستاذ دراسات النبيذ في معهد الطبخ الأمريكي في هايد بارك ، نيويورك: "يائس تمامًا. أتلقى مكالمات طوال الوقت ، من المطاعم الصغيرة والمطاعم الكبيرة ومجموعات الفنادق."

بالنسبة إلى Daniel Johnnes ، الذي يشرف على برامج النبيذ في أسطول دانيال بولود الصغير من المطاعم الراقية ، فإن البحث عن السقاة يشبه اختبارًا مفتوحًا حيث يحاول مجموعة من الرجال ذوي الشعر الأخضر وحلقات الأنف تجربة جزء من الأب المتعاطف .

لم يستطع أحد المتقدمين تسمية Grand Cru White Burgundy ، وهي ليست بداية واعدة لمطعم فرنسي جاد. لم يكن لدى آخر أي فكرة عن العنب المستخدم في فوفراي. وثالثة أطلقت على نفسها اسم إلهة النبيذ ، مما يشير إلى أن الأنا خارج عن السيطرة.

"لقد كنا نبحث منذ شهور" ، كما أعرب السيد جون عن أسفه ، حيث تلقى مكالمة هاتفية من أحد مطاعم نابا فالي الذي كان يائسًا أيضًا من التوظيف. "لدينا أشخاص طيبون ، والمطاعم يتم الاعتناء بها جيدًا ، لكننا نتوسع."

لم يعد الكلام الشفهي جيدًا بما يكفي في شركة كانت مدعومة في الماضي من خلال الاتصالات الشخصية ، ولكن برامج التدريب للسقاة قليلة ولا يمكن حتى البدء في تلبية الطلب.

قال فريد دام ، وهو عضو في مجلس إدارة الفرع الأمريكي لمحكمة ماستر سوميليرز ، وهي منظمة بريطانية مكرسة لرفع معايير خدمة المشروبات: "أجد نفسي أدير خدمة توظيف تقريبًا". "إنها في جميع أنحاء الولايات المتحدة الآن. كانت في السابق لاس فيجاس أو نيويورك أو سان فرانسيسكو ، لكنها الآن جنوب فلوريدا أو ميشيغان أو تكساس ".

تعد معرفة النبيذ ، بالطبع ، جزءًا أساسيًا من الوظيفة ، على الرغم من أنه لا يمكن اعتبار ذلك أمرًا مفروغًا منه بين الباحثين عن عمل.

قالت السيدة ماكنيل: "يشعر الناس أنه إذا كان لديهم قدر ضئيل من المعرفة بالنبيذ ، فيمكنهم الذهاب إلى عدد قليل من تذوق النبيذ ويكونوا سقاة". "أراه في المطاعم طوال الوقت ، الأشخاص الذين بالكاد لديهم المعرفة ليكونوا في مواقع من هذا القبيل."

لكن المعرفة ليست سوى بداية لما أصبح منصبًا متطلبًا يتطلب مجموعة معقدة ومتنوعة من المهارات. خبرة؟ نعم فعلا. الشغف والحماس؟ بدون سؤال.

لكن كيف تقيس العاطفة؟

"لقد عملت 12 ساعة ، وتحدثت عن النبيذ طوال اليوم ، وعدت إلى المنزل ، وهل تريد حقًا أن تقرأ عن النبيذ؟" قال ألبانا سينغ ، مدير النبيذ والمشروبات الروحية في Lettuce Entertain You ، التي تدير 31 مطعمًا في منطقة شيكاغو. "هذا هو المكان الذي يأتي فيه الشغف."

على الرغم من ذلك ، يجب نقل الشغف إلى العملاء دون أن يبدو وكأنه هوس. إن نشر تقنيات زراعة العنب ومزارع الكروم وصناعة النبيذ لا يؤدي إلى تحقيق مبيعات.

قال جون راجان ، مدير النبيذ في Eleven Madison Park في نيويورك ، "ليس فقط الأشخاص الموهوبون حقًا ، والمتعلمون جيدًا ، والبليغون الذين لديهم شغف بالنبيذ ، ولكن أيضًا الأشخاص الودودين والمتواضعون الذين يمكنهم نقل هذا الشغف دون إزعاج. كلاهما مجموعة مهارات مختلفة حقًا ".

قال السيد جون إن ما يميز الساقي الذي لا يكاد يكون كفؤًا عن الساقي العظيم هو حدسه بقدر معرفته. قال: "إنه متصل بالناس ، كونه محللًا نفسيًا قليلًا ، ومعرفة ما هي ميزانيتهم ​​، وماذا يحبون."

لكن الكثير من السقاة يحاولون تثقيف العالم بشأن ما يحلو لهم ، أو تلاوة كل ما يعرفونه ، مثل عازف منفرد على الغيتار الروك لا يعرف كيف يترك مسافة بين النغمات.

إنه خط رفيع بين تقديم ما يكفي من المؤامرات لجذب الاهتمام بنبيذ جديد وغير مألوف ، وبين أن تصبح مملًا محطمًا.

"كيف يمكنك الحصول على الأشخاص الذين لا يتكلمون بما يعرفونه ، الجانب المليء بالكتب من النبيذ؟" قالت السيدة سينغ. "يمكنك حفظ" Oxford Companion to Wine "، ولكن هل لديك المهارات الشخصية؟"

وفي حين أن الحماس ضروري ، فإن هذه المشاعر يمكن أن تنحرف. غالبًا ما ينجذب الناس إلى الحقل ، كما يقول العديد من مديري النبيذ ، من خلال السحر الذي يشير إليه النبيذ الرائع والزجاجات باهظة الثمن والأشخاص الذين يطلبونها ويشربونها. الحقيقة هي أن النبيذ قد يكون ساحرًا ، لكن بيعه وتقديمه في كثير من الأحيان ليس كذلك.

قالت السيدة سينغ: "أعتقد أن الناس لديهم هذه الفكرة الرومانسية المتمثلة في أننا سنجلس هنا ونشرب لافيت طوال اليوم". "لا! نحن هنا لانتظار الناس. إذا كنت لا ترغب في الحصول على طاولات فضية وطاولات حافلة ، فأنت لا تريد أن تكون ساقيًا ".

قد يفاجأ المرشحون بمدى امتداد مسؤولياتهم إلى ما هو أبعد من النبيذ. في مطاعم نيويورك التابعة لمجموعة Union Square Hospitality ، بما في ذلك Union Square Cafe و Gramercy Tavern و Modern and Eleven Madison Park ، يعلم مديرو النبيذ زملائهم عن النبيذ ، ويعملون على الأرض كمضيفين ومديرين بدلاً من التركيز فقط على النبيذ.

قال داني ماير ، مؤسس يونيون سكوير: "الأشخاص الذين يزورون المطاعم لا يهتمون حقًا بمعرفة أنه يمكنهم فقط طرح سؤال على هذا الشخص بسبب خبرته".

بين ساعات التحضير لخدمة العشاء ، والخدمة نفسها والوقت المستغرق في التنظيف ، يمكن أن تتراكم ساعات الساقي. يمكن لوظيفة بدوام كامل أن تضيف بسهولة ما يصل إلى 60 إلى 75 ساعة في الأسبوع. يعمل كل مطعم بشكل مختلف ، لكن يقدر السيد Johnnes أن السقاة الجيدين قد يكسبون عادةً ما بين 50 إلى 80 ألف دولار ، بالإضافة إلى عامل المصافحة - ربما 5000 دولار إضافية في السنة.

ومع ذلك ، فهي وظيفة يمكن أن تدمر الحياة الاجتماعية والحياة الأسرية ، ناهيك عن الإيقاع الحيوي.

قالت جيل روبرتس ، التي تركت وظيفتها مؤخرًا كساقاة في فندق Modern in New York: "إذا كنت تقوم بعمل جيد ، فأنت تهتم حقًا بكل عنصر من عناصر المطعم". "المهمة لا تنتهي أبدا."

بالنسبة للسيدة سينغ البالغة من العمر 29 عامًا ، أصبح كل شيء أكثر من اللازم. قبل ثلاث سنوات ، أصبحت أصغر امرأة على الإطلاق تنجح في اجتياز امتحان السقاة الرئيسي الصارم ، الذي قدمته محكمة ماستر سوميليرز. لكنها غادرت العام الماضي أرض إيفرست في شيكاغو لتتولى وظيفتها الحالية مع الشركة الأم لشركة إيفرست.

قالت: "تركت الأرضية لأنني لم أعد أرغب في العمل لساعات الليل". "الجميع في إجازة ليلة السبت وأنت تعمل وتقول ،" عيد ميلاد سعيد ".

على الرغم من الطلب المتزايد على السقاة ، فإن فرص التدريب الرسمي محدودة.

بالإضافة إلى نشر عروض العمل على موقعها على شبكة الإنترنت ، تقدم Court of Master Sommeliers دورات تمهيدية ومتقدمة ، بالإضافة إلى امتحانات الشهادات على أربعة مستويات ، في جميع أنحاء البلاد. تم تقديم ما مجموعه خمس دورات في عام 1998. وستقدم في العام المقبل 18 دورة تمهيدية وحدها ، إلى جانب اختبارها الدقيق للقادة.

يقدم معهد الطهي الفرنسي في نيويورك دروسًا في خدمة النبيذ في برنامج التعليم المستمر. يقدم حرم معهد الطبخ الأمريكي في هايد بارك تدريبًا أساسيًا بالإضافة إلى فرصة للعمل في برامج النبيذ في المطاعم التي يديرها. تحظى الخدمة بمزيد من التركيز في حرم Greystone الجامعي ، والذي يقدم برنامج نبيذ متعمق يستهدف الأشخاص المتخصصين في النبيذ.

ومع ذلك ، قالت السيدة ماكنيل ، مديرة البرنامج ، يقاوم الكثير من الناس الدفع مقابل تعليم النبيذ. وقالت: "إن تدريب السقاة في أمريكا يوازي تدريب النوادل أكثر من تدريب الطهاة". "كثير من الناس يعلمون أنفسهم نوعًا ما ويتمكنون يومًا ما من الحصول على وظيفة كمشتري نبيذ أو يطلقون على أنفسهم ساقيًا."

وقالت إن المطاعم نفسها تتدخل ، وترسل الناس بالفعل إلى الموظفين لحضور الفصول الدراسية ويدفعون نفقاتهم.

بالنسبة لأولئك المؤهلين بالفعل كسقاة ، قد يكون هذا هو أفضل الأوقات. يمكنهم الاختيار والاختيار من بين عروض العمل ، وتبذل المطاعم قصارى جهدها للتمسك بها. قالت بيث فون بنز ، مديرة النبيذ في بورتر هاوس في نيويورك: "من المهم جدًا معاملتهم بشكل جيد وإبقائهم سعداء". "سآخذ مساعدي إلى Per Se لتناول طعام الغداء اليوم."


مطلوب مساعدة: يجب أن تحب النبيذ ، والرحمة زائد

هل سبق لك أن تم أسرك من قبل الساقي؟ أنت تعرف النوع. الشخص الذي يستمر في وصف استنساخ العنب ، والنباتات الماضية وظروف التربة حتى يخنق التثاؤب ، لا يمكنك تناول المزيد وطلب مارغريتا.

أو ربما كان لديك شخص يرفض الاعتراف بأن زوجتك هي خبيرة النبيذ ، أو يجادلك عندما تقول إن النبيذ معيب. أو الأسوأ من ذلك هو الشعور بالغرق الذي تحصل عليه في مطعم يحتوي على قائمة نبيذ جيدة ولكن نادلًا كمستشار نبيذ يعترف بأنه لا يشرب المشروبات الحمراء أبدًا.

انت لست وحدك. من سياتل وسان فرانسيسكو إلى نيويورك وفلوريدا ، تشعر المطاعم والرواد بالآثار المروعة لنقص السقاة.

في جميع أنحاء البلاد ، تتسول المطاعم عمليًا من أجل السقاة المؤهلين وموظفي النبيذ ومديري المشروبات ومعلمي النبيذ. أيًا كان ما تريد تسميته ، هناك شيء واحد واضح: إنهم نادرون ، وهم مهمون بشكل متزايد لنجاح المطاعم الطموحة.

أولئك الذين يعرفون القليل عن النبيذ قد لا يتعرفون على مشكلة الخدمة. قد يلومون أنفسهم ويستقرون في الماء. ولكن بالنسبة لأولئك الذين يعرفون ما يكفي ليعرفوا ما ينقصهم ، تكثر الغضب.

لمحبي النبيذ ، فإن النادل الذي يجلب معه نادلًا مختلفًا وأقل خمرًا من المعلن في قائمة النبيذ ، أو مطعم يقدم فينو شيري ساخنًا من الجزء الخلفي من البار بدلاً من التبريد من الثلاجة ، يشبه وضع علامة: "ابحث عن آخر مكان."

قالت كارين ماكنيل ، التي كتبت "The Wine Bible" (Workman ، 2001) وهي رئيسة برنامج دراسات النبيذ الاحترافي في حرم Greystone التابع لمعهد الطهي بأمريكا في سانت هيلينا ، كاليفورنيا.

قبل خمسة وعشرين عامًا ، لم يكن لدى معظم المدن الأمريكية الكبرى أكثر من عدد قليل من المطاعم التي تحتوي على قوائم نبيذ جادة ، وكانت تلك المطاعم دائمًا فرنسية تقريبًا ، مع السقاة الذين عززوا إلى حد كبير الصورة المتعالية والمتغطرسة التي وجدها الكثير من الأمريكيين مخيفة.

ولكن في غضون جيل واحد بالكاد ، تغيرت ثقافة النبيذ في الولايات المتحدة. يتم الآن البحث عن زجاجات من جميع أنحاء العالم ودراستها والاعتزاز بها من قبل عشاق النبيذ الذين يأخذون دورات ويقرأون الكتب ويشتركون في الدوريات ويناقشون على الإنترنت.

في الوقت الحاضر ، تعد قائمة النبيذ الواسعة والمتنوعة أمرًا حاسمًا ليس فقط لصورة المطعم ولكن أيضًا لنجاحه المالي ، حيث يمثل 30 بالمائة كاملة من صافي إيرادات المطعم. هذا يجعل الأمر أكثر أهمية بالنسبة للمطعم للعثور على طاقم النبيذ المناسب.

إذن ما مدى إلحاح البحث؟ قال ستيفن كولبان ، أستاذ دراسات النبيذ في معهد الطبخ الأمريكي في هايد بارك ، نيويورك: "يائس تمامًا. أتلقى مكالمات طوال الوقت ، من المطاعم الصغيرة والمطاعم الكبيرة ومجموعات الفنادق."

بالنسبة إلى Daniel Johnnes ، الذي يشرف على برامج النبيذ في أسطول دانيال بولود الصغير من المطاعم الراقية ، فإن البحث عن السقاة يشبه اختبارًا مفتوحًا حيث يحاول مجموعة من الرجال ذوي الشعر الأخضر وحلقات الأنف تجربة جزء من الأب المتعاطف .

لم يستطع أحد المتقدمين تسمية Grand Cru White Burgundy ، وهي ليست بداية واعدة لمطعم فرنسي جاد. لم يكن لدى آخر أي فكرة عن العنب المستخدم في فوفراي. وثالثة أطلقت على نفسها اسم إلهة النبيذ ، مما يشير إلى أن الأنا خارج عن السيطرة.

"لقد كنا نبحث منذ شهور" ، كما أعرب السيد جون عن أسفه ، حيث تلقى مكالمة هاتفية من أحد مطاعم نابا فالي الذي كان يائسًا أيضًا من التوظيف. "لدينا أشخاص طيبون ، والمطاعم يتم الاعتناء بها جيدًا ، لكننا نتوسع."

لم يعد الكلام الشفهي جيدًا بما يكفي في شركة كانت مدعومة في الماضي من خلال الاتصالات الشخصية ، ولكن برامج التدريب للسقاة قليلة ولا يمكن حتى البدء في تلبية الطلب.

قال فريد دام ، وهو عضو في مجلس إدارة الفرع الأمريكي لمحكمة ماستر سوميليرز ، وهي منظمة بريطانية مكرسة لرفع معايير خدمة المشروبات: "أجد نفسي أدير خدمة توظيف تقريبًا". "إنها في جميع أنحاء الولايات المتحدة الآن. كانت في السابق لاس فيجاس أو نيويورك أو سان فرانسيسكو ، لكنها الآن جنوب فلوريدا أو ميشيغان أو تكساس ".

تعد معرفة النبيذ ، بالطبع ، جزءًا أساسيًا من الوظيفة ، على الرغم من أنه لا يمكن اعتبار ذلك أمرًا مفروغًا منه بين الباحثين عن عمل.

قالت السيدة ماكنيل: "يشعر الناس أنه إذا كان لديهم قدر ضئيل من المعرفة بالنبيذ ، فيمكنهم الذهاب إلى عدد قليل من تذوق النبيذ ويكونوا سقاة". "أراه في المطاعم طوال الوقت ، الأشخاص الذين بالكاد لديهم المعرفة ليكونوا في مواقع من هذا القبيل."

لكن المعرفة ليست سوى بداية لما أصبح منصبًا متطلبًا يتطلب مجموعة معقدة ومتنوعة من المهارات. خبرة؟ نعم فعلا. الشغف والحماس؟ بدون سؤال.

لكن كيف تقيس العاطفة؟

"لقد عملت 12 ساعة ، وتحدثت عن النبيذ طوال اليوم ، وعدت إلى المنزل ، وهل تريد حقًا أن تقرأ عن النبيذ؟" قال ألبانا سينغ ، مدير النبيذ والمشروبات الروحية في Lettuce Entertain You ، التي تدير 31 مطعمًا في منطقة شيكاغو. "هذا هو المكان الذي يأتي فيه الشغف."

على الرغم من ذلك ، يجب نقل الشغف إلى العملاء دون أن يبدو وكأنه هوس. إن نشر تقنيات زراعة العنب ومزارع الكروم وصناعة النبيذ لا يؤدي إلى تحقيق مبيعات.

قال جون راجان ، مدير النبيذ في Eleven Madison Park في نيويورك ، "ليس فقط الأشخاص الموهوبون حقًا ، والمتعلمون جيدًا ، والبليغون الذين لديهم شغف بالنبيذ ، ولكن أيضًا الأشخاص الودودين والمتواضعون الذين يمكنهم نقل هذا الشغف دون إزعاج. كلاهما مجموعة مهارات مختلفة حقًا ".

قال السيد جون إن ما يميز الساقي الذي لا يكاد يكون كفؤًا عن الساقي العظيم هو حدسه بقدر معرفته. قال: "إنه متصل بالناس ، كونه محللًا نفسيًا قليلًا ، ومعرفة ما هي ميزانيتهم ​​، وماذا يحبون."

لكن الكثير من السقاة يحاولون تثقيف العالم بشأن ما يحلو لهم ، أو تلاوة كل ما يعرفونه ، مثل عازف منفرد على الغيتار الروك لا يعرف كيف يترك مسافة بين النغمات.

إنه خط رفيع بين تقديم ما يكفي من المؤامرات لجذب الاهتمام بنبيذ جديد وغير مألوف ، وبين أن تصبح مملًا محطمًا.

"كيف يمكنك الحصول على الأشخاص الذين لا يتكلمون بما يعرفونه ، الجانب المليء بالكتب من النبيذ؟" قالت السيدة سينغ. "يمكنك حفظ" Oxford Companion to Wine "، ولكن هل لديك المهارات الشخصية؟"

وفي حين أن الحماس ضروري ، فإن هذه المشاعر يمكن أن تنحرف. غالبًا ما ينجذب الناس إلى الحقل ، كما يقول العديد من مديري النبيذ ، من خلال السحر الذي يشير إليه النبيذ الرائع والزجاجات باهظة الثمن والأشخاص الذين يطلبونها ويشربونها. الحقيقة هي أن النبيذ قد يكون ساحرًا ، لكن بيعه وتقديمه في كثير من الأحيان ليس كذلك.

قالت السيدة سينغ: "أعتقد أن الناس لديهم هذه الفكرة الرومانسية المتمثلة في أننا سنجلس هنا ونشرب لافيت طوال اليوم". "لا! نحن هنا لانتظار الناس. إذا كنت لا ترغب في الحصول على طاولات فضية وطاولات حافلة ، فأنت لا تريد أن تكون ساقيًا ".

قد يفاجأ المرشحون بمدى امتداد مسؤولياتهم إلى ما هو أبعد من النبيذ. في مطاعم نيويورك التابعة لمجموعة Union Square Hospitality ، بما في ذلك Union Square Cafe و Gramercy Tavern و Modern and Eleven Madison Park ، يعلم مديرو النبيذ زملائهم عن النبيذ ، ويعملون على الأرض كمضيفين ومديرين بدلاً من التركيز فقط على النبيذ.

قال داني ماير ، مؤسس يونيون سكوير: "الأشخاص الذين يزورون المطاعم لا يهتمون حقًا بمعرفة أنه يمكنهم فقط طرح سؤال على هذا الشخص بسبب خبرته".

بين ساعات التحضير لخدمة العشاء ، والخدمة نفسها والوقت المستغرق في التنظيف ، يمكن أن تتراكم ساعات الساقي. يمكن لوظيفة بدوام كامل أن تضيف بسهولة ما يصل إلى 60 إلى 75 ساعة في الأسبوع. يعمل كل مطعم بشكل مختلف ، لكن يقدر السيد Johnnes أن السقاة الجيدين قد يكسبون عادةً ما بين 50 إلى 80 ألف دولار ، بالإضافة إلى عامل المصافحة - ربما 5000 دولار إضافية في السنة.

ومع ذلك ، فهي وظيفة يمكن أن تدمر الحياة الاجتماعية والحياة الأسرية ، ناهيك عن الإيقاع الحيوي.

قالت جيل روبرتس ، التي تركت وظيفتها مؤخرًا كساقاة في فندق Modern in New York: "إذا كنت تقوم بعمل جيد ، فأنت تهتم حقًا بكل عنصر من عناصر المطعم". "المهمة لا تنتهي أبدا."

بالنسبة للسيدة سينغ البالغة من العمر 29 عامًا ، أصبح كل شيء أكثر من اللازم. قبل ثلاث سنوات ، أصبحت أصغر امرأة على الإطلاق تنجح في اجتياز امتحان السقاة الرئيسي الصارم ، الذي قدمته محكمة ماستر سوميليرز. لكنها غادرت العام الماضي أرض إيفرست في شيكاغو لتتولى وظيفتها الحالية مع الشركة الأم لشركة إيفرست.

قالت: "تركت الأرضية لأنني لم أعد أرغب في العمل لساعات الليل". "الجميع في إجازة ليلة السبت وأنت تعمل وتقول ،" عيد ميلاد سعيد ".

على الرغم من الطلب المتزايد على السقاة ، فإن فرص التدريب الرسمي محدودة.

بالإضافة إلى نشر عروض العمل على موقعها على شبكة الإنترنت ، تقدم Court of Master Sommeliers دورات تمهيدية ومتقدمة ، بالإضافة إلى امتحانات الشهادات على أربعة مستويات ، في جميع أنحاء البلاد. تم تقديم ما مجموعه خمس دورات في عام 1998. وستقدم في العام المقبل 18 دورة تمهيدية وحدها ، إلى جانب اختبارها الدقيق للقادة.

يقدم معهد الطهي الفرنسي في نيويورك دروسًا في خدمة النبيذ في برنامج التعليم المستمر. يقدم حرم معهد الطبخ الأمريكي في هايد بارك تدريبًا أساسيًا بالإضافة إلى فرصة للعمل في برامج النبيذ في المطاعم التي يديرها. تحظى الخدمة بمزيد من التركيز في حرم Greystone الجامعي ، والذي يقدم برنامج نبيذ متعمق يستهدف الأشخاص المتخصصين في النبيذ.

ومع ذلك ، قالت السيدة ماكنيل ، مديرة البرنامج ، يقاوم الكثير من الناس الدفع مقابل تعليم النبيذ. وقالت: "إن تدريب السقاة في أمريكا يوازي تدريب النوادل أكثر من تدريب الطهاة". "كثير من الناس يعلمون أنفسهم نوعًا ما ويتمكنون يومًا ما من الحصول على وظيفة كمشتري نبيذ أو يطلقون على أنفسهم ساقيًا."

وقالت إن المطاعم نفسها تتدخل ، وترسل الناس بالفعل إلى الموظفين لحضور الفصول الدراسية ويدفعون نفقاتهم.

بالنسبة لأولئك المؤهلين بالفعل كسقاة ، قد يكون هذا هو أفضل الأوقات. يمكنهم الاختيار والاختيار من بين عروض العمل ، وتبذل المطاعم قصارى جهدها للتمسك بها. قالت بيث فون بنز ، مديرة النبيذ في بورتر هاوس في نيويورك: "من المهم جدًا معاملتهم بشكل جيد وإبقائهم سعداء". "سآخذ مساعدي إلى Per Se لتناول طعام الغداء اليوم."


شاهد الفيديو: كيفية تصميم موقع الويب باستخدام HTML و CSS خطوة بخطوة (أغسطس 2022).