وصفات الكوكتيل والمشروبات الروحية والبارات المحلية

طبق طهاة مشاهير على مطاعم وكتب جديدة والمزيد

طبق طهاة مشاهير على مطاعم وكتب جديدة والمزيد



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

التقى The Daily Meal بكبار الطهاة في مهرجان New York Wine & Food التابع لـ Food Network يوم السبت حيث توقفوا في The Braiser’s media lounge at فندق دريم في مدينة نيويورك.

شارك كل من آن بوريل ، سبايك مندلسون ، ديل تالدي ، مانويل تريفينو ، وجوستين وارنر ما سيأتي ، وأماكنهم المفضلة لتناول الطعام ، وما وراء عملهم ، وأجزاء من شخصياتهم في اليوم الثالث من مهرجان الطعام الذي يستمر أربعة أيام.

آن بوريل صرحت باستمرار بملابسها الزرقاء ذات اللون الأزرق المتقزح أنها فتاة لامعة ذات شمبانيا لها قصص وراء شعرها وأظافرها وكوكبة من الأوشام النجمية. يمكن لعشاق النجم الممتع دائمًا أن يتطلع إلى مواسم جديدة مطلوب شيف و أسوأ الطهاة، ولكن لدى Burrell أيضًا عرضًا في المطبخ قيد التطوير ، وكتاب ثانٍ ، تتمة لـ اطبخ مثل نجم موسيقى الروك، علي الطريق.

بعد، بعدما اطبخ مثل نجم موسيقى الروكقصة الخلفية ، ستتحدث التكملة عن رحلتها منذ تحقيق الشهرة و "كل الأشياء الجميلة والمثيرة التي يجب أن تفعلها" ، قال بوريل.

نحن مشدود سبايك مندلسون من سلسلة واشنطن العاصمة مطعم جيد الاشياء في استراحة محادثة في منتصف القهوة لإلقاء نظرة خاطفة على مطاعمه القادمة إلى جورج تاون وفيلادلفيا. كان مندلسون يبحث في مفهوم وتصميم افتتاح Béarnaise Steak في يناير في باريس ، تليها فترة خمسة أيام في إندونيسيا.

فيما يتعلق بما إذا كانت مدينة نيويورك ستتذوق هذه المطاعم الجديدة ، كان مندلسون واثقًا من وجود عدد كافٍ من المطاعم هنا بالفعل ؛ وأضاف أن ممارسة الأعمال التجارية في المدينة من شأنه أن يفسد كل متعة الزيارة.

الوجبة اليومية سمعت أيضًا الجانب الأكثر ليونة من ديل تالدي - بين قنابل اف - من قال كبار الطهاة كان أفضل شيء يمكن أن يقوم به شخصيًا وليس مهنيًا.

قال Talde ، "لقد خضعت لبعض العلاج الجاد بعد ذلك لمعرفة ما إذا كان الشخص الذي أنا عليه الآن على ما يرام" تالدي في بروكلين. "ترى نفسك في حفرة ** وليس هناك أي عذر ، حتى لو كنت شغوفًا. هذا ليس ما كنت عليه. أفضل شيء يمكن أن أفعله بعد الخروج من هذا العرض هو العودة إلى العمل ، وفهم من أنا كان وماذا كنت أفعله بطعامي ".

هل يمكن أن نتوقع اندماجه الآسيوي في مانهاتن في أي وقت قريب؟

قال تالدي: "نحن نعيد تركيب بارك سلوب الآن". "سوف ندفع بقوة هناك ونرى ما سيحدث. إذا لم يكن بارك سلوب ، فسنحافظ على قوة بروكلين."

وكرر التزامه تجاه الحي عدة مرات ، بما في ذلك كيفية سحب شريحة لحم حديثة إلى القائمة بعد ثلاثة أيام من صراصير الليل.

قال تالدي: "اطبخ للحي ، إنه حسن الضيافة". "أنت تطبخ للضيوف. كن صادقًا مع هويتك ، ولكن ماذا يريد الحي؟"

جاستن وارنر، وصل إلى النهائي في الموسم الثامن من نجمة شبكة الغذاء، تدفقت على مدى متعة وظيفته: "التسكع مع الناس وإسعادهم" هو أفضل جزء في المهرجان بالنسبة له. لقد أبدى إعجابه بأن شبكة الغذاء ترحيبية للغاية "إذا قاموا ببناء فندق ، فسيقوم الطهاة جميعًا بتسجيل الوصول إليه طوال الوقت" ، وأنه في الوقت الحالي "يتجول ويحقق أحلامه". ليس سيئًا بالنسبة لمطعم بروكلين الذي يقول إن هناك المزيد في المستقبل.

قال عنه وعن شريكه جورج ماكنيس: "يجب أن نستمر في الدفع". "الفكاهة هي دائمًا البداية حيث نحصل على الأفكار. لا يمكنك أن تدوم في Bed-Stuy مع فطائر فوا جرا دوناتس وحدها."

يداعب ليرنر فطائر لحم الغزال وبرغر داروين ، مع الكثير والكثير من القرون. ربما كان هذا هو الشيء الوحيد الذي كان أكثر حماسًا لإخبارنا عنه من صديقته.

وواجهت الوجبة اليومية أيضًا مانويل تريفينو كبار الطهاة الموسم الرابع.

قال تريفينو: "إنني أتطلع حقًا إلى مواجهة الشطائر صباح الغد". "العام الماضي كنا مفضلين للجمهور عندما لم يكن هناك تصويت. تغير هذا العام ، لذلك نحن في طريقنا للدماء. نحن نستخدم Koby Patty Melt الشهير."

لا يسعنا إلا تشغيل تعليق ديل تالدي بأن مكسيكي نيويورك لا يمكنه منافسة تريفينو لشيكاغو ، وقد وافق على ذلك ، ولكن ... هناك أمل.

قال تريفينو: "هناك ثقافة تاكو في شيكاغو لن تجدها في نيويورك". "بدأنا مطعمًا في المسبح هذا الصيف بقائمة منبثقة صغيرة مستوحاة من التاكوير ، على الرغم من ذلك. نأمل أن يضع هذا الأساس لشيء ما وربما مرحلة أكبر."

انتظر قليلاً في نيويورك ، فقد تكون سندويشات التاكو المناسبة في الطريق.


لقد جربنا 3 وصفات معكرونة للشيفات المشاهير & # 038 كان هذا هو الأفضل

ميغان دوبوا / أكل هذا ، ليس هذا!

تعتبر الكربوهيدرات من أي نوع طعامًا رئيسيًا للراحة بالنسبة لنا ، ولكن يجب أن يكون طعام الراحة المطلق طبق خزفي من المعكرونة المخبوزة. الجزء العلوي الجبني الذهبي بني إلى حد الكمال ، والمعكرونة التي تختبئ تحتها مطبوخة تمامًا ومغطاة بصلصات كريمية ، ودعنا لا ننسى تلك الحواف المقرمشة من المعكرونة التي لم يغطها الجبن تمامًا. تحدث عن طبق من الخير الدافئ للعشاء!

بعد أن قمت بطهي ثلاث وصفات مختلفة من معكرونة الشيف الشهير من Ina Garten و Alex Guarnaschelli و Guy Fieri ، كان الطبق العلوي مفاجأة كاملة. استند اختيار المكان الأول إلى ثلاثة عوامل بسيطة: مدى سهولة اتباع الوصفة وصنعها ، ومدى سهولة الحصول على المكونات ، وشكل المعكرونة الخارجة من الفرن ، والمذاق العام.

فيما يلي الوصفات التي اختبرتها ، مرتبة من الجيد إلى الأفضل. وللمزيد ، لا تفوّت هذه الحلويات الأمريكية الكلاسيكية الـ 15 التي تستحق العودة.


أنتوني بوردان

مع فقدان هذا الشيف الرائع مؤخرًا ، ربما تكون قد سمعت اسمه في جميع أنحاء الأخبار. يشعر الناس في جميع أنحاء العالم بالحزن على هذا الشيف والمؤلف ونجم التلفزيون. بدأت مهمته الأولى في الشهرة عندما كتب "لا تأكل قبل قراءة هذا" في نيويوركر حيث ألقى نظرة صادقة على ما يجري في مطابخ المطاعم. تحذير عادل - هذه المقالة ليست لأولئك الذين يخشون الجراثيم. على الرغم من أنها جلبت له الاهتمام الوطني ، روايته الأولى عظم في الحلق تليها سرية المطبخ هي ما ساعد في جعله مشهورًا جدًا. كان بوردان يسافر باستمرار حول العالم لحضور عرضه أنتوني بوردان: أجزاء غير معروفة. استخدم هذا البرنامج التلفزيوني الطعام كنظرة ثاقبة للثقافات الأخرى حول العالم. لسوء الحظ ، أثناء السفر لهذا العرض نفسه ، قرر أنتوني بوردان أن ينتحر. سيبقى إلى الأبد كواحد من أفضل الطهاة المشاهير في كل العصور.


طبق طهاة مشاهير على مطاعم وكتب جديدة والمزيد - وصفات

أحدث فائزة بريطانية بثلاث نجمات ميشلان ، كلير سميث تقف لالتقاط صورة لها في مطعمها في غرب لندن يوم الخميس. الصورة: وكالة فرانس برس

أحدث فائزة بريطانية بثلاث نجمات ميشلان ، كلير سميث تقف لالتقاط صورة لها في مطعمها في غرب لندن يوم الخميس. الصورة: وكالة فرانس برس

خلال فترة الإغلاق ، فازت الشيف البريطانية كلير سميث بجائزة ثلاث نجوم ميشلان لمطعمها في لندن وهي متفائلة بهذا القطاع على الرغم من التحديات الحالية.

أصبحت الشابة البالغة من العمر 42 عامًا من أيرلندا الشمالية أول امرأة بريطانية تحصل على ثلاث نجمات ميشلان في يناير - واحدة من أربعة طهاة بريطانيين فقط حصلوا على هذا الشرف.

وتقول إن الحصول على النجمة الثالثة لمطعمها Core من Clare Smyth كان بمثابة "حلم أصبح حقيقة" مضيفة أنه "كان من الرائع أن يحدث ذلك في مثل هذا العام الصعب".

تضرر قطاع الضيافة في بريطانيا بشدة من الوباء مع منع المطاعم من الخدمة في الأماكن المغلقة خلال أشهر الشتاء.

أثناء الإغلاق ، أمضى الموظفون في Core ، الذي افتتح في حي Notting Hill الأنيق في لندن في عام 2017 ، وقتًا في إعداد مئات الوجبات للأعمال الخيرية.

بدأ المطعم أيضًا في تقديم قوائم الوجبات الجاهزة وقوائم التوصيل ، "الأمر الذي نجح حقًا" ، كما يقول سميث.

عنى الإغلاق أيضًا أن الشيف ، الذي يتمتع بسلطة هادئة ، كان عليه أن يخبر فريقها عن نجمة ميشلان عبر مكالمة فيديو.

وقالت لوكالة فرانس برس "احتفلنا بزجاجة شمبانيا وبيتزا".

مع استعداد المطاعم لإعادة فتح أبوابها بالكامل يوم الاثنين ، يعني غياب السياح بسبب قيود السفر أنه بالنسبة للبعض قد يستغرق الأمر بعض الوقت قبل أن تعود الأعمال إلى طبيعتها.

ولكن في مطعم Core ، يتم حجز غرفة الطعام بالكامل حتى أغسطس.

وقال سميث "نحن محظوظون للغاية ، لدينا قاعدة منتظمة كبيرة" ، ومن بين العملاء مشاهير مثل لاعب كرة القدم ديفيد بيكهام وعائلته.

للامتثال لقواعد التباعد الاجتماعي ، اضطر المطعم إلى خفض عدد الأغطية إلى 44 من 54 و 42 موظفًا يخضعون لاختبارات أسبوعية للفيروسات.

طبق بطاطس بالحنين

مع أرفف كتب الوصفات القديمة ، وأواني الخمور والكراسي المريحة ، يشعر الجزء الداخلي من Core بالدفء والحميمية.

يثني دليل ميشلان على "أطباقه الحديثة التي تقدم نكهات وأنسجة رائعة ولكن بأسلوب مقيد وبسيط."

وقالت الشيف هيلين داروز لوكالة فرانس برس إن سميث "وحش من الصرامة والدقة" ولديها "قوة شخصية في عملها لا تصدق وأقدرها حقًا".

تدور القائمة حول إتقان المكونات البسيطة البسيطة مثل البطاطس والجزر.

الطبق المميز هو "البطاطس والطارخ" ، وهو عبارة عن بطاطس مغطاة بسمك الرنجة وسمك السلمون المرقط ، تقدم مع صلصة بوري بلانك.

تقول سميث إن الطبق "يبعث على الحنين إلى الماضي" وقد استوحى من نكهات طفولتها.

قالت "نشأت في أيرلندا ، أتناول البطاطس كل يوم ، وترعرعت بالقرب من الساحل".

تهدف Core إلى الحصول ليس فقط على منتجاتها ولكن حتى الصين والأواني الفضية من بريطانيا.

في الوقت نفسه ، فإن فريقها دولي للغاية ، وهو أمر يأمل سميث في الحفاظ عليه على الرغم من القواعد الأكثر صرامة بشأن الهجرة من الاتحاد الأوروبي بعد خروج بريطانيا من الاتحاد الأوروبي.

وقالت: "نحن بحاجة إلى هؤلاء الشباب الدائمين ، هؤلاء الموظفين الدائمين الذين يأتون" ، معربة عن مخاوفها من أن "خروج بريطانيا من الاتحاد الأوروبي سيكون له تأثير كبير على تعيين الموظفين".

هاري وميغان

كانت سميث تبلغ من العمر 16 عامًا عندما غادرت مزرعة عائلتها في مقاطعة أنتريم ، غرب بلفاست ، وذهبت للتدريب في إنجلترا.

عملت في مطعم Louis XV في Alain Ducasse في موناكو ، ثم أمضت 13 عامًا في مطعم Gordon Ramsay ، تحت إشراف الطاهي البريطاني الشهير في منطقة Chelsea الأنيقة بلندن.

كلا المطعمين لهما ثلاث نجوم ميشلان.

اختار الأمير هاري وميغان ماركل Smyth لتلبية حفل زفافهما في مايو 2018 ، والذي قالت إنه كان "مثل قصة خرافية" و "شيء سوف نتذكره بالتأكيد جميعًا لفترة طويلة".

ظهرت أيضًا في برامج الطهي مثل MasterChef في بريطانيا وأستراليا ، و The Final Table على Netflix ، وبرنامج الواقع الأمريكي Top Chef.

في يوليو ، من المقرر أن تفتح أول مطعم لها في أستراليا ، Oncore ، في فندق Crown Sydney.

إلى جانب مطعم Core ، كان المطعم البريطاني الآخر الوحيد في عام 2021 الذي حصل على نجمة ميشلان الثالثة هو Helene Darroze في فندق The Connaught في لندن ، والذي سمي على اسم الشيف الفرنسي.

اعترفت سميث بأن وجود طاهيتين على الطاولة أمر "نادر جدًا" ، لكنها تتوقع أن يسير المزيد من الطهايات على خطىهن.

"لدي عدد غير قليل في مطبخي وآمل أن يأتي في السنوات الخمس إلى العشر القادمة ويفوز بنجوم ميشلان الخاصة بهم."


أطباق الشيف الشهيرة سوزان فينيغر في كتابها الجديد عن طعام الشارع

يستكشف مطعم L.A. toque ، المخضرم في "Too Hot Tamales" التابع لـ Food Network و "Top Chef Masters" برافو ، مأكولات الشارع العالمية في حجم جديد يسهل الوصول إليه.

جينيفر اكسلي

  • شارك هذا المقال على Facebook
  • شارك هذا المقال على تويتر
  • شارك هذا المقال على البريد الإلكتروني
  • عرض خيارات مشاركة إضافية
  • شارك هذا المقال على Print
  • شارك هذا المقال على التعليق
  • شارك هذا المقال على Whatsapp
  • شارك هذا المقال على لينكد إن
  • شارك هذا المقال على Reddit
  • شارك هذا المقال على Pinit
  • شارك هذا المقال على Tumblr

  • شارك هذا المقال على Facebook
  • شارك هذا المقال على تويتر
  • شارك هذا المقال على البريد الإلكتروني
  • عرض خيارات مشاركة إضافية
  • شارك هذا المقال على Print
  • شارك هذا المقال على التعليق
  • شارك هذا المقال على Whatsapp
  • شارك هذا المقال على لينكد إن
  • شارك هذا المقال على Reddit
  • شارك هذا المقال على Pinit
  • شارك هذا المقال على Tumblr

متي سوزان فينيجر افتتحت مطعمها العالمي الراقي ، ستريت ، قبل ثلاث سنوات في جنوب هوليوود ، وانتقد الكثيرون كيف أنها جلبت المواد الغذائية الأساسية إلى سياق مرتفع الثمن بشكل واضح. الآن ، تقوم هي & rsquos بزيادة الرهان ، وإحضار نفس الطعام إلى المنزل. & # 8220 يبدأ العديد من الباعة الجائلين بـ & # 8216 ، يا إلهي ، أعدت جدتي هذا الطبق الرائع. & # 8217 وبعد ذلك ، فجأة ، يمكنك الآن القيام بذلك في موقف صغير في الشارع ، & # 8221 Feniger يقول.

العديد من الوصفات التي أوردتها في كتابها سوزان فينيجر ورسكووس طعام الشارع: وصفات مقرمشة لا تقاوم ، كريمية ، مقرمشة ، حار ، لزجة ، حلوة (كلاركسون بوتر) ، في الخارج اليوم ، وفي مطعمها كانت في الأصل وصفات عائلية أدرك الناس أن بإمكانهم كسب المال بها. إن إعادة تلك الوصفات إلى المنزل هي مجرد استكمال لدائرة كاملة. & # 8220 الغذاء هو كل شيء عن الناس وحياتهم ومنزلهم وأسرهم ، وهذا & rsquos كيف ينتهي بك الأمر مع الباعة الجائلين. & # 8221

يحتوي كتابها على وصفات من الهند وفيتنام والمكسيك. & # 8220 تحاول دائمًا دفع الناس قليلاً حتى يوسعوا آفاقهم ولكنك أيضًا لا تريد أن تفعل شيئًا سيخيفهم ، & # 8221 تقول عن نهجها في اختيار الوصفة. العديد من الوصفات هي أطباق مألوفة بلمسة فريدة من نوعها ، مثل سلطة البطيخ البورمية المتبل بالليمون والصويا وزيت الزيتون وتنتهي بجوز الهند وأوراق الليمون. & # 8220A الوصفة هي خريطة طريق ، & # 8221 يقول فينيجر. & # 8220 إذا لم & rsquot لديك [عنصرًا معينًا] ، فلا داعي للتخوف وعدم تحضير الطبق. من المفترض أن يكون الأمر ممتعًا ومبدعًا. & # 8221

بدأت Feniger حياتها المهنية في مطبخ فرنسي ، ولكن بعد رحلتها الأولى إلى الهند ، تحولت إلى طاهية. & # 8220 بعد رؤيته والإثارة والإلهام من ملفات تعريف النكهة و [مدش] من التوابل ، من خلال الحمل الزائد الحسي الذي يمكن أن يحدث هناك & [مدش] أعتقد أن هذا غير اتجاه المكان الذي ذهبت إليه مع الطعام ، و [أنا] تحولت إلى المزيد من الطهاة الانتقائي. & # 8221 انتقلت لاحقًا لتأسيسها ، جنبًا إلى جنب مع صديقتها منذ فترة طويلة وشريكها في العمل ماري سو ميليكين، عدد كبير من مطاعم لوس أنجلوس المكسيكية الجديدة ، بما في ذلك Border Grill. (مايكل ايسنر يقوم حاليًا بتطوير عرض حول سنواتهما الأولى في العمل معًا.)

على الرغم من أن Feniger & rsquos مستوحاة من المطبخ الهندي ، فقد حرصت هي و rsquos على أن يكون كتابها ومطعمها يحتويان على قائمة طعام متوازنة و [مدش] مما يعني وجود قائمة جغرافية سريعة. & # 8220 نحن لا نريد أن نكون كل الهند أو فيتنام بالكامل ، & # 8221 كما تقول. & # 8220 نريد الانسحاب من أوروبا الشرقية وجنوب شرق آسيا وجنوب الولايات المتحدة. & # 8221

أدناه ، سلطة البطيخ البورمية.

كروكيت الدجاج والفطائر مع صلصة القيقب الحارة ، وهو طبق شهير في Feniger & # 8217s Restaurant Street.


طبق طهاة مشاهير على مطاعم وكتب جديدة والمزيد - وصفات

25 من الطهاة المشهورين يشاركونهم وصفات العطلات المفضلة لديهم

شارك:

نانسي سيلفرتون ، وجان جورج فونجريشتن ، وبوبي فلاي ، وإنريكي أولفيرا ، وإميريل لاغاس ، والعديد من أعظم الطهاة في العالم يشاركون الأطباق التي يحضرونها في عيد الشكر والكريسماس وهانوكا.

تنشر شركة Meredith Corp. المغادرون وتملكها أمريكان إكسبريس. بينما تم إبراز مزايا أعضاء بطاقة أمريكان إكسبريس في هذا المنشور ، بما في ذلك من خلال الروابط الموضحة أدناه ، فقد تمت كتابة محتوى هذه المقالة بشكل مستقل من قبل فريق التحرير في ميريديث. يتم وضع علامة صراحة على محتوى المغادرة الأخرى الذي دفعته أمريكان إكسبريس على هذا النحو.

إن عطلات 2020 في حالة تغير مستمر ، حيث تتغير خطط السفر باستمرار وتتضاءل التجمعات باستمرار. لكن هناك ثابت واحد ، من خلال كل الجنون اللوجستي: مباهج طعام العطلة. يحفظ الطهاة في المنزل وصفات العطلات طوال العام تحسباً لجوانب عيد الشكر ، وسبع دورات مستوحاة من المأكولات البحرية عشية عيد الميلاد ، وحلويات ليلة رأس السنة الجديدة. وهكذا ، لإضافة القليل من الفرح و je ne sais quoi إلى أعيادك ، فإن المغادرين اختار المحررون الرقميون طهاة المشاهير المفضلين لديهم للحصول على وصفات لقضاء العطلات. هنا ، الطهاة المفضلون لدينا - من Mashama Bailey إلى Bobby Flay - حول ما يصنعونه هذا الموسم. ابدأ بالمقبلات من Emeril Lagasse و JJ Johnson ، وانتقل إلى الأطباق الجانبية والأطباق الرئيسية والحلويات من المزيد من أفضل المواهب.

خبز الذرة الطازج المخبوز من JJ Johnson


بإذن من بيا دا كوستا

يشتهر الشيف JJ Johnson ، الذي تميزت مواهبه في الطهي بالشاشة الصغيرة والمطابخ في جميع أنحاء الولايات المتحدة ، بأدائه الحائز على جائزة James Beard عن المأكولات المستوحاة من المغتربين الأفريقيين. من رحلاته المكثفة في غانا وعبر القارة الأفريقية ، إلى العمل تحت إشراف الطاهي ألكسندر سمولز في سيسيل ، إلى افتتاح مشاريعه الخاصة ، بنى جونسون ما يلي لمطبخه الأفريقي الذي أدى إلى موقعه الأخير: Fieldtrip. تم افتتاح Fieldtrip في عام 2019 في هارلم ، وهو المكان الذي شارك فيه جونسون موهبة الطهي مؤخرًا. هذا العام ، يتطلع إلى خبز الذرة الطازج في الأعياد ، وهي وصفة شاركها معه المغادرين هنا:

4 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة ذائبة
1 كوب حليب
1 بيضة كبيرة
1¼ كوب دقيق ذرة صفراء
1 كوب دقيق لجميع الأغراض
نصف كوب سكر
1 ملعقة كبيرة بيكنج بودر
ملعقة صغيرة فلفل حلبي (أو يمكنك استخدام مسحوق تشيلي أنشو)
نصف ملعقة صغيرة ملح
1 كوب جبن شيدر أبيض مبشور

سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت ، ادهني قاع وجوانب قالب كيك مستدير مقاس 8 بوصات أو 9 بوصات بقليل من الزبدة المذابة.

في وعاء كبير ، اخفقي ما تبقى من الزبدة المذابة والحليب والبيض بشوكة أو خفاقة سلكية حتى تمتزج جيدًا. في وعاء منفصل ، اخلطي دقيق الذرة والدقيق والسكر والبيكنج باودر والفلفل الحلبي والملح. يُقلب المزيج مع مزيج البيض ويُمزج حتى يصبح الطحين رطبًا فقط (سيكون الخليط متكتلًا). أضيفي الجبن برفق واتركيه جانباً ليرتاح لمدة 5 دقائق.

صب الخليط في المقلاة المحضرة باستخدام ملعقة مطاطية لكشط الخليط من الوعاء. وزعي الخليط بالتساوي في المقلاة.

اخبزيها لمدة 25 دقيقة أو حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ويوضع عود أسنان في المنتصف ويخرج نظيفاً.

شوربة إيمريل لاغاسي من الجوز والاسكواش


بإذن من Emeril Lagasse

لا شك أن Emeril Lagasse مشغول بإدارة مطاعمه العشرة المنتشرة في جميع أنحاء المقاطعة والتحضير لأول مطعم له في البحر - Emeril’s Bistro 1396 - والذي سيفتتح في عام 2021 على متن سفينة Mardi Gras التابعة لشركة Carnival Cruise Line. لكن شخصية التليفزيون حريصة على مساعدة الآخرين في إعداد وجبات العطلات التي يستحقها الطهاة. لهذا السبب تعاون مع Sur La Table لاستضافة فصل طبخ عبر الإنترنت يكشف أسرار أطباق عيد الشكر الأساسية مثل رولايد الديك الرومي ، والبان مرق ، وحساء القرع ، بالإضافة إلى كوكتيل التوت البري الخاص. وحدث أنه شارك مع وصفة الحساء الكلاسيكية تلك نحن.

4 أرطال من الجوز القرع ، مقشر ، مبذر ومقطع إلى قطع بحجم 3 بوصات
1/4 كوب زيت زيتون
1 ملعقة كبيرة ملح
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود أو أبيض مطحون حديثًا
3 ملاعق كبيرة زبدة
3 أكواب بصل مقطع
نصف كوب جزر مقطع
1 فص ثوم مهروس
1 أو 2 غصن زعتر طازج
1 كوب براندي
4 أكواب مرق دجاج أو مرق دجاج معلب قليل الصوديوم ، بالإضافة إلى المزيد إذا لزم الأمر
4 أكواب ماء
كريم فراش للتزيين (اختياري)
زيت عشبي مفضل للتزيين (اختياري)

سخني الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت ، ضعي ورق الزبدة على صينية خبز.

ضعي الكوسة المقطعة في وعاء كبير وقلبي بزيت الزيتون وملعقة صغيرة من الملح ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل. انقلي الكوسة إلى صينية الخبز المُحضرة وشويها في الفرن لمدة 25 دقيقة ، أو حتى يصبح القرع مكرملًا قليلاً وطريًا. نخرجه من الفرن ونتركه جانباً.

أثناء تحميص القرع ، قم بإذابة الزبدة في قدر سعة 6 لتر على نار متوسطة. يضاف البصل والجزر والثوم والزعتر وملعقتان صغيرتان ملح ونصف ملعقة صغيرة فلفل. اطبخي حتى تصبح الخضار طرية ، حوالي 10 دقائق. يُضاف البراندي ويُطهى لمدة 5 دقائق ، ثم يُضاف المرق والماء. يُغلى المزيج ويُخفّف الحرارة ويُترك على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة.

نضيف القرع المحمص إلى القدر ، ونرفعها عن النار. تجاهل أغصان الزعتر.

اخلط الحساء باستخدام خلاط الغمر ، أو على دفعات عديدة في الخلاط حتى يصبح ناعمًا تمامًا. انقل الحساء المخلوط إلى إناء شوربة مزخرف أو إلى أوعية تقديم فردية. قدميها ساخنة ومزينة بقطعة من الكريمة الطازجة ورذاذ زيت عشبي إذا رغبت في ذلك.

تخدم هذه الوصفة ثمانية إلى عشرة أشخاص. أعيد طبعها بإذن من "Cookbook: Farm to Fork" ، حقوق النشر بواسطة Emeril Lagasse.

لفات عشاء البطاطا الحلوة من تانيا هولاند


مجاملة سميتا ماهانتي

تشتهر تانيا هولاند من Brown Sugar Kitchen بنقل طعام الروح والراحة إلى مستوى آخر ، وهذا ينطبق تمامًا على لفائف عشاء البطاطا الحلوة الذهبية الجاهزة لعيد الشكر. هل تريد المزيد من وصفات الشيف الرائعة؟ شاهد مسلسلها الجديد Tanya Kitchen Table ، الذي يستكشف جمال "الطهي المحلي بينما التفكير عالميًا" على شبكة أوبرا وينفري.

1 حبة بطاطا حلوة صغيرة برتقالية اللحم (6 أونصات) ، مقشرة ومقطعة إلى قطع بحجم بوصة واحدة
الملح كوشير
نصف كوب لبن
نصف كوب (2 أونصة) زبدة غير مملحة ، في درجة حرارة الغرفة ، بالإضافة إلى حوالي 3 ملاعق كبيرة مذابة للدهن
4 أكواب (حوالي 1 رطل ، 2 أوقية) دقيق متعدد الأغراض ، بالإضافة إلى المزيد إذا لزم الأمر
1 مغلف خميرة فورية (2 ملعقة صغيرة)
2 ملاعق كبيرة سكر
2 بيض كبير

في قدر صغير ، اخلطي البطاطا الحلوة بكمية كافية من الماء لتغطيتها. أضف 1 ملعقة صغيرة ملح. يُغلى المزيج على نار عالية ، ثم تُخفّف النار إلى درجة متوسطة ويُغلى برفق حتى تصبح البطاطا طرية جدًا عند اختبارها بالسكين ، لمدة 10 إلى 13 دقيقة.

صفي البطاطا وانقلها إلى وعاء الخلط. تُهرس مع هراسة البطاطس أو شوكة. أضف اللبن والزبدة.

في حالة استخدام خلاط قائم ، اخفق المزيج بملحق مضرب على سرعة متوسطة منخفضة حتى يصبح المزيج ناعمًا إلى حد ما. نضيف الدقيق ، الخميرة ، السكر ، البيض ، ونصف ملعقة صغيرة من الملح ويخلط على سرعة متوسطة منخفضة ، وكشط القاع وجوانب الوعاء حسب الحاجة ، حتى تصبح العجينة ناعمة ولزجة ، وتنسحب بعيدًا عن جانب الوعاء ، حوالي 8 دقائق يضاف القليل من الطحين إذا كانت العجينة لزجة جداً.

إذا صنعت باليد ، اخفقي البطاطا الحلوة واللبن والزبدة بمضرب حتى تصبح ناعمة ولا تبقى أي كتل. نضيف الدقيق والخميرة والسكر والبيض ونصف ملعقة صغيرة ملح ويقلب بملعقة خشبية حتى تمتزج المكونات جيدًا. ضعي العجينة على سطح عمل مرشوش بالقليل من الطحين واعجني حتى تصبح العجينة ناعمة ومرنة ، حوالي 8 دقائق ستكون لزجة قليلاً.

انقلي العجينة إلى وعاء نظيف مدهون بالزبدة. غطيه واتركيه يرتفع في مكان دافئ وخالي من تيار الهواء لمدة ساعة ونصف تقريبًا ، أو حتى يتضاعف حجمه.

اقلب العجين على سطح نظيف غير مدهون وقسمه إلى 15 قطعة متساوية (مقياس المطبخ يعمل جيدًا هنا). واحدة تلو الأخرى ، قم بكوب كل قطعة من العجين تحت راحة يدك واعمل بحركات دائرية سريعة لتشكيل كرة ضيقة ، مع وجود خط صغير فقط على طول الجزء السفلي. دهن طبق خبز 9x13 بوصة ورتب الكرات في صفوف متساوية. ادهنيهم بالزبدة ، غطيها برفق ، وضعيها جانباً في مكان دافئ حتى ينتفخ ، يتضاعف حجمها ، وتملأ المقلاة ، حوالي ساعة واحدة.

حوالي 15 دقيقة قبل أن تصبح اللفائف جاهزة ، سخني الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت ، اخبز حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ، من 15 إلى 20 دقيقة. انقل الطبق إلى رف سلكي. نظف برفق بقليل من الزبدة. اتركها تبرد لمدة 10 دقائق ، ثم اقلب البكرات على الرف ، واقلبها مرة أخرى حتى يصبح الجانب السفلي لأسفل. اتركه يبرد لمدة 20 دقيقة قبل التقديم.

هذه الوصفة تنتج 15 لفة.

سلطة سيفيتشي للمأكولات البحرية المستوحاة من الأسماك السبعة للشيف دوجلاس رودريغيز


بإذن من تيم جودنر

دوغلاس رودريغيز ، الذي يدير الآن مطعم Flora Fina الرائد في فندق Haya الجديد ، هو طاه حائز على جائزة James Beard متخصص في مطبخ أمريكا اللاتينية. بالإضافة إلى عمله كشيف تنفيذي في Flora Fina ، فإنه يدير مقهى Quiquiriqui في مدينة يبور بولاية فلوريدا ، والذي يحتوي على قائمة طعام تتمحور حول كوبا. هذا العام ، مستوحى من وليمة عيد الميلاد المثالية للأسماك السبعة ، يصنع رودريغيز سلطة سيفيتشي للمأكولات البحرية خفيفة ولكن لذيذة:

8 أونصات روبيان مسلوق قليلاً
8 أونصات كاليماري مسلوق قليلاً
8 أونصات أخطبوط مسلوق ومحلوق
4 أونصات من بلح البحر ، مسلوق خارج القشرة
4 أونصات عصير ليمون
2 أونصة عصير ليمون
2 أوقية عصير كرفس
3 أونصات كرفس ، مكعبات صغيرة
3 أونصات من زيت الزيتون الصافي (زيت زيتون بكر ممتاز)
2 غصن اوريجانو
1 أوقية فريسنو تشيليز
1 أونصة بقدونس أوراق مسطحة
1 أونصة رمان
1 أونصة فستق محمص ومقطع
الملح والفلفل حسب الذوق

مزيج المأكولات البحرية بالزيت وعصائر الحمضيات

يُضاف الملح والفلفل بعد بضع دقائق من التتبيل ، ثم يُضاف البقدونس ومزيج الأوريجانو

تُزين بالرمان والفستق المفروم

Nancy Silverton's Okinawa Sweet Potatoes مع البصل الأخضر Crème Fraîche


بإذن من نانسي سيلفرتون

من الصعب تتبع طاهٍ كاليفورنيا غزير الإنتاج نانسي سيلفرتون ، لأن طاهي American Express Global Dining Collection والمؤسس المشارك لـ Osteria Mozza في لوس أنجلوس يعملان دائمًا على عدد لا يحصى من المشاريع الجديدة. الحائز على جائزة جيمس بيرد هو أيضًا الشيف التنفيذي لـ The Centurion Lounge في LAX ، الذي ظهر لأول مرة في مارس 2020 ، ويحتفل بموسم الشتاء من خلال استضافة عشاء الكمأة في Ojai Valley Inn ، أحد فنادق American Express Fine Hotels & amp Resorts. بالنسبة لموسم الأعياد ، تحب تقديم البطاطا الحلوة اليابانية كطبق جانبي وتشاركها واحدة من مفضلاتها على الخضار متعددة الاستخدامات.

12 حبة بطاطا حلوة من أوكيناوا (طولها من 3 إلى 4 بوصات)
24 أوقية زبدة
3 أكواب زيت زيتون
2 ملاعق كبيرة ملح كوشير
2 أغصان من المريمية
2 أوقية جبن بارميزان
2 أونصة ثوم معمر ، مفروم
ملح البحر غير المستقر ، مثل مالدون سولت

سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت.

في مقلاة سعة 4 لتر مع غطاء ، أضيفي زيت الزيتون والزبدة.

ابدأ بحرارة متوسطة لإذابة الزبدة.

عندما تذوب الزبدة بالكامل ، أضيفي البطاطا الحلوة من أوكيناوا. يجب أن تغمر الزبدة وزيت الزيتون البطاطس تمامًا. أضف ملح الكوشر والمريمية.

اترك المقلاة على نار هادئة ثم غطها بغطاء. يُطهى على نار متوسطة منخفضة لمدة 45 دقيقة.

اختبر البطاطا الحلوة بسكين أو شوكة ، يجب أن تدخل مع القليل من المقاومة.

بملعقة مثقوبة ، أخرجيها من الزيت على صينية ورق.

دعهم يبردوا حتى يصبحوا كافيين للتعامل مع يديك.

اصنع شقًا صغيرًا في الجزء العلوي من البطاطا الحلوة واقرصهم معًا لفتح البطاطس.

ضعيها في الفرن لمدة 8 دقائق.

انقل البطاطا الحلوة إلى طبق التقديم.

باستخدام مبشرة صغيرة أو مبشرة ، ابشر جبن البارميزان فوق البطاطس ورشيها بملح البحر الرقيق.

ضعي كمية من قشدة البصل الأخضر الطازجة في كل بطاطا حلوة وزينيها برش الثوم المعمر.

البصل الأخضر كريم فراش

ربع كوب قشدة طازجة
ربع كوب بصل أخضر مفروم
ربع كوب كراث ، مفروم
1 حبة ثوم صغيرة الحجم
2 ملاعق صغيرة ملح كوشير
½ ليمون معصور

حساء القرع لمايكل سولومونوف مع فيوس


من اليسار: ستيف ليجاتو بإذن من مايكل سولومونوف

يعتبر مطعم "زهاف" الذي يتخذ من فيلادلفيا مقراً له في مجموعة American Express Global Dining Collection أحد أكثر أماكن الجلوس المرغوبة في وسط المحيط الأطلسي منذ أن افتتح أبوابه في عام 2008. ومنذ ذلك الحين ، قام الطاهي الحائز على جائزة جيمس بيرد بتوجيه حبه العميق للمطبخ الإسرائيلي من خلال سلسلة مطاعم فيلي ، تم افتتاحها جنبًا إلى جنب مع شريكه التجاري ستيف كوك. تشمل مفضلات المعجبين - على سبيل المثال لا الحصر - Federal Donuts و Goldie و K'Far و Merkaz. آخر ظهور له كان ليزر وولف ، بيت سيخ إسرائيلي افتتح في فبراير من هذا العام. قبل العيد اليهودي ، سيقدم الطاهي عرضه السنوي المجاني لطهي حانوكا ، والذي سيبث يوم الخميس 3 ديسمبر في تمام الساعة 7 مساءً. أو الاثنين ، 7 كانون الأول (ديسمبر) الساعة 7 مساءً - سترغب في التسجيل هنا. في موسم الأعياد هذا ، يصنع مرق اليقطين باستخدام مقاطع الفيديو.

مرق اليقطين مع فيوس

1 بصلة مقطعة أنصاف
2 ملاعق كبيرة بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة زيت زيتون
1 كوري أحمر أو قرع بلوط مقشر ومقطع إلى قطع بحجم 2 بوصة ، ويحفظ الجلد والبذور
1 كوب طماطم مهروسة
1 عود قرفة
1 (2 إنش) قطعة زنجبيل مقطعة إلى شرائح
4 فصوص
2 ملاعق صغيرة ملح كوشير
1 كوب فيوس
2 كوب كرنب مبشور
1⁄2 كوب بصل لؤلؤي

سخني مقلاة من الحديد الزهر على نار عالية حتى التدخين ، حوالي 3 دقائق. أضيفي أنصاف البصل ، مقطعة إلى أسفل ، إلى المقلاة واتركيها على النار دون إزعاج حتى يصبح البصل بطبقة سوداء من الفحم ، لمدة 5 دقائق تقريبًا. الاحتياطي.

للمرق ، سخني 1 ملعقة كبيرة من الزيت في قدر كبير على نار متوسطة. يُضاف قشر القرع والبذور ويُطهى مع التحريك من حين لآخر حتى يغمق اللون وتبدأ بعض بقايا القرع في الالتصاق بقاع الإناء ، لمدة 5 دقائق تقريبًا.

أضف 2 لتر ماء ، والبصل المحفوظ ، والطماطم ، والقرفة ، والزنجبيل ، والقرنفل ، والملح. يُترك على نار خفيفة ويُطهى لمدة ساعة. يُصفّى ، مع الضغط على المواد الصلبة لاستخراج أكبر قدر ممكن من السائل ، وإعادة المرق إلى القدر.

سخن الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت ، قلّب الفوديد بملعقة صغيرة من الزيت ورتبها على صينية خبز. تحمص في الفرن حتى يصبح لونها أغمق ورائحتها كريهة قليلاً ، حوالي 4 دقائق. (راقبهم عن كثب وهم ينتقلون من محمص تمامًا إلى محترق بسرعة).

قلبي القرع مع 1 ملعقة كبيرة زيت متبقية ، رتبيها على صينية خبز ، وشويها حتى يصبح لونها بني غامق ولكن لم ينضج تمامًا ، لمدة 15 دقيقة تقريبًا.

يُعاد المرق إلى الغليان ويُضاف البصل اللفت واللؤلؤ. يُطهى على نار خفيفة حتى تبدأ الخضار في النعومة ، حوالي 5 دقائق. أضيفي القرع المحمص والقرع المحمص واطهيه مع التحريك حتى يتكاثف الحساء وتصبح الفووس طرية ، لمدة 4 دقائق أخرى. قدميها على الفور في أوعية.

جوردان كان كامل جذر الكرفس المحمص في قشرة ملح عطرية


من اليسار: بإذن من ماثيو سكوت بإذن من جوردان خان

لا يوجد حجز أصعب في لوس أنجلوس من الحصول على طاولة في Vespertine. توصف بأنها تجربة طهي متعددة الحواس وعالية المفهوم ، تهدف Vespertine إلى "تعطيل مسار المطعم الحديث" - كما يفعل الشيف المؤسس والمدير جوردان كان. لطالما جلب الشيف خان طاقة Noma و Alchemist الكبيرة إلى المائدة ، مع اندماج التصميم الهندسي والطعام ، ومن المقرر أن يفتتح Ephemera ، وهي تجربة فنية وتجربة طهي تشبه Vespertine في الهواء الطلق في لوس أنجلوس هذا الشتاء. من المنطقي أن يُترجم تناول طعامه غير التقليدي إلى أطباقه الجانبية أثناء العطلة ، حيث شارك الشيف خان جذر الكرفس المبتكر والمحمص بالملح معنا.

2 1/2 كوب (500 جرام) ملح كوشير
2 ½ كوب (500 جرام) دقيق لجميع الأغراض
1 1/2 كوب (300 جرام) ماء
30 جرام من توت العرعر المجفف ، مذاق ومهروس
اخلطي الملح والطحين والماء وتوت العرعر في وعاء الخلط حتى تتكون عجينة. اعجن هذه العجينة لمدة 2-3 دقائق حتى تصبح العجينة متجانسة ومرنة.

1 جذر كرفس كبير ، مقشر بقوة بفرشاة خشنة
8 قطع من العرعر من كاليفورنيا البرية ، مقطعة إلى 3 إنش
عجين محجوز من فوق

كريم طازج مخفوق (محلي الصنع هو الأفضل)
ملح البحر المدخن الخشن
الثوم المعمر المفروم
كمأ الشتاء الأسود المبشور
زبدة بنية
يوزو طازج مقطع إلى شرائح.

افردي العجينة على شكل دائرة قطرها 12 بوصة وسمكها حوالي بوصة.

ضعي أغصان العرعر حول العجينة ووزعيها بالتساوي.

ضع جانب جذع جذر الكرفس على قرص العجين مع العرعر.

اسحب حواف العجينة للأعلى باتجاه مركز جذر الكرفس لتطويقها بالكامل بالعجين. يجب أن يكون جذر الكرفس مغلفًا بالكامل مع خروج السيقان من المركز العلوي.

ضع جذر الكرفس في موقد أو فرن حطب في مكان به درجة حرارة محيطة ، بعيدًا عن اللهب.

اقلب جذر الكرفس كل 20 دقيقة لمدة 5 ساعات ، حتى ينضج جذر الكرفس بالتساوي.

أخرج الكرفس من الموقد واتركه يرتاح لمدة 15 دقيقة.

اكسر قشرة الملح بمطرقة حتى تتمكن من سحب القطع من جذر الكرفس.

قم بتقطيع جذر الكرفس إلى شرائح متساوية ، وقم بتقطيع القشرة بالطريقة التي تزيل بها قشرة البرتقال.

رتبي جذر الكرفس في طبق ورشي الملح المدخن والثوم المعمر.

تُسكب الزبدة البنية فوق جذر الكرفس.

ضع جزءًا من اليوزو فوق جذر الكرفس.

تُزين بالكمأة السوداء المبشورة حديثًا والقشدة الطازجة على الجانب.

لقد قمنا بتحويل هذه الوصفة وفقًا للنظام الإمبراطوري ، ولكن تظل قياسات النظام المتري الأصلي للشيف بين قوسين.

البطاطا الحلوة المصنوعة من الحديد الزهر للشيف نايل فلين


بإذن من سام زيجلر

نايل فلين ، الذي ينحدر من ديترويت لكنه تدرب على يد جزار مشهور في فرنسا ، لديه خلفية خاصة في اللحوم المستدامة. هذا العام ، مع ذلك ، يعرض الخضار في الموسم مع البطاطا الحلوة الكلاسيكية المصنوعة من الحديد الزهر. رئيس الطهاة ، الذي يترأس الآن برنامج الطهي في فندق Hewing الذي افتتح حديثًا في مينيابوليس ، شارك وصفته الخاصة بالبطاطا الحلوة مع المغادرين هنا:

4 بطاطا حلوة
ربع كوب شراب القيقب
1 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الحار
2 ملاعق كبيرة زبدة (مقطعة إلى مكعبات صغيرة)
½ جير
4 ملاعق كبيرة جوز البقان
بضع أوراق نبات المريمية

ضعي البطاطا الحلوة على رف تحميص واطهيها على حرارة 350 فهرنهايت لمدة 45 دقيقة إلى ساعة. عندما يثقب المسواك بالكامل بدون مقاومة ، يتم ذلك. اتركيها في درجة حرارة الغرفة حتى تبرد بدرجة كافية لتحملها.

قشري البطاطا الحلوة وقطعيها إلى شرائح بحجم 2 سم.

رشي عليها برفق بالزيت المخلوط وتبليها بالملح والفلفل.

ابدأ بمقلاة حديدية ساخنة ، ضع أقراص البطاطس فيها وقلل الحرارة إلى متوسطة. اقلب الأقراص عندما ترى شار على الحافة الخارجية وأضف شراب القيقب ورقائق الفلفل الحار.

بمجرد أن يبدأ الشراب في تكوين رغوة ، أطفئي النار وأضيفي الزبدة المقطعة وقلبيها لعمل صلصة مستحلب. ننتهي بعصير نصف ليمونة. ملاحظة: استخدام الزبدة الباردة والتقليب عندما تكون المقلاة بعيدة عن الحرارة سيساعد في صنع صلصة مستحلب أفضل.

ضعي البطاطا الحلوة المشوية على طبق التقديم ورشي القليل من صلصة القيقب على الوجه.

ننتهي مع رشة من جوز البقان المفروم ، وعدد قليل من أغصان المريمية المفرومة ، ورشة ملح البحر.

طاجن الفاصوليا الخضراء لستيفاني إيزارد


بإذن من ستيفاني إيزارد

يعرف الكثيرون المؤلف وطاهي American Express Global Dining Collection ستيفاني إيزارد من مطعم Girl & amp the Goat (شيكاغو ولوس أنجلوس) ولكن هذا الشيف الحائز على جائزة جيمس بيرد ليس مالكًا واحدًا ولكن أربعة مطاعم ، جنبًا إلى جنب مع خط إنتاج للطهي ووجبة خدمة عدة ، واثنين من كتب الطبخ. توجها بجوائز مثل Iron Chef و Top Chef (أول امرأة تفوز) ، ولدينا قوة طهي حقيقية بين أيدينا. هذا العام ، انجذب Izard نحو الحلويات ، حيث ظهر لأول مرة مخبزًا جديدًا في شيكاغو ، Sugargoat ، والذي يتميز بقائمة تحتوي على عناصر غريبة ، مثل فطيرة مستوحاة من Wendy’s Frosty والبطاطس المقلية. على الرغم من ذلك ، فإن الشيف إيزارد أصبح أكثر تقليدية قليلاً في الأعياد. أدناه ، تشارك وصفة طاجن الفاصوليا الخضراء الخاصة بـ Girl & amp the Goat - وهي الطبق الجانبي المثالي لأي وجبة عيد الشكر.

2 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
8 أونصات كريميني فطر مقطع إلى شرائح رفيعة
كوب من الماعز الصغير ذهب إلى صلصة جنوب شرق آسيا
2 ملاعق كبيرة دقيق لجميع الأغراض
1 كوب كريمة ثقيلة
2 رطل من الفاصوليا الخضراء ، منظفة ومبيضة
الملح كوشير
2 كوب بصل مقرمش ، مشتراة من المتجر أو محلية الصنع

تذوب الزبدة في مقلاة كبيرة على نار متوسطة. بمجرد الذوبان ، أضيفي الفطر. يُقلى المزيج حتى يصبح طريًا ، حوالي 3-5 دقائق.

أضيفي صلصة جنوب شرق آسيا واخلطي حتى يغطى الفطر جيدًا. قلبي الدقيق حتى يتوزع بشكل متساو ولا يتبقى أي قطع كبيرة منه. يُطهى الدقيق لمدة دقيقة واحدة ، ثم يُخفق مع الكريمة الثقيلة. اترك الصلصة تتكاثف لمدة دقيقتين تقريبًا.

أضيفي الفاصوليا الخضراء ورشة ملح كوشير إلى المقلاة وقلبيها حتى تتغطى بالصلصة.

يُسكب مزيج الفاصوليا الخضراء في طبق خزفي. اخبزيها حتى تنضج الفاصوليا الخضراء وساخنة ، حوالي 15 دقيقة.

نخرجها من الفرن ونقلب خليط الفاصوليا الخضراء لتوزيع الصلصة وإعادتها إلى الفرن.

استمر في الطهي حتى يصبح الجزء العلوي فقاعيًا وذهبيًا ، حوالي 5-7 دقائق أخرى.

يُزين بالبصل المقرمش المفضل لديك ويقدم ساخناً.

هذه الوصفة تخدم من أربعة إلى ستة.

إدواردو جوردان البطاطا الحلوة المسكرة مع الذرة الرفيعة والفلفل الحار والزبيب المخلل وجوز البقان


بإذن من إدواردو جوردان

يمتلك رئيس الطهاة في مجموعة Global Dining Collection Edourdo Jordan ، وهو طاهي حائز على جائزة James Beard من منطقة شمال غرب المحيط الهادئ ، مطعمين في سياتل ، وهما مطعمان Junebaby و Salare. من الصعود إلى صفوف الطهي الأكثر إثارة للإعجاب في البلاد (لقد أمضى فترات في كل من The French Laundry و Per Se) ، إلى إدارة مطابخه الخاصة ، جوردان هو طاهٍ محترم في جميع أنحاء الولايات المتحدة ، معروف بترجمة الشتات الأفريقي إلى فن الطهي تجربة في Salare وإحضار عنصر من التاريخ الأمريكي إلى طعامه الجنوبي في Junebaby.تلعب هذه النكهات الجنوبية دورًا عندما يطبخ لقضاء العطلات ، خاصةً في هذه البطاطا الحلوة المسكرة.

2 رطل بطاطا حلوة
زيت الزيتون
ملح

  • سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت ، قشري البطاطا الحلوة وقطعيها إلى مكعبات متوسطة. ضعيها بزيت الزيتون وتبليها بالملح. ضعيها على صينية خبز وشويها في الفرن حتى تنضج الشوكة ، لكن لا تنضج. دعها ترتاح في درجة حرارة الغرفة ..

نصف كوب (100 جرام) شراب الذرة
نصف كوب (150 جرام) خل خمري أو خل مشابه
نصف كوب (100 جرام) ماء
2 1/2 ملعقة صغيرة (10 جرام) من بذور الفلفل الحار المدخن أو الفلفل الحار المدخن المفروم
1⅗ ملعقة صغيرة (8 جرام) ملح

  • ضع الشراب والخل والماء والملح في قدر صغير واتركه على نار هادئة حتى ينخفض ​​بمقدار النصف. أضيفي بذور الفلفل الحار واتركيها على نار هادئة لمدة دقيقة أطول. يرفع عن النار ويحتفظ به لاستخدامه لاحقا.

نصف كوب (160 جرام) زبيب ذهبي
نصف كوب (80 جرام) خل شمبانيا
نصف كوب (80 جرام) ماء
نصف كوب (40 جرام) سكر
نصف ملعقة صغيرة (3 جرام) ملح

  • يُغلى الخل والماء والسكر والملح في قدر صغير ليذوب. يُضاف الزبيب ويُترك على نار خفيفة لمدة دقيقتين. يُرفع عن النار ويُترك في درجة حرارة الغرفة في وعاء غير قابل للتفاعل (الفولاذ المقاوم للصدأ ، السيراميك ، إلخ).

نصف كوب (100 جرام) جوز أمريكي مقشر ومقطع أنصاف

10 أوراق حكيم طازجة
زيت الطهي (الكانولا هو ما أستخدمه)

  • في قدر متوسط ​​الحجم ، سخني طبقة ضحلة من زيت الطهي في المقلاة إلى 325 درجة فهرنهايت ، ضعي أوراق المريمية لمدة دقيقة واحدة ، مع التقليب لضمان طهي متساوٍ. يرفع من الزيت ويوضع على منشفة ورقية. الموسم مع الملح.

لانهاء
في مقلاة كبيرة ، ذوبي 2 ملاعق كبيرة من الزبدة. أضيفي البطاطا الحلوة المطبوخة وقلبي. أضيفي نصف صلصة الذرة الرفيعة وقللي من الحرارة العالية لتغطي البطاطا الحلوة بالشراب السميك. يصفى الزبيب ويقلب في حفنة. استمر في الطهي لشد البطاطا الحلوة وصقلها. قدميها ساخنة ومزينة بجوز البقان والمريمية المقلية.

لقد قمنا بتحويل هذه الوصفة وفقًا للنظام الإمبراطوري ، ولكن تظل قياسات النظام المتري الأصلي للشيف بين قوسين.

بلسميك وتشيلي بانكو كرمز للمخرج جان جورج فونجريتشتن


بإذن من فندق مارك

لا يتوقف صانع الطهي المتمثل في جان جورج عن الإعجاب بوصفاته المذهلة ، وعندما يتعلق الأمر بأطباق العطلات ، لا يختلف الأمر عن ذلك. تشتهر شركة Vongerichten ، المالكة لبعض أعظم المطاعم في العالم ، مثل The Mark و JoJo و ABC Kitchen ، بقدرتها على رفع أبسط المكونات. هنا ، يجلب الانحطاط إلى الجانب الذي غالبًا ما يتم تجاهله: قرع الجوز. من خلال الجمع بين الخل البلسمي و Parmigiano-Reggiano ، يجلب Vongerichten عمقًا لطيفًا للطبق اللذيذ دون التغلب على الطبق الرئيسي.

قرع الجوز مع البلسميك وفتات البانكو الفلفل الحار

1 حبة قرع كبيرة (حوالي 2 رطل)
2 ملاعق كبيرة خل بلسمي
5 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
الملح كوشير
فلفل أسود مطحون طازجاً
1 كوب فتات بانكو
1 ملعقة صغيرة من أوراق الزعتر الطازجة
1 ملعقة صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر المهروسة
ربع كوب جبن بارميجيانو ريجيانو مبشور حديثًا

احضر قدرًا كبيرًا من الماء ليغلي. يُضاف الكوسة بالكامل ويُطهى ، مغطى جزئيًا ، حتى يصبح طريًا ، حوالي 45 دقيقة. (سوف تخترق السكين اللحم بسهولة شديدة). صفيها ، تبرد قليلاً ، ثم انزع الساق والقشر وتخلص منها. احتفظ بالبذور وقم بإزالة الخيوط والتخلص منها.

انقلي اللحم إلى طبق تقديم كبير واهرسيه بالشوكة حتى يصبح طبقة متساوية. رشي الخل و 2 ملاعق كبيرة من الزيت فوق القرع ، وتبليه بالملح والفلفل.

سخني 3 ملاعق كبيرة من بذور القرع في مقلاة كبيرة على نار متوسطة منخفضة حتى تجف. أضف ملعقة كبيرة من الزيت ورشة ملح وخبز محمص مع التقليب من حين لآخر. عندما تبدأ البذور في الفقع ، قم بتغطية المقلاة جزئيًا. استمر في التحميص حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً ، حوالي 3 دقائق ، ثم انقله إلى طبق.

في نفس المقلاة ، سخني الملعقتين المتبقيتين من الزيت على نار متوسطة ، ثم قلبي الفتات. عندما يغطى جيدًا ، يُضاف الزعتر والفلفل الحار ونصف ملعقة صغيرة ملح. توست مع التقليب من حين لآخر ، حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً ورائحته ، حوالي 5 دقائق. نرفع عن النار ونقلب الجبن والبذور المحمصة. وزعي خليط الفتات على القرع في طبقة متساوية وقدميه على الفور.

إبريل بلومفيلد بطة البطاطس الدهنية


غرفة حديقة مجاملة

تشتهر April Bloomfield بمطاعمها العصرية في مدينة نيويورك ، لكن الشيف البريطاني قرر العودة إلى جذور بلدها هذا الخريف والإشراف على عمليات الطهي في Mayflower Inn & amp Spa ، أحد فنادق American Express Fine Hotels & amp Resorts ، في واشنطن ، كونيتيكت. أحدث طاهٍ مقيم للاحتفال بالذكرى المئوية لتأسيس العقار. أعادت تصور وتطوير قوائم الطعام التي تسلط الضوء على تراثها في جميع أماكن تناول الطعام في الموقع ، بما في ذلك تجربة تذوق الطعام في مطعم Garden Room المعاد تصميمه. تحب الفائزة بجائزة جيمس بيرد لمسة من الطعام التقليدي في الحانة وشاركت معها وصفة البطاطس الدهنية (واحدة من أصناف العطلة). المغادرين.

2 ونصف رطل من البطاطس (خَبز) بطاطس (2 كبير ، نصف بالطول ، أو 4 صغير) ، مغسول
الملح كوشير
2 كوب دهن بط مطحون ، دافئ بلطف حتى يصبح سائلاً
مالدون أو ملح بحر قشاري آخر

ضعي البطاطس في قدر كبير وأضيفي كمية كافية من الماء البارد لتغطيتها ببوصة أو بوصتين. أضف كمية كافية من ملح الكوشر حتى يصبح مذاق الماء أقل ملوحة من ماء البحر. دع الماء يغلي على نار عالية ، ثم اخفض الحرارة للحفاظ على نار هادئة. قم بطهي البطاطس حتى تتمكن من وخز الجزء الأكثر بدانة بسكين الزبدة دون مقاومة كبيرة. (لكن لا تشعر بالرضا عن النفس ، وإلا ستصاب بالغمر بالمياه). سيستغرق الأمر من 15 إلى 20 دقيقة من وصولها إلى درجة الغليان ، اعتمادًا على حجم البطاطس.

صفي البطاطس جيدًا في مصفاة ورجّها برفق حتى تنقلب البطاطس على جوانبها وتبدو رقيقًا ومسحوقًا قليلًا من الخارج. لا بأس إذا انفصلوا قليلاً ، لكنك لا تريدهم أن يتفتتوا كثيرًا. دعهم يجلسون مكشوفين أثناء تسخين الدهون حتى يتسرب بعض الماء على شكل بخار. بهذه الطريقة ، لن تتناثر وتتناثر عند قليها.

سخني الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت.

اسكب دهن البط في طبق خبز مقاوم للاشتعال أو مقلاة عميقة من الحديد الزهر كبيرة بما يكفي لوضع البطاطس في طبقة واحدة مع بعض المساحة لتجنيبها. ضعي المقلاة على نار عالية حتى يبدأ الدهن في تكوين فقاقيع قليلاً ، حوالي 5 دقائق. لاختبار ما إذا كانت ساخنة بدرجة كافية ، المس الدهون برفق بإحدى البطاطس. يجب أن يتشقق ، ويصدر صوتًا ، ويصدر فقاعات بسرعة على الفور. (إذا لم يكن الدهن ساخنًا بدرجة كافية عند إضافة البطاطس ، فستلتصق بالمقلاة.) عندما تصبح ساخنة وساخنة ، أضف البطاطس بحذر شديد. اطهيها في الدهن حتى تنضج قليلاً من جميع الجوانب وتصبح ذهبية من الأطراف ، وقلبها من حين لآخر بمجرد أن يصبح الجانب الأول هشًا ، لمدة 15 إلى 20 دقيقة.

ضعي المقلاة في الفرن بحذر واطهيها ، وافحصي البطاطس واقلبها بين الحين والآخر ، حتى تصبح قشرة مقرمشة ذهبية عميقة في كل مكان ، لمدة 10 إلى 15 دقيقة.

استخدم ملعقة مثقوبة لنقل البطاطس إلى طبق ، ورشها على الفور بملح البحر ، وسحقها برفق بين أصابعك. اسكبي القليل من الدهون من المقلاة ، إذا كنت ترغبين في ذلك.

فيلم Harissa-Crusted Turkey للمخرج ماركوس سامويلسون


بإذن من ماركوس سامويلسون

من الحكم على Chopped إلى مشاركة ثقافة السود من خلال الطعام في كتابه "The Rise" (للشراء: 34 دولارًا ، amazon.com) ، يستخدم Marcus Samuelsson مهاراته في الطهي للتثقيف. يمتلك الطاهي السويدي الإثيوبي مطاعم من ميامي إلى السويد ، ولكن ربما اشتهر بطعامه الروحي في مطعم Red Rooster ، الذي بدأ في هارلم وتوسعت منذ ذلك الحين إلى لندن ، مع موقع ثالث قادم في ميامي. في عيد الشكر هذا ، تساعد Samuelsson في إطعام مجتمع Newark بمطابخ Newark Working Kitchens. بهذه الروح ، شارك عيد الشكر مع المغادرين: وصفة الديك الرومي.

1 (12 رطلاً) ديك رومي (الرقبة والكبد محجوز)
ملح كوشير وفلفل أسود مطحون طازجًا
6 فصوص ثوم ، مقطعة أرباع
2 بصل أحمر مقطع إلى أرباع
2 كوب بطاطا حلوة مقشرة إلى مكعبات (بوصة)
2 غصن زعتر طازج ، مفروم خشن
1 كوب زائد 1/2 ملعقة طعام هريسة
نصف كوب زيت زيتون بالإضافة إلى المزيد للكبد
3 أكواب مرق دجاج
1 كوب ماء
طحين لجميع الاستخدامات

نكّهي الديك الرومي بكميات وفيرة من الداخل والخارج بالملح والفلفل. ضعيها على ورقة خبز وضعيها في الثلاجة ، مكشوفة ، بين عشية وضحاها.

ضع رفًا في الثلث السفلي من الفرن وقم بتسخينه مسبقًا إلى 400 درجة فهرنهايت

قلبي الثوم والبصل والبطاطا الحلوة والزعتر مع نصف ملعقة كبيرة من الهريسة. تُحشى الخضار في التجويف الكبير وتُغلق بالسيخ الخشبي

يُمزج كوب من الهريسة مع زيت الزيتون ويُفرك بسخاء فوق وتحت جلد الطائر. قم بطي جلد العنق تحت الجسم وثبته باستخدام سيخ صغير اربط أعواد الطبل مع خيط المطبخ وثبّت الأجنحة بالجسم باستخدام أسياخ صغيرة. ضعي الديك الرومي والرقبة في صينية الشواء وضعي الصدر بورق القصدير. شوي لمدة 20 دقيقة. صب كوبين من المرق في المقلاة وحركه لكشط أي قطع بنية اللون في القاع. اشوي الديك الرومي لمدة 40 دقيقة. قم بإزالة العنق من المقلاة. اخفض درجة حرارة الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت ، أضف الكوب المتبقي من المرق إلى المقلاة واستمر في تحميص الطائر ، مع التحميص من حين لآخر بعصائر المقلاة ، حتى يتم إدخال مقياس حرارة سريع القراءة في الجزء السميك من الفخذ يسجل 165 فهرنهايت ، بعد 1 إلى 2 ساعة. قم بإزالة ورق الألمنيوم خلال آخر 20 دقيقة من الطهي. انقل الديك الرومي إلى لوح التقطيع واتركه يرتاح لمدة 30 دقيقة.

نزيل الدهون الزائدة من العصائر في مقلاة التحميص ، ثم نضع المقلاة على نار متوسطة منخفضة. يُضاف الماء مع التحريك لإذابة أي قطع بنية ، ويُترك على نار خفيفة في المقلاة حتى يتقلص ويثخن قليلاً.

سخني بقعة زيت في مقلاة صغيرة على نار متوسطة عالية. عندما يلمع ، اغمر الكبد في الدقيق ، وأضفه إلى المقلاة وحرقه حتى ينضج بالكامل ولكن لا يزال ورديًا ، حوالي 5 دقائق. يقطع الكبد ويسحب اللحم من العنق. أضيفي الكبد ولحم العنق إلى المقلاة.

يُقطع الديك الرومي ويُقدم مع المرق والخضروات في التجويف.

توماس كيلر: الطائر الكامل


مجاملة ديبورا جونز

بصفته صاحب اثنين من أعظم المطاعم في العالم ، Per Se و French Laundry ، فمن المؤكد أن الشيف توماس كيلر سيحضر بعض الأطباق الرائعة لموسم العطلات. ومع إصدار كتاب الطبخ الجديد الخاص به ، المسمى على نحو ملائم The French Laundry ، Per Se ، يمكن للطهاة المنزليين اتباع خطاه لخلق انتشار مثير للإعجاب للعطلات. هنا ، يشرح كيلر كل الطرق اللذيذة لتتغذى على "الطائر كله".

دانييلا سوتو إنيس لوبستر وتشوريزو


من اليسار: بإذن من Fiamma Piacentini بإذن من Araceli Paz

حققت الشيف وراء أتلا ، وشريك في Cosme و Elio جنبًا إلى جنب مع معلمها ، Enrique Olvera ، الشيف Daniela Soto-Innes مكانة رائعة في الطهي. فاز طاهي American Express Global Dining Collection ، الذي أتم الثلاثين من عمره هذا العام ، بجائزة James Beard Rising Star Chef في سن 25. لقضاء العطلات ، تقدم Soto-Innes المأكولات البحرية اللذيذة إلى المائدة مع وصفة سرطان البحر والكوريزو الرائعة:

من 1 إلى 1.5 رطل من جراد البحر من ولاية ماين (جراد البحر الأمريكي الذي يتم اصطياده في خليج المكسيك الأمريكي وبنك الولايات المتحدة جورج وكندا مع الفخاخ أو الأواني هو بديل جيد)
4 ليترات ماء
1 كوب (200 جرام) ملح

افصل بين مفاصل الأصابع والمخالب عن جسم الكركند واحتفظ بمشروع آخر.

نقطع الكركند من المنتصف بالطول ونظف الرأس وتخلص من المحتويات.

قم بتقطير ذيل الكركند (بما في ذلك القشرة) لمدة ساعة.

نصف كوب (115 جرام) جواجيلو ، بدون بذور ، محمص
نصف كوب (115 جرام) أنشو بدون بذور محمص
3/10 كوب (60 جرام) ثوم مفروم
1 (300 جرام) بصلة
4/5 ملعقة صغيرة (4 جرام) كمون
4/5 ملعقة صغيرة (4 جرام) كزبرة
نصف كوب (80 جرام) بابريكا
1 ملعقة صغيرة (5 جرام) اوريجانو
اندفاعة (1 جرام) أوراق الغار
1 (7 جرام) قرفة مكسيكية
نصف ملعقة صغيرة (40 جرام) ملح
3 (17 جرام) فلفل أسود
2 كوب (415 جرام) خل أبيض
4 أرطال (2000 جرام) لحم خنزير مفروم

نحمص جميع البهارات بشكل منفصل للتأكد من طهيها بالتساوي.

قم بتحميص الفلفل الحار على درجة 325 فهرنهايت حتى تفوح رائحته ، حوالي دقيقتين ، بالتناوب كل دقيقة.

يُغلى قدر من الماء ويُضاف الفلفل الحار ويُطهى لمدة 5 دقائق حتى يصبح الفلفل طريًا. سلالة الفلفل الحار من الماء ، وتوفير السائل.

في فيتاميكس ، اخلطي الفلفل الحار والبهارات والخل حتى تصبح ناعمة ، أضف كمية صغيرة من السائل المحفوظ من الفلفل الحار إذا لزم الأمر لسهولة. تمر عبر chinois.

في انقلاب الروبوت ، قم بمعالجة البصل والثوم حتى تمتزج تمامًا وتنعم.

يُمزج البصل ومعجون الثوم مع لحم الخنزير المطحون والفلفل الحار.

بمجرد المزج ، يُطهى خليط الكوريزو في زيت بذور العنب على نار عالية. من المهم أن تكون المقلاة ساخنة جدًا حتى يتم تحميص الفلفل الحار مرة أخرى وإخراج المزيد من النكهة. ضبط توابل الكوريزو المطبوخ بالملح. يمكن تجميد مزيج الكوريزو والتوابل الفائض على دفعات صغيرة لاستخدامها لاحقًا.

نصف كوب (115 جرام) جواجيلو ، بدون بذور ، محمص
نصف كوب (115 جرام) أنشو بدون بذور محمص
4/5 ملعقة صغيرة (4 جرام) كمون
4/5 ملعقة صغيرة (4 جرام) كزبرة
نصف كوب (80 جرام) بابريكا
1 ملعقة صغيرة (5 جرام) اوريجانو
اندفاعة (1 جرام) أوراق الغار
1 (7 جرام) قرفة مكسيكية
2 1/2 كوب (500 جرام) زيت بذور العنب

نحمص جميع البهارات بشكل منفصل للتأكد من طهيها بالتساوي.

قم بتحميص الفلفل الحار على درجة 325 فهرنهايت حتى تفوح رائحته ، حوالي دقيقتين ، بالتناوب كل دقيقة.

نقع في الزيت على نار خفيفة لمدة ساعتين. يجب أن يحافظ الزيت على درجة حرارة 200 فهرنهايت لاستخراج النكهة من الفلفل الحار والتوابل بشكل أفضل.

3 أكواب (600 جرام) توماتيلو
نصف كوب (150 جرام) بصل أبيض
1 أونصة (30 جرام) سيرانو
1 أونصة (30 جرام) كزبرة
ملح

امزج جميع المكونات معًا في فيتاميكس. يجب أن تظل الصلصة متكتلة قليلاً وذات ملمس (غير ممزوج حتى يصبح ناعمًا)

1 جراد البحر
نصف كوب (50 جرام) زيت كوريزو
1 كوب (200 جرام) كوريزو
1 كاشيت
نصف كوب (80 جرام) صلصة خضراء

ادهن ذيل الكركند بزيت كوريزو

في مقلاة من الحديد الزهر ، يُطهى الكركند نصفيًا ، لا يزال في قشرته ، أسفل دجاج التسمين حتى يكاد ينضج تمامًا ، ويستغرق ذلك حوالي 3 دقائق.

أخرج الكركند من الدجاج اللاحم واملأ الرأس بالكوريزو المطبوخ.

قم بإنهاء طهي الكركند بالكوريزو ، وسيستغرق ذلك حوالي دقيقة واحدة.

يتبل بعصير من الجير.

قدمي الطبق مع الصلصة الخضراء ، الكاشيت ، واستمتع مع التورتيلا أو بمفرده.

لقد قمنا بتحويل هذه الوصفة وفقًا للنظام الإمبراطوري ، ولكن تظل قياسات النظام المتري الأصلي للشيف بين قوسين.

سباغيتي الاسكواش المحمص من بوبي فلاي مع صلصة سكامبي


مجاملة بوبي فلاي

يدور بوبي فلاي حول رفع مستوى المكونات التي تم التغاضي عنها في موسم الأعياد هذا ، لدرجة أن طاه نيويورك قد دخل في شراكة مع Misfits Market ، وهي "خدمة اشتراك في المنتجات القبيحة" للترويج لطرق جديدة لاستخدام هذه الخضار للطهاة في المنزل. أوضح فلاي: "دائمًا ما يتطلب الأمر مطعمًا عصريًا لإحضار الخضروات التي لم يتم تقديرها كثيرًا في المقدمة ، وعادةً ما تكون جميع المكونات التي تعلمنا ألا نحبها عندما كنا صغارًا لأنها لم تكن معدة بشكل جميل." المغادرين. في موسم الأعياد هذا ، يستخدم اسباجيتي الاسكواش لصنع معكرونة من المأكولات البحرية اللذيذة.

اسباجيتي الاسكواش مع صلصة سكامبي

1 اسباجيتي متوسطة الحجم
1 ملعقة طعام زيت زيتون
ملح كوشير وفلفل أسود مطحون طازجًا
زيت الكانولا
12 جمبري متوسط ​​مقشر و منزوع العرق
2 فص ثوم مهروس
1 كراث صغير ، مقطع إلى مكعبات صغيرة
نصف كوب نبيذ أبيض
1 ملعقة كبيرة عصير ليمون
3 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة بدرجة حرارة الغرفة
¼ ملعقة صغيرة فلفل أحمر مطحون
نصف كوب من أوراق البقدونس المفرومة ، بالإضافة إلى المزيد للتزيين
ربع كوب جبن بارميجيانو ريجيانو مبشور

سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت بسكين كبير وحاد ، اقطعي القرع بحذر إلى نصفين بالطول. اكشط البذور واللحم الخيطي بملعقة وتخلص منها. ادهني أنصاف الكوسة بعد تنظيفها بالزيت وتبليها بالملح والفلفل.

ضع جانب قطع الكوسة لأسفل على صينية خبز وقم بتغطية صينية الخبز بورق الألمنيوم للمساعدة في تليين القرع. تحمص لمدة ساعة أو حتى ينضج اللحم ويكون الجانب المقطوع بنيًا ذهبيًا (يجب أن تكون قادرًا على ثقب الجلد بالشوكة). نخرجه من الفرن ونتركه يبرد قليلاً. باستخدام شوكة ، اكشط القرع من جلده إلى خيوط طويلة تشبه السباغيتي. حرك الشوكة عبر الاسكواش بالعرض ، متبعًا الحبوب لخيوط أطول. توضع جانبا وتحتفظ بصلصة السكامبي.

سخني بضع ملاعق كبيرة من زيت الكانولا في مقلاة كبيرة على نار عالية حتى يبدأ في الوميض. يتبل الروبيان على كلا الجانبين بالملح والفلفل ويقلب الروبيان على دفعات حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً خفيفاً على كل جانب وينضج للتو ، حوالي 2 إلى 3 دقائق لكل جانب. كرري العملية مع باقي الزيت والروبيان.

نرفع الجمبري إلى طبق كبير ونعيده إلى الموقد.

تأكد من ترك ملعقة كبيرة من الدهون في المقلاة إذا لم يكن كذلك ، أضف زيت الكانولا. يضاف الكراث والثوم المهروس ويطهى لمدة دقيقة واحدة ولكن حتى لا يتحقق اللون. يُضاف النبيذ وعصير الليمون ، ويُكشط القطع البنية بملعقة خشبية ، ويُطهى حتى يتحول إلى نصف كوب ، أي حوالي 3 دقائق.

خففي الحرارة إلى متوسطة منخفضة ، واخفقي الزبدة ببطء ، وملعقة كبيرة بملعقة كبيرة ، واستمري في الطهي حتى يصبح مستحلبًا. يتبل بالملح والفلفل ورقائق الفلفل الأحمر. نضيف الجمبري والعصائر المتراكمة على الطبق مرة أخرى إلى المقلاة ونطهى فقط للتسخين لمدة 20 ثانية تقريبًا. يضاف الاسكواش المعكرونة المحفوظة ويقلب بالجبن والبقدونس. يتبل بالملح والفلفل ويقدم على الفور.

كرات لحم Venison من Niklas Ekstedt مع سلطة ملفوف أحمر وتفاح أسود


من اليسار: بإذن من ديفيد باك بإذن من هارالا هاميلتون

قال الشيف نيكلاس إيكستيد: "في السويد ، نصنع كرات اللحم هذه باستخدام الأيائل ، وهي أشهر لحوم الطرائد لدينا" المغادرين. "لحم الرنة أو لحم الغزال سيعملان بشكل جيد. ستحتاج إلى تحضير سلطة الملفوف الأحمر النيء قبل يوم واحد. نقدمها عادةً مع التوت البري بدلاً من ذلك ، ونقدمها مع الكشمش الأحمر المحفوظ ". إذا كنت أنت والحضنة تقضيان عيد الشكر في الهواء الطلق هذا العام ، فلا تنم على أحدث كتاب للطاهي المشهور ، الفن الاسكندنافي للطبخ التناظري (للشراء: 27 دولارًا ، Amazon.com) ، الذي يحتوي على بعض الوصفات اللذيذة التي تحتوي على الدخان والدخان.

نصف كوب زبدة
1 بصلة مفرومة ناعماً
5 ملاعق صغيرة فتات الخبز الطازج
6 ملاعق كبيرة حليب
6 ملاعق كبيرة كريمة مزدوجة (ثقيلة)
2 ملاعق صغيرة ملح
نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
½ ملعقة صغيرة من توت العرعر المطحون ناعماً
1½ رطل من لحم الغزال المفروم أو الأيائل أو لحم الرنة
10 أونصات لحم خنزير مفروم (مطحون)
3½ أكواب من التوت البري المجمد الممزوج بـ 4 أونصات (أو 12 كوب) سكر ناعم (رقيق) للتقديم

لتحضير كرات اللحم ، سخني نصف كمية الزبدة في قدر على نار متوسطة-عالية ، أضيفي البصل واقليه حتى يصبح طرياً لكن غير ملون. إزالة من الحرارة وتترك لتبرد.

نضع فتات الخبز في وعاء ونضيف الحليب والقشدة ونتركها تنقع لمدة 5 دقائق.

يُمزج البصل والملح والفلفل والعرعر ، ثم يُضاف كلا اللحم ويُمزج جيدًا (لكن لا تفرط في الإرهاق ، وإلا فسوف يصبح دافئًا جدًا وينقسم). غطيها واحفظيها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.

سخني الفرن إلى 300 درجة فهرنهايت ، بللي يديك وشكلي خليط اللحم على شكل كرات لحم صغيرة. سخني باقي الزبدة في مقلاة على نار متوسطة واقلي كرات اللحم حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً بالكامل. انقلي كرات اللحم إلى صينية خبز واطهيها في الفرن لمدة 10 دقائق.

قدمي كرات اللحم مع الملفوف الأحمر بالكراميل وسلطة الملفوف الأحمر النيء والتفاح الأسود والبطاطا المهروسة والتوت البري.

1 رطل ملفوف أحمر
2 ملاعق كبيرة ملح
6 ملاعق كبيرة من خل النبيذ الأحمر
نصف كوب سكر
1 يانسون نجمة
2 فصوص
1 عود قرفة صغير
1 ورقة غار

لتحضير سلطة الملفوف الأحمر النيء ، قطعي الكرنب إلى شرائح رقيقة - أسهل على مندولين - واغسليه في الماء البارد. يصفى ويوضع في وعاء مع الملح. تخلط جيدا ، وتغطي مع clingfilm ، وتخزينها في الثلاجة لمدة 3-4 ساعات. في قدر ، يُمزج الخل والسكر والبهارات في 5 أونصات أو نصف كوب من الماء ويُترك ليغلي على نار متوسطة مع التحريك حتى يذوب السكر. تُرفع عن النار وتترك لمدة 10 دقائق ، ثم تُصفى لإزالة البهارات بأكملها. اتركيه ليبرد. اشطف الملفوف بالماء الجاري البارد لمدة 5 دقائق. استنزاف جيدا. نضع في وعاء ونضيف السكر والخل السائل ويخزن في الثلاجة لمدة 24 ساعة.

سلطة ملفوف أحمر بالكراميل

1 رطل ملفوف أحمر
2 ملعقة كبيرة زبدة
1 بصلة حمراء مقطعة إلى شرائح
نصف كوب سكر بني ناعم
4 ملاعق كبيرة من خل النبيذ الأحمر
1 ورقة غار
ملح

  • لتحضير سلطة الملفوف الأحمر بالكراميل ، اقطع قلب الملفوف وقطع الكرنب إلى مكعبات بحجم نصف بوصة تقريبًا. تذوب الزبدة في قدر على نار متوسطة عالية. يُضاف الكرنب والبصل ويُقلى حتى يصبح طرياً. يُضاف السكر والخل وورق الغار ويُترك على نار خفيفة حتى يتبخر السائل ويبدأ الخليط في التكرمل.

2 تفاح
2 ملاعق كبيرة زبدة

  • لعمل التفاح الأسود ، قطّع كل تفاحة إلى 16 قطعة. انشر التفاح في مقلاة من الحديد الزهر وضعه على نار متوسطة عالية. تحمص حتى يبدأ التفاح في إطلاق السائل. ارفعي الحرارة وكراملي السطح حتى يكاد يحترق. نرفع عن النار ونضيف الزبدة ونتركها تذوب ونخلطها مع التفاح.

6 ملاعق كبيرة حليب
6 ملاعق كبيرة كريمة مزدوجة (ثقيلة)
1 ورقة غار
3 حبات فلفل أسود
نصف ملعقة صغيرة جوزة الطيب المطحونة
قشر ½ بصل
1 رطل بطاطس مقشرة
4 ملاعق كبيرة زبدة

لتحضير البطاطس المهروسة ، سخني الحليب والقشدة وورق الغار وحبوب الفلفل وجوزة الطيب وجلد البصل في قدر على نار متوسطة إلى أقل من درجة الغليان. يرفع عن النار ويغطى ويترك لمدة 20 دقيقة. في هذه الأثناء ، تُطهى البطاطس في ماء مغلي مملح حتى تنضج. صفيها واتركيها في المقلاة مع إغلاق الغطاء حتى يختفي البخار. صفي السائل الكريمي. اهرسي البطاطس وأضيفي السائل واخفقي المزيج لأقل قدر ممكن لمنع البطاطس من الالتصاق. تضاف الزبدة وتتبل بالملح حسب الرغبة.

كعكة البطاطس من Mashama Bailey's Smoked Lamb Shoulder and Potato Cake


مجاملة ماشاما بيلي

الشيف Mashama Bailey الحائز على جائزة James Beard من برونكس ، لكنه متخصص في المأكولات الجنوبية. The Gray ، حيث Bailey هو الشيف التنفيذي وشريك ، هو المفضل لدى عشاق الطعام الأمريكيين في سافانا ، جورجيا. تعود بيلي إلى جذورها في مدينة نيويورك هذا العام ، حيث تجلب لها مآثرها في الطهي الجنوبي من The Grey إلى Intersect بواسطة Lexus NYC ، في منطقة Meatpacking District ، عندما يُعاد افتتاحها في 3 ديسمبر. سيكون The Grey خامس مطعم مقيم لـ Intersect ونتيجة لذلك ، سيقوم بيلي بنحت قائمة جديدة مستوحاة من الجنوب لسكان مدينة نيويورك في موسم العطلات هذا. مع وضع ذلك في الاعتبار ، شاركت وصفة كتف الضأن المدخن ، والتي ستقدمها جنبًا إلى جنب مع كعكة البطاطس في ديسمبر.

20 باوند عظم كتف الضأن
1 1/2 ملعقة كبيرة (23 جرام) فلفل أسود مطحون
نصف كوب (105 جرام) ملح كوشير

افركي أكتاف الخروف بخليط الملح / الفلفل

ضعها على الرفوف والثلاجة طوال الليل

باستخدام الشواية ، استخدم طريقة ثعبان الفحم:

ضع الطبقة الأولى من القوالب غير المضاءة في دائرة حول الشواية

رش رقائق الخشب فوق القوالب

ضع القوالب الساخنة الخفيفة على رأس الثعبان

باستخدام مقلاة من الألومنيوم ، املأها بالماء الساخن في منتصف الثعبان.

بمجرد أن يبدأ ، أضف المزيد من الخشب في الأعلى إذا لزم الأمر.

دخن عند 200 درجة فهرنهايت F-250 F لمدة 12-14 ساعة

قم بإزالة العظام والأوتار وجيوب الدهون الزائدة بحذر.

لف في فيلم التشبث بإحكام واضغط.

عندما تبرد ، قسّمها إلى قطع بحجم 6 أونصات.

2 ليتر زبدة مصفاة
5 بطاطس ايداهو مقشرة
ملح وفلفل أسود مطحون

اخلطي مقدارين من الملح ومقدار من الفلفل الأسود المطحون وضعيهم في شاكر من الفولاذ المقاوم للصدأ.

تُذوّب الزبدة المصفّاة وتوضع في وعاء نصف فندق.

غلف قاع صينية ربع ورقة بورق زبدة.

باستخدام مندولين أو قطاعة لذيذة ، قطعي شرائح البطاطس الشفافة وضعيها داخل الزبدة المصفاة.

قطعي شرائح البطاطس بالقشور حتى تغطي القاع بمجرد لمسها. رشي طبقة خفيفة من خليط الملح / الفلفل.

ابدأ الطبقة الموجودة أعلى تلك الطبقة مع بدء القوباء المنطقية في الاتجاه الآخر بزاوية 90 درجة وتبل بالملح والفلفل. كرر هذا حتى تحصل على 10 طبقات كاملة.

ضع قطعة أخرى من البرشمان فوق الطبقة العلوية وقم بتغطيتها بصينية ربع ورقة أخرى. ضع هذا الإعداد أعلى درج ورق كامل. ضع وزنًا أعلى صينية الألواح العلوية ، مثل كومة من أحواض الحديد الزهر الصغيرة.

ضعها في فرن 300 فهرنهايت حتى تنضج تمامًا ، من 1 إلى 1 ساعة. تبرد في الثلاجة ، ثقيلة.

لقد قمنا بتحويل هذه الوصفة وفقًا للنظام الإمبراطوري ، ولكن تظل قياسات النظام المتري الأصلي للشيف بين قوسين.

لحم كالوم فرانكلين ، ستيلتون ، وفطيرة البصل


جون كاري / بإذن من غرفة الفطيرة

أوضح الطاهي كالوم فرانكلين: "هذه فطيرة للأيام الشتوية عندما تكون الطرق مغلقة وتتساقط الثلوج فيها". "إنها غنية ومنحلة ومن الأفضل أن تتبعها قيلولة على الأريكة." يُعرف رئيس الطهاة التنفيذي باسم "ملك الفطيرة" في غرفة تناول الطعام هولبورن ، داخل فندق روزوود لندن ، أحد فنادق ومنتجعات أمريكان إكسبريس الفاين. يمكن لعشاق الفطائر اللذيذة العثور على 79 من إبداعاته التي ستوقف العرض في كتاب الشيف الجديد "The Pie Room" (للشراء: 30 دولارًا ، amazon.com).

1 1/2 كوب (300 جرام) عجين الفطير الخام (أو عجين الفطير الذي يتم شراؤه من المتجر)
1 صفار بيضة مخفوقة مع 1 ملعقة صغيرة ماء للدهن بالفرشاة

3 أكواب (600 جرام) شريحة لحم بقري مقطعة إلى مكعبات 4 سم
نصف كوب (100 جرام) دقيق عادي
1 3/10 أونصات أو 16/100 كوب (40 ملليلتر) زيت نباتي
4 حبات بصل إسباني مقشرة ومقطعة إلى أنصاف مع بقاء الجذور
2 كوب (400 جرام) فطر كستناء ، نصفين
1 ملعقة صغيرة ملح طعام
1 1/2 كوب (300 مليلتر) من النبيذ الأحمر
2 ورق الغار
3 أغصان زعتر
2 لتر مرقة لحم بقري
نصف كوب (100 جرام) من جبن ستيلتون ، مقطعة إلى قطع صغيرة بطول 2 سم
نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازجًا

طبق فطيرة (بطول 25 سم وعمق 5 سم)

سخني الفرن إلى 465 فهرنهايت (240 درجة مئوية).

لتحضير الحشوة ، ضعي اللحم البقري في صينية شواء ، ورشي الدقيق بالطحين وقلبي اللحم حتى يمتص الدقيق بالكامل. أضيفي نصف الزيت النباتي (20 مليلترًا) إلى الصينية وقلبي جيدًا للتأكد من تغطية اللحم بالتساوي. ضعي الصينية في الفرن المسخن مسبقًا واشوي اللحم البقري لمدة 20 دقيقة حتى يتحول إلى اللون البني ويتبخر أي عصير ينطلق أثناء الطهي.

أثناء تحميص اللحم ، قطع كل نصف بصلة إلى ستة أسافين من خلال الجذر لتترك بتلات. ضعي مقلاة كبيرة على نار متوسطة ، أضيفي النصف المتبقي (20 مل من الزيت النباتي ، ودافئ لمدة دقيقة واحدة ، أضيفي البصل إلى المقلاة واطهيها مع التحريك المتكرر بملعقة خشبية حتى يبدأ البصل في التحمير. وضع الفطر في المقلاة مع نصف الملح واستمر في الطهي لمدة 3 دقائق أخرى حتى ينضج الفطر ، ثم أضيفي النبيذ الأحمر وأوراق الغار والزعتر واتركيه على نار هادئة.

بعد 20 دقيقة ، أخرج اللحم البقري من الفرن وتأكد من أنه بني بشكل جيد. إذا لم يكن كذلك ، أعده إلى الفرن لمدة 5 دقائق أخرى. عندما يصبح اللحم البقري جاهزًا ، اقلب البصل والفطر والأعشاب والنبيذ الأحمر في صينية التحميص فوق الجزء العلوي من اللحم. ضع المقلاة مرة أخرى على النار واسكب مرق اللحم - نصف في كل مرة ، إذا لزم الأمر - واتركه على نار هادئة. أضفها إلى الصينية مع جميع مكونات حشوة الفطيرة الأخرى.

في هذه المرحلة ، خذ الوقت الكافي للتأكد من أن اللحم البقري ليس عالقًا في قاع صينية التحميص: باستخدام ملعقة خشبية ، قم بإخراج أي قطع لحم بالكراميل. اعمل بعناية حيث أن الصينية ساخنة ، وقم بتغطية الجزء العلوي منها بإحكام بورق الألمنيوم. أعد الصينية إلى الفرن واستمر في الطهي عند 464 فهرنهايت (240 درجة مئوية) لمدة 10 دقائق ، ثم اخفض درجة الحرارة إلى 356 فهرنهايت (180 درجة مئوية) واضبط المؤقت لمدة 1¾ ساعة.

أثناء التحضير ، قم بإعداد المعجنات. قم بتبطين صينية الخبز بورق زبدة. على سطح مرشوش قليلًا بالدقيق ، افردي العجينة إلى دائرة بسمك 5 ملم كبيرة بما يكفي لتغطية طبق الفطيرة. ضع العجينة الملفوفة على صينية مبطنة وقم بتبريدها في الثلاجة لمدة 25 دقيقة على الأقل. ضع جانبا أي زركشة معجنات للزينة.

بعد طهي اللحم البقري لمدة ساعة ونصف ، أخرج الصينية من الفرن ، وباستخدام منشفة أطباق لحماية يديك ، قشر برفق ركنًا من رقائق الألومنيوم. اسكبي قطعة من اللحم البقري بالملعقة وتأكدي من أنها طرية. لا بأس إذا كان اللحم البقري يحتوي على القليل من اللدغة ، لكن لا ينبغي أن يكون مطاطيًا. إذا لزم الأمر ، قم بإخراج الدرج مرة أخرى في الفرن لمدة 15 دقيقة أخرى وتحقق مرة أخرى.

عندما يصبح اللحم جاهزًا ، قم بإزالة جميع رقائق الألومنيوم بعناية من صينية الشواء. ضعي مصفاة فوق وعاء كبير وضعيها في الحشوة. دع المزيج يصفى لمدة دقيقتين ، ثم ضع محتويات المصفاة مرة أخرى في الصينية وانتشر حولها حتى تبرد. انقل السائل المصفى من الوعاء إلى قدر كبيرة ، واتركه على نار خفيفة على نار متوسطة واتركه حتى يصبح سميكًا بدرجة كافية لتغليف ظهر الملعقة. تبلي بالفلفل والملح المتبقي مع إضافة القليل في كل مرة مع التحريك والتذوق حتى تحصل على المستوى الصحيح من التوابل. يُسكب السائل المختزل فوق الخليط في الصينية ويوضع جانباً ليبرد إلى درجة حرارة الغرفة مع التحريك من حين لآخر لتسريع العملية. بمجرد أن يبرد الخليط ، انقل الحشوة إلى طبق الفطيرة وقم بتسوية السطح. ادفع شذرات ستيلتون في الحشوة ، ووزعها بالتساوي على السطح مع تجنب الجوانب.

ارفع درجة حرارة الفرن إلى 430 درجة فهرنهايت (220 درجة مئوية).

ادهن حافة طبق الفطيرة بغسول البيض ، ودهن جوانب الطبق بحوالي 2.5 سم. ضعي دائرة المعجنات بشكل مركزي عبر الجزء العلوي من الطبق ، واتركيها تستقر قليلاً فوق الحشوة. (لا ينبغي أن يكون غطاء المعجنات مشدودًا لأنه قد يتدلى أثناء الطهي والتمزق.) اضغط بقوة على المعجنات لأسفل على حافة الطبق المغطاة بالبيض لإغلاقها بالكامل. ادهن غطاء الفطيرة برفق بمزيد من غسل البيض وزينه ولكنك تفضل استخدام تقليم المعجنات المحجوز ثم ادهنه بغسل البيض. أعد الفطيرة إلى الثلاجة واتركها تبرد لمدة 20 دقيقة أخرى.

ضع الطبق على رف في وسط الفرن المسخن مسبقًا واخبز الفطيرة لمدة 25 دقيقة أو حتى تصبح المعجنات ذهبية اللون وتصل درجة حرارة قلب الحشوة إلى 158 درجة فهرنهايت (70 درجة مئوية) على الأقل على مقياس حرارة رقمي. كبديل ، أدخل طرف السكين خلال الفطيرة في منتصف الحشوة واتركها لبضع ثوان - يجب أن تكون ساخنة عند لمسها. في منتصف وقت الطهي ، اقلب الطبق في الفرن لضمان الخبز المتساوي. قدمي الفطيرة ببساطة مع بعض البطاطس الجديدة المسلوقة والجزر المحمص ببطء.

يخدم هذا أربعة إلى ستة أشخاص. لقد قمنا بتحويل هذه الوصفة وفقًا للنظام الإمبراطوري ، ولكن تظل قياسات النظام المتري الأصلي للشيف بين قوسين.

نيكولاس أبيلو في Foie Gras Terrine بمناسبة عيد الميلاد


مجاملة L’Appart

الشيف التنفيذي لـ L'Appart at Brookfield Place ، وهو مطعم في مدينة نيويورك حائز على نجمة ميشلان وذوق فرنسي و 28 مقعدًا فقط ، أمضى نيكولاس أبيلو مسيرته في الطهي حول المطبخ الفرنسي - كان في Daniel قبل أن يتوجه إلى مطبخ L'Appart ، ويحب البقاء في معسكر الطهي الفرنسي عند التفكير في مسرات عيد الميلاد. على هذا النحو ، شارك مع وصفته الفاخرة بشكل استثنائي فطائر فوا جرا المغادرين.

قطعتان من كبد الأوز من الدرجة A من وادي هدسون
توابل 4 أرطال (2 كجم) من فوا جرا
3 ونصف ملاعق صغيرة (16 جرام) ملح
نصف ملعقة صغيرة (4 جرام) من ملح النتريت
1 1/2 ملعقة صغيرة (6 جرام) من الفلفل الأسود المطحون
3 أونصات من الروم المفضل لديك ، أو أرماجناك ، أو كونياك.

اترك فوا بالخارج لمدة ساعة.

افصل الجزء الصغير عن الجزء الكبير. باستخدام سكين ، اقطع قطعًا لطيفة: من 8 إلى 10 شرائح للشريحة الكبيرة ، أو 4 أو 5 شرائح للشريحة الصغيرة.

ضع شرائحك في طبق أو صينية. تبلي جميع قطع فوا بخليط الملح والفلفل وأضيفي الخمور.

غلف الصينية بغطاء بلاستيكي وأضف ورق القصدير لحماية فطرك من أي ضوء.

باستخدام مقلاة غير لاصقة ، قم بتلوين كل قطعة من فوا على كل جانب على اللهب العالي. لا تطبخها. صفي الدهون (احتفظي بها لطهي البطاطس أو قومي بإنهاء ريب آي بها).

ضع كل قطعة من كبد الأوز المحمر داخل غلاف تيرين في غلاف بلاستيكي قبل تعبئتها مع فوا جرا

قم ببناء ترين الخاص بك إلى الأعلى واضغط على كبد الأوز بقطعة من الخشب أو أي شيء لديك لاستخراج كل الدهون السائلة.

ضع تيرين الخاص بك في الثلاجة مع بعض الوزن عليه. اتركه لمدة 2 إلى 3 أيام.

بعد ذلك ، يكون كبد الأوز الخاص بك جاهزًا للتقديم. قطع قطعة جميلة ، إضافة بعض فلور دي سيل والفلفل المطحون. يمكنك أن ترافقه مع بعض هلام نبيذ Sauternes ومربى خل البصل الحلو والبريوش المحمص الدافئ.

لقد قمنا بتحويل هذه الوصفة وفقًا للنظام الإمبراطوري ، ولكن تظل قياسات النظام المتري الأصلي للشيف بين قوسين.

كعكة الزنجبيل والكستناء من دانييل بولود مع البرتقال


من اليسار: بإذن من هيلج كيرشبرجر مجاملة كيسي هايكين

تمتد إمبراطورية الطهي المزينة بميشلان لدانييل بولود إلى جميع أنحاء العالم (من ميامي إلى تورنتو إلى دبي وما وراءها). يقدم الشيف بولود من مجموعة أمريكان إكسبريس العالمية لتناول الطعام قائمة تذوق أنيقة لعطلة عيد الشكر هذا العام ، اشكر مع دانيال بولود ، في موقعه الشهير دانيال في نيويورك. ستكون القائمة متاحة كوجبة سريعة أو تجربة تناول طعام متباعدة اجتماعيًا في الداخل أو في الشرفة. محظوظ المغادرين القراء ، شاركنا الشيف الشهير وصفته لتافه الكستناء بالزنجبيل. قال الشيف بولود: "هذا التافه ليس فقط لذيذًا ، ولكنه أيضًا قطعة مركزية جميلة لطاولة عطلتك". "الطبقات اللذيذة من كعكة الزنجبيل المتبل بالعسل والزنجبيل الحلو والبرتقال المنعش والزنجبيل الطازج تكمل بعضها البعض بشكل مثالي."

2 كوب ماء
1 كوب سكر
نصف كوب عسل
1 ملعقة صغيرة جوزة الطيب ، مطحون
1 ملعقة صغيرة يانسون مطحون
1 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
1 ملعقة صغيرة هيل مطحون
3 فصوص ، أو 1 رشة مطحون
4 أكواب طحين
1 ملعقة صغيرة بيكنج بودر
2 ملاعق كبيرة من صودا الخبز
نصف ملعقة صغيرة ملح
1 1/2 كوب زبدة مصفاة

4 أكواب كريمة ثقيلة
1 كوب كريمة الكستناء أو كريم دي مارون (نوصي Clement Faugier)
1 ملعقة كبيرة من جذر الزنجبيل الطازج والميكروبلين وعصر العصير باستخدام منشفة ، وتخلص من اللب

نصف كوب ماء
¼ كوب جراند مارنييه
نصف كوب شراب من الكستناء المحلاة

4 حبات برتقال ، مقشرة ومقطعة إلى شرائح رفيعة للتزيين ، مبشورة مسكرة
1 كوب كستناء مسكرة مقطعة إلى مكعبات

سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت.رش صينية خبز 9 × 13 بوصة برذاذ طهي غير لاصق وبطنها بورق زبدة.

يُغلى العسل والماء والسكر في قدر صغير على نار متوسطة. نرفع عن النار ونقلب ونقع البهارات وقشر برتقالة لمدة 30 دقيقة. توتر من خلال شبكة دقيقة منخل واحتياطي.

في الخلاط مع ملحق المضرب ، أضيفي الدقيق ، صودا الخبز ، والبيكنج بودر ، والملح واخلطيهم بسرعة منخفضة مع إضافة الشراب المنقوع. ثم أضيفي الزبدة المصفاة واخلطيها على سرعة متوسطة حتى تصبح ناعمة ومختلطة ، 2-3 دقائق. تصب في الصينية المعدة.

اخبز لمدة 10-12 دقيقة ، وقم بتدوير المقلاة ، واستمر في الخبز لمدة 5-7 دقائق أخرى. يجب أن تكون الكعكة ذهبية اللون ، وإذا أدخلت طرف السكين في المنتصف ، يجب أن تخرج نظيفة. اتركه يبرد في درجة حرارة الغرفة.

بمجرد أن تبرد ، اقلب صينية خبز الزنجبيل على لوح التقطيع وتخلص من ورق الزنجبيل. قطع دائرتين من كل مقلاة من خبز الزنجبيل باستخدام سكين حاد تتبع حول حافة الطبق التافه. قطعي الكعكة المتبقية إلى مكعبات بحجم بوصة واحدة للطبقة السفلية.

اخفقي الكريمة الثقيلة في الخلاط مع الخفق المرفق على ارتفاع حتى تصل إلى قمم قاسية. في وعاء منفصل ، اطوي نصف الكريمة المخفوقة برفق في كريمة الكستناء باستخدام ملعقة مطاطية. بمجرد مزجها ، أضيفي ما تبقى من الكريمة وعصير الزنجبيل ، وانقليها في كيس الأنابيب. احتفظي بالكستناء المخفوقة في الثلاجة حتى تصبح جاهزًا لاستخدامها.

باستخدام مقشرة ، قم بإزالة قشر البرتقال الثلاثة المتبقية وقشر جوليان.

يُغلى المزيج مع كوب من الماء في قدر صغير على نار متوسطة. بعد أن يغلي ، صفي الماء وأعد الحماس إلى الوعاء بكوب آخر من الماء البارد. أعد الماء ليغلي على نار متوسطة. أخيرًا ، يُنهي طهي الحماس بكوب من الماء البارد و 3 ملاعق كبيرة من السكر ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج لمدة 20 دقيقة. أثناء طهي الحماس ، قشر قشر البرتقال المتبقي من جميع البرتقال الأربعة بالتساوي وقطعها إلى شرائح متساوية ، واحتفظ بها.

يُغلى الماء والشراب من الكستناء ويُقلب في جراند مارنييه. السماح لتبرد إلى درجة حرارة الغرفة.للحصول على نسخة خالية من الكحول ، يمكنك استبدال Grand Marnier بملعقة كبيرة من عصير الزنجبيل.

ضع طبقة من مكعبات الزنجبيل في طبقة واحدة في قاع طبق تافيل مقاس 8 بوصات. رتب الشرائح البرتقالية رأسياً مقابل الزجاج متداخلة قليلاً مع بعضها البعض وشكل طبقة لطيفة على طول الجزء السفلي. ضعي طبقة متساوية من كريمة الكستناء حتى مستوى شرائح البرتقال ووزعيها بالتساوي. تُسكب طبقة واحدة من الكيك برفق فوق كريمة الكستناء ويُسكب نصف القطر بالتساوي فوق الكيك ، ويُرش طبقة من الكستناء المحلاة ويُغطى بطبقة أخرى من الكريمة. ضعي الطبقة الأخيرة من الكيك وباقي القطر. باستخدام طرف المعجنات النجمية ، قم بوضع بعض العرائس الصغيرة من الكريمة بأحجام مختلفة على طول الجزء العلوي وقم بترتيب الحماس المسكر حولها. يمكنك تزيين التافه بأوراق الذهب إذا كان لديك ، أو إذا كنت ترغب في إضافة طبقة من التوت البري أو كومبوت التوت ، فسيكون ذلك لذيذًا واحتفاليًا أيضًا.

إنريكي أولفيرا بونويلوس


مجاملة إنريكي أولفيرا

افتتح الشيف إنريكي أولفيرا ، المعروف منذ فترة طويلة بتأسيس Pujol and Cosme في مكسيكو سيتي في مدينة نيويورك ، مطعمًا جديدًا في أكتوبر 2020 في لوس أنجلوس: داميان. هذا هو ثاني مطعم لشيف American Express Global Dining Collection لهذا العام - فقد افتتح أيضًا Elio في Wynn Las Vegas و Encore ، أحد فنادق American Express Fine Hotels & amp Resorts ، مع الشيف دانييلا سوتو إنيس في مارس 2020. الشيف أولفيرا هو ، من الواضح ، عدم أخذ استراحة في أي وقت قريب. في تشرين الثاني (نوفمبر) الماضي ، افتتح كاراو ، وهو مطعم مكسيكي يقدم نكهات حديثة في One & ampOnly Mandarina في ريفييرا ناياريت. في عطلة هذا العام ، شارك الشيف أولفيرا إحدى الحلويات المفضلة لديه المغادرين.

قال الطاهي العالمي: "Buñuelos هي حلوى مقرمشة يمكنك العثور عليها بسهولة في الساحات العامة في المكسيك خلال عطلات نهاية الأسبوع". "أنا أحبهم عندما يتم تقديمهم مع غوايابا سيروب في الأعلى ، ويمكنك أن تأكلهم أثناء شرب تشامبورادو." يتضمن أسلوبه الفريد في Buñuelos تقديمهم مع كريمة فواكه العاطفة ، المستوحاة من محيطه الفردوسي الحالي في Riviera Nayarit.

1 كوب (250 جرام) دقيق
نصف كوب (125 ملل) ماء
1 وعاء قهوة من الملح
9/10 أكواب (180 جرام) زبدة غير مملحة

اخلطي الدقيق والماء والملح حتى تحصلي على عجينة متجانسة واتركيها ترتاح لمدة ساعتين. افردي الزبدة واملئيها بطريقة مماثلة لعجينة البف باسترى.

قم بعمل جولتين فرديتين وواحدة مزدوجة ، مع الحرص على وجود مساحة تبريد بين كل دور.

بمجرد الانتهاء من العجين ، تمددي بشكل مثالي ، تاركين العجين بسمك 1.5 ملم. وقطع شرائح بعرض 1 سم.

نشمر الشرائح وتجميدها.

بمجرد التجميد جيدًا ، قم بقليها عند 374 فهرنهايت (190 درجة مئوية).

مرر العجينة بورق ماص وأضف السكر والقرفة.

نصف كوب (150 جرام) من لب فاكهة العاطفة
نصف كوب (50 جرام) سكر بني
1 1/2 كوب (250 جرام) كريمة خفق
3 شرائح جيلاتين
1 1/2 كوب (300 جرام) كريمة مخفوقة

  • امزج فاكهة العاطفة مع الكريمة ، وحليها ، ثم قم بإذابة صفائح الجيلاتين المبللة مسبقًا. اتركيه في الثلاجة لمدة 30 دقيقة ، وكسري الجيلاتين ، وأضيفي الكريمة المخفوقة. امزج حتى تحصل على رغوة جيدة التهوية وضعها في الغلاف.

نصف كوب (50 جرام) لوز مقشر

  • ضع الكروس على طبق بورق ماص. رتبي الموس في وعاء وابشري اللوز بطبقة ميكروبلين

لقد قمنا بتحويل هذه الوصفة وفقًا للنظام الإمبراطوري ، ولكن تظل قياسات النظام المتري الأصلي للشيف بين قوسين.

جيك ليبر و Aidan O’Neal اليقطين أو فطيرة كابوتشا الاسكواش


مجاملة لو كروكودايل

يعتبر الشيفان جايك ليبر وإيدان أونيل قوة لا يستهان بها في مشهد الطهي في مدينة نيويورك. إنهم يتجهون حاليًا إلى Le Crocodile ، داخل فندق Très chic Wythe Hotel في Williamsburg ، لكن لا يزال لديهم جذور في Chez Ma Tante ، مطعمهم المستوحى من مونتريال. بدلاً من صنع اللحوم المدخنة المفضلة لديهم في مونتريال أو مشاركة خبزهم في Saint Viateur في موسم الأعياد ، فهم يقدمون بدلاً من ذلك طبقًا كلاسيكيًا مع لمسة. إنها فطيرة يقطين يمكنك صنعها - انتظرها - لا يوجد قرع على الإطلاق.

1½ كوب بالإضافة إلى ملعقتين كبيرتين دقيق لجميع الأغراض
1 ملعقة كبيرة سكر حبيبي
نصف ملعقة صغيرة ملح
نصف كوب زائد 3 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة باردة
نصف كوب ماء بارد

قطع الزبدة الباردة إلى مكعبات بحجم 1 بوصة. في محضر الطعام ، اخلطي الدقيق والسكر والملح والزبدة حتى تصبح الزبدة بحجم حبة البازلاء. اقلبها إلى وعاء وأضف الماء واخلطها حتى تمتزج تمامًا (قد تبدو جافة ، لكنها سترطب عندما تستقر). على سطح غير مطحون ، افرد العجينة على شكل قرص ، ولفها في غلاف بلاستيكي ، واتركها تبرد في الثلاجة لمدة ساعتين. بعد التبريد ، لف العجينة على شكل دائرة قياس 12 بوصة على سطح مرشوش بالدقيق. ضعي العجينة في صينية الفطيرة مقاس 9 بوصات. اثنِ الحواف ثم اعصر العجين باستخدام الإبهام والسبابة. جمد القشرة لمدة 30 دقيقة. سخني الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت ، غلفي قشرة الفطيرة بورق زبدة ، املأها بالفاصوليا المجففة أو الأرز ، واخبزيها لمدة 45 دقيقة. أخرجي ورق الزبدة / الفاصوليا ، واخبزيها لمدة 5 دقائق أخرى. لتهدأ.

2 أكواب * كابوتشا أو هريس اليقطين السكر
3 بيضات
نصف كوب كريمة ثقيلة
2⁄3 كوب سكر بني فاتح
1 ملعقة صغيرة قرفة
1½ ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون
⅛ ملعقة صغيرة قرنفل مطحون
ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المبشورة حديثًا
نصف ملعقة صغيرة ملح

لتحضير هريس الاسكواش: سخني الفرن مسبقًا إلى 400 درجة فهرنهايت ، اقطعي كوسة من 3 إلى 4 أرطال إلى نصفين ، ثم اسكبي البذور ، وضعيها على صفيحة خبز مدهونة بالزيت وشويها لمدة 45-50 دقيقة ، حتى تصبح طرية. بمجرد أن يبرد بدرجة كافية للتعامل معه ، أخرج اللب واخلطه في خلاط عالي السرعة أو معالج طعام.

حشوة الفطيرة: قس كوبين من البوريه في وعاء الخلط. اخفقي البيض والقشدة الثقيلة. ثم اخفقي السكر البني والبهارات والملح.

لخبز الفطيرة: سخن الفرن مسبقًا إلى 300 درجة فهرنهايت ، صب الحشوة في غلاف الفطيرة المخبوزة. اخبزيها لمدة 45-50 دقيقة ، وسيهتز المركز قليلاً. تبرد تماما. تقدم مع الكريمة المخفوقة.

نورنجي رايس بودينغ من جودي جو


بإذن من يوكي سوجيورا

أوضحت جودي جو: "كنت أقاتل من أجل طبقة مقرمشة من الأرز في قاع إناء طهي الأرز ، والتي تم كراميلها بشكل جيد لتصبح مسطحة ومستديرة ومثالية لتناول الوجبات الخفيفة" المغادرين. "الآن ، يمكنك شراء" بسكويت "الأرز الذهبي المحمص في أكياس ، والاستيلاء على نكهة الأرز المحمص ، مما يجعل بودنغ الأرز أكثر روعة." لقد ألهم هذا الأرز المقرمش حلوى الأرز اللذيذة للشيف ، وهي حلوى مثالية للعطلات:

28 أوقية سائلة (800 مليلتر) من الحليب
1 كيس شاي أوكسوسو تشا (شاي الذرة المحمص)
3 أونصات (75 جرام) أرز بودنغ
5 أونصات (150 جرام) نورونججي (أرز محروق)
80 جرام سكر ناعم
2 أونصة سائلة (50 مل) كريم مزدوج
200 جرام حليب مكثف
رشة من الحليب ، إذا لزم الأمر

تين
نورونججي ، مغطى بالسكر
شراب القيقب

ضعي الحليب وكيس شاي أوكسوسو تشا في قدر متوسطة الحجم ، واتركيها حتى الغليان برفق ، ثم ارفعي المقلاة عن النار واتركيها تنقع لمدة 15 دقيقة.

أخرج كيس الشاي واعصره قدر الإمكان للحصول على النكهة. أضف أرز البودينغ ونورونججي إلى نفس المقلاة. قلبيها جيدًا واتركيها حتى الغليان ، ثم اخفضي الحرارة على الفور إلى درجة منخفضة. يُطهى بلطف لمدة 30-40 دقيقة ، مع التحريك من حين لآخر للتأكد من أنه لا يمسك بقاع المقلاة ، يجب أن يملأ الأرز ويصبح طريًا. يُضاف السكر والقشدة والحليب المكثف ويُحرّك حتى يصبح طريًا ، ثم يُرفع القدر عن النار. قم بفك بودنغ الأرز برذاذ حليب إضافي قبل التقديم ، إذا لزم الأمر.

قدمي الأرز باللبن مع التين ونورونججي المغطاة بالسكر وشراب القيقب على الوجه.

هذه الوصفة تقدم ست حصص. لقد قمنا بتحويل هذه الوصفة وفقًا للنظام الإمبراطوري ، ولكن تظل قياسات النظام المتري الأصلي للشيف بين قوسين.

ساهم في هذا المقال كل من Tal Dekel-Daks ، و Sean Flynn ، و Maya Kachroo-Levine ، و Ellie Nan Storck ، و Jordi Lippe-McGraw.


كين هوم

وضع الطاهي الصيني الأمريكي كين هوم ، المعروف أيضًا باسم سيد المطبخ الآسيوي ، بصمته في عالم الطهي من خلال "ووك". متخصص في المطبخ الصيني ، تم تعيين كين ضابط شرف في وسام الإمبراطورية البريطانية (OBE) لخدماته في فنون الطهي في عام 2009. بعد ست سنوات ، حصل مطعمه MEE على نجمة ميشلان بعد أكثر من عام بقليل من افتتاحه .

في حين أن أشهر الطهاة في جميع أنحاء العالم لديهم طبق واحد مميز ، فإن كين لديه الكثير ليتباهى به ، وذلك بفضل نضارة وبساطة الطعام الصيني الذي استمر في أداءه لسنوات.

من بين وصفاته المميزة التي لا تعد ولا تحصى ، ندرج بكين (بكين) ، لحم الضأن المطهو ​​ببطء ، باعتبارها المجموعة الأكثر تميزًا. يشمل هذا التذوق الصيني لحم الضأن المطبوخ على نار جافة ورطبة ويقدم مع الأرز والخضروات اللزجة.

Anne-Sophie Pic's Autumn Berlingots (الصورة: Anne-Sophie Pic on Instagram)


5 وصفات جورميه من مطاعم ميشلان الحاصلة على نجمة

هل تريد أن تطبخ مثل طاهٍ من عيار ميشلان؟ حسنًا ، متع عينيك بهذه الوصفات الرائعة من بعض أفضل الطهاة في المطاعم الحاصلة على نجمة ميشلان في أوروبا. طعامهم جميل وفني ومعقد - فقط الشيء الذي يمكنك إثارة إعجاب أصدقائك به. جرب يديك في هذه الوصفات مع A Chef's Touch وأخبرنا كيف تقوم بذلك في التعليقات أدناه. بون شهية!

وصفة مغرية من مطعم ميلانو الشهير تروساردي ألا سكالا، الحاصلة على نجمة ميشلان واحدة ويديرها الشيف لويجي تاجلينتي.

هذه الوصفة المدهشة تأتي إلى FDL بإذن من الشيف الحائز على نجمة ميشلان المريخ دالساس الذي يدير Sأنتابونديو مطعم في سويسرا.

طبق مذهل صممه الشيف لأسبوع الموضة في ميلانو ماتياس بيردومو من ميلانو Al Pont de Ferr ، التي لديها نجمة ميشلان واحدة.

طاهي برلين الحاصل على نجمة ميشلان ماتياس ديثر يشاركنا وصفته الغريبة لصدر الحمام المطبوخ بالفيديو ويقدم مع مجموعة من الصلصات.

سيتفوق عشاق الشوكولاتة على هذه الحلوى الحائزة على نجمة ميشلان من الشيف السويسري الشهير إيفو آدم من عند مطعم سبعة في مدينة أسكونا ذات المناظر الخلابة.


& # x27: كل صفحة تجعلك تشعر بالجوع & # x27: يختار 20 طاهياً كتب الطبخ المفضلة لديهم

بماذا يوصي خبير مثل Tom Kerridge أو Gizzi Erskine لشخص ما بدأ للتو في المطبخ؟ سيساعدك رف الكتب الخيالي هذا في معالجة كل شيء بدءًا من الكيمتشي وحتى الدجاج المشوي بالزبدة

للحصول على bouillabaisse رائع ، جرب French Country Cooking بواسطة Albert و Michel Roux. تصوير: جان كازالز / الأوبزرفر

للحصول على bouillabaisse رائع ، جرب French Country Cooking بواسطة Albert و Michel Roux. تصوير: جان كازالز / الأوبزرفر

تم إجراء آخر تعديل في الثلاثاء 13 أكتوبر 2020 14.14 بتوقيت جرينتش

الكتاب المقدس ليث للطبخ ، بقلم كارولين والدجريف وبرو ليث
جيزي إرسكين ، شيف وكاتب طعام
لقد تدربت في مدرسة ليث للطعام والنبيذ ، ويحتوي هذا الكتاب على كل وصفة أساسية يمكن أن تفكر فيها في أنقى صورها ، مما يتيح لك الاستمتاع بها. لقد كان لا يقدر بثمن بالنسبة لي - كلما أعيد تطوير شيء ما ، سيكون دائمًا على طاولتي للرجوع إليه. إنه مفيد عندما تحتاج إلى الكميات اللازمة لصنع طبق صحيح ، على سبيل المثال ، أو وصفة هولندية مثالية ، وللتعرف على مصطلحات الطبخ.

عالم نباتي ، بقلم مادهور جافري
ميليسا هيمسلي ، طاهية ومؤلفة كتب طبخ
عندما كان عمري 19 عامًا تقريبًا ، ذهبت إلى ديفون مع أصدقاء نباتيين أحضروا نسخة محطمة من هذا الكتاب وبدأوا في الطهي منه. عندما غادرنا ، نسوا أخذ الكتاب معهم - لذلك احتفظت به. إنها ضخمة ولا تحتوي على صور ، والتي يمكن أن تكون منفرة ، لكن كتابات جافري تشد انتباهك وهناك الكثير من الوصفات الرائعة التي يمكنك صنعها باستخدام المكونات اليومية. أجد لها حساء الفاصوليا الحمراء البنجابية الحارة مريح للغاية.

تقول ميليسا هيمسلي: "أجد أن مرق الفاصوليا الحمراء البنجابية الحار لمادهور جافري مريح للغاية". الصورة: Ravsky / Getty Images / iStockphoto

الطبخ الريفي الفرنسي ، لألبرت رو وميشيل رو
جون تاناكا ، رئيس الطهاة في ذا ناينث ، لندن
هذا الكتاب مليء بالوصفات التقليدية من فرنسا. إنه ليس طعامًا جيدًا على الإطلاق - فهناك الكثير من الأطباق الريفية البسيطة والغنية. لقد حصلت عليه عندما بدأت في الطهي ، حوالي عام 1991 ، وكان أمرًا مثيرًا للاهتمام - لم أدرك مدى تنوع الطبخ الفرنسي. أحب أن يتم تقسيمها إلى 12 منطقة - لذلك بالنسبة لبريتاني هناك الكثير من وصفات المحار ولحم الضأن ، في نورماندي لديك الكثير من الزبدة والقشدة وعصير التفاح وما إلى ذلك. أنا أحب بشكل خاص الوصفات من بروفانس ، و bouillabaisse - حساء السمك - هو الذي يبرز بالنسبة لي.

تم ترشيحها بواسطة ستيفي بارلي… River Cafe Cook Book Easy.

نهر كافيه كتاب الطبخ السهلبقلم روز جراي وروث روجرز
ستيفي بارلي ، رئيس الطهاة مالك كرافت لندن ، بالاتينو وجوي ، لندن
هذا هو الكتاب الذي أشتريه للأشخاص الجدد في الطهي. بعض الوصفات ليست وصفات تقريبًا ، إنها بسيطة جدًا ، لكنها تعلمك كيفية تناول الطعام بشكل جيد. كنت أعمل في River Cafe عندما كانوا يكتبون هذا الكتاب ، لكنه في الواقع كان أول كتاب عن River Cafe هو الذي دفعني حقًا إلى الطهي عندما كان عمري 13 أو 14 عامًا. تصوير جريء حقًا. أتذكر أنني كنت أحاول طهي الروتولو - الذي يشبه لفائف المعكرونة السويسرية - واستغرق الأمر مني طوال اليوم ، لكنني كنت سعيدًا جدًا بنفسي.

تناول الطعام في ، بواسطة أليسون رومان
ليلي فانيلي ، مالكة مخبز ليلي فانيلي ، لندن وتبليسي
لقد اكتشفت هذا الكتاب بعد أن سمعت عن وصفة كعكة الشوكولاتة المملحة من أليسون رومان على Instagram - كنت مهتمًا بحلوياتها ، لكنني وقعت في حب الطعام اللذيذ. الوصفات إبداعية وتبدو رائعة على الطاولة ، لكنها أيضًا بسيطة حقًا للتجمع معًا كمبتدئين. اثنان من المفضلين لدي هما الدجاج المشوي بالزبدة والأنشوجة والجزر المحمص بالكركم مع البذور واللبنة.

سبع حرائق: الشواء بالطريقة الأرجنتينية ، بقلم فرانسيس مالمان
توموس باري ، رئيس الطهاة ، مالك مطعم برات ، لندن
هذا هو كتاب الطبخ على النار: إنه ملهم ومثالي للمبتدئين. خلال فترة الإغلاق ، كان الطقس لطيفًا جدًا لدرجة أن الكثير من الناس دخلوا في حفلات الشواء - كان أصدقائي يرسلون لي رسائل نصية للحصول على أفكار ووجهتهم في اتجاه هذا الكتاب. الوصفات بسيطة للغاية ولكنها تستند إلى مكونات جيدة. هناك وصفة واحدة للخوخ المشوي مع إكليل الجبل والتي عندما قرأتها لأول مرة - منذ أكثر من 10 سنوات - كانت غير عادية تمامًا. لقد كانت حقيقية بالنسبة لي.

كانت وصفة الخوخ المشوي من Seven Fires: Grilling the Argentine Way "فتحت عيونًا حقيقية" لتوموس باري. الصورة: Ihor Butko / Alamy Stock Photo

دجاج مشوي وقصص أخرى بقلم سايمون هوبكنسون
تيم سياداتان ، رئيس الطهاة في ترولو ، لندن
قرأت هذا الكتاب لأول مرة عندما كنت مراهقًا وكنت مفتونًا. لا يزال الأمر بالنسبة لي. تم تقسيم الفصول إلى مكونات وستحصل على كل شيء بدءًا من الأشياء الغريبة مثل المخ والكمأ إلى الأشياء البسيطة مثل الدجاج والبطاطس. الوصفات صالحة لكل زمان ، وكانت مجدية ، وكانت مجرد وحي. إنه يجلس على منضدة سريري الجانبية وغالبًا ما أتحرك قليلاً قبل أن أنام.

Jamie’s Italy ، بقلم جيمي أوليفر
ميرلين لابرون جونسون ، رئيس الطهاة في Osip ، سومرست
كان هذا هو الكتاب الذي جعلني متحمسًا لأول مرة للطهي والطعام. قام جيمي أوليفر بعمل مسلسل تلفزيوني حيث كان يطبخ في جميع أنحاء إيطاليا مع السكان المحليين ، مع الإشارة إلى الوصفات ، وشاهدت بضع حلقات - لكن الكتاب الذي تلاه كان يحتوي على صور فوتوغرافية جميلة حقًا ، بالإضافة إلى وصفات مصنوعة من مكونات سهلة للحصول عليها ولا تستغرق وقتًا طويلاً لإنجازها. إذا كنت تبدأ ، فأنت تريد كتابًا مثل هذا ، حيث تلهمك كل صفحة وتجعلك جائعًا.

مورو: كتاب الطبخ ، بقلم سامانثا وصمويل كلارك
بن تيش ، مدير الطهي في نورما وستافورد ، لندن
لقد قدمت هذا للعديد من الأشخاص الذين لم يكونوا طهاة ذوي خبرة كبيرة وقد أحبوا ذلك تمامًا. الأطباق إسبانية مع تأثيرات شمال أفريقية ويمكن الوصول إلى الوصفات بسهولة - إنها تعطي فكرة جيدة حقًا عن الأساسيات. واحدة من أبرز وصفة بالنسبة لي هي وصفة للأسماك المنقوعة قليلاً في خل موسكاتيل ، ثم بالبقسماط والمقلية. بالإضافة إلى ذلك ، كل وصفات الآيس كريم الخاصة بهم رائعة.

فن التخمير لساندور إليكس كاتز
أليكس بوند ، رئيس الطهاة راعي Alchemilla ، نوتنغهام
هذا ليس كتاب طبخ بالمعنى الكلاسيكي. يحتوي على الكثير من الوصفات الرائعة ، ولكنه أشبه بالموسوعة. قضى كاتز سنوات في السفر حول العالم للتعرف على طرق وتطبيقات التخمير المختلفة. أعطاني هذا الكتاب فهمًا لكيفية التخمر بأمان ، وهو أمر مهم عند إنشاء ثقافة بكتيرية. يمكن لبعض الناس أن يبالغوا في تعقيدها لكن كاتز يوضحها ببساطة.

الطبخ باليد ، بول بيرتولي
باميلا يونغ ، طاهية في فلور ، لندن
هذا ليس كتاب طاولة قهوة لامع - لا يوجد الكثير من الصور اللامعة وهو مليء بالنصوص - ولكنه غني بالمعلومات حول ما يجب الانتباه إليه ، وكيفية اتباع غرائزك بدلاً من مجرد وصفات ، وهو حاسمة بالنسبة لشخص يتعلم الطبخ. يخبرك كتاب Zuni Cafe Cookbook من تأليف جودي رودجرز ، وهو أحد الكلاسيكيات في كاليفورنيا ، عن كيفية تذوق طبق وإضافة المكونات ، وهي طريقة جميلة للتعامل مع الطهي.

روبوشون الكامل ، بقلم جويل روبوشون
ريتشارد بينبريدج ، رئيس الطهاة راعي بنديكتس ، نورويتش
من المهم الحصول على الأسس الصحيحة عندما تكون جديدًا في الطهي. غالبًا ما يكون لدى طهاة المشاهير كتب رائعة لطاولة القهوة ، لكن هذا يشبه إلى حد كبير كتاب مرجعي يمكنك العودة إليه مرارًا وتكرارًا. وصفة شوربة فيشيسواز مدهشة. كتاب هيستون بلومنتال الأول "طعام العائلة" رائع أيضًا. إنه يعلمك التقنيات الأساسية التي تحتاجها لتكون طباخًا كفؤًا وواثقًا في المنزل. هناك كل شيء من العدس المطهو ​​ببطء إلى البطاطا المخبوزة ، لكن حساء الفراولة هو حقاً ممتع للجمهور.

وصف الشيف ريتشارد بينبريدج وصفة حساء فيتشيسواز من Robuchon "مذهلة". تصوير: كلاوديو فينتريلا / جيتي إيماجيس / إستوك فوتو

موموفوكو لديفيد تشانغ
فريدي جانسن ، مؤسس Snackbar ، لندن
بعد تناول الطعام في Momofuku Noodle Bar في نيويورك في عام 2008 ، أصبحت مهووسًا بعض الشيء بالنكهات الكبيرة والجريئة والممتعة وقمت بطلب هذا الكتاب في أقرب وقت ممكن.لقد بدأت للتو في تجربة التخمير ، وعلى الرغم من أنها مليئة بالعمليات المعقدة والمكثفة والطهاة (مرحبًا وصفة رامين المكونة من ثماني صفحات) ، إلا أن هناك الكثير من الوصفات فائقة السهولة للطهاة المنزليين أيضًا ، بما في ذلك قسم كامل عن سريع مخلل سهل الكيمتشي. لا بد أنني أعدت وصفة بو سام عدة مرات.

طبق بو سام ، بطن لحم الخنزير المسلوق على الطريقة الكورية. تصوير: Swanya Charoonwatana / Getty Images / iStockphoto

صيغ للنكهة: كيفية طهي أطباق المطعم في المنزل ، بقلم جون كامبل
لورنا ماكني ، رئيس الطهاة في Cail Bruich ، غلاسكو
هذا الكتاب رائع لكل من الطهاة في المنزل والمهنيين. إذا كنت ترغب في طهي السلمون ، على سبيل المثال ، فانتقل إلى القسم الخاص بسمك السلمون وسيخبرك أيضًا بجميع المكونات التي تصنع مرافقات جيدة. بالنسبة لأولئك الذين بدأوا العمل كطهاة ، أوصي أيضًا بـ Sauces من Michel Roux. إنه يحتوي على وصفات لكل شيء بدءًا من هولنديز إلى صلصة البيفرايد ، ويمنحك القليل من الخلفية عن كل منها أيضًا.

مارثا ستيوارت الفطائر والتارت ، مارثا ستيوارت
كلير بتاك ، مالكة مخبز فيوليت ، لندن
علمت نفسي أن أخبز من خلال قراءة كتب الطبخ وكان هذا أول ما لدي. لقد صنعت كل فطيرة هناك. يحتوي على برنامج تعليمي رائع لصنع المعجنات وما زلت أستخدم طريقة مماثلة عندما أكون في المنزل. كما أنها مليئة بالنصائح حول كيفية صنع أنواع مختلفة من المعجنات وتهيئ لك وصفات أساسية جيدة حقًا ، والتي يمكنك بعد ذلك تكييفها لاستخدام المكونات الموسمية.

يوميات المطبخ من تأليف نايجل سلاتر: كل شيء عن التعرف على المكونات وفهم النكهات. الصورة: صدقة

يوميات المطبخ ، بقلم نايجل سلاتر
أليكس هيلي هاتشينسون ، مؤسس 26 Grains and Stoney Street ، لندن
أحد أهم الأشياء التي يمكنك تعلمها ، فيما يتعلق باستعادة شيء ما من الطهي ، هو الشعور بالموسمية. كتب نايجل سلاتر مفيدة حقًا لذلك. يعجبني التكرار في مذكراته في المطبخ - لا يتعلق الأمر بطهي شيء مختلف كل ليلة ، إنه يتعلق بالتعرف على المكونات وفهم النكهات. أحب أيضًا A Year in My Kitchen من Skye Gyngell - لديها وصفات بسيطة ويمكن الوصول إليها حقًا ، لكنها ذكية جدًا في ترتيب طبقات المكونات.

الحافظ الحديث ، بقلم كايلي نيوتن
روبرتا هول-ماكارون ، طاه ومالك مشارك في The Little Chartroom ، إدنبرة
ما زلت أستخدم هذا الكتاب في المطعم والمنزل. من السهل جدًا اتباع الوصفات ، وهناك توازن جيد بين المحميات الحلوة والمالحة مع التركيبات الشيقة. لقد تم تصميمها لإبراز نكهات كل مكون. أنا أحب وصفات المشروبات بشكل خاص: هناك مزيج رائع من الخيارات الكحولية وغير الكحولية. المفضل لدي هو مشروب البرقوق المتبل ، وهو مثالي لهذا الوقت من العام.

براشاد: الطبخ مع الأساتذة الهنود ، بقلم ج إندير سينغ كالرا
هريشيكيش ديساي ، رئيس الطهاة التنفيذيين في فندق Gilpin و Lake House ، كمبريا
هذا الكتاب يشبه الكتاب المقدس عندما يتعلق الأمر بالمطبخ الهندي الكلاسيكي وقد استخدمته على نطاق واسع كطالب. الوصفة المفضلة لدي هي دجاج التندوري - يوجد مطعم يسمى بخارى في نيودلهي تم تصنيفه كأحد أفضل المطاعم في العالم ، وما زالوا يستخدمون هذه الوصفة. الطبعة الثامنة من كتاب الطبخ العملي لفيكتور سيزيراني وديفيد فوسكيت ورونالد كينتون هو أيضًا كتاب رائع أوصي به.

دجاج التندوري هو عنصر أساسي في براشاد: الطبخ مع الأساتذة الهنود. تصوير: Quynh Anh Nguyen / Getty Images

ملح ، دهن ، حامض ، حرارة بواسطة سمين نصرت
هنري فيرث وإيان ثيسبي ، طهاة نباتيون ومؤلفو سبيدي بوش!
هذا الكتاب رائع لأي طباخ مهووس بعض الشيء ويحب أن يكون تحت غطاء ما يفعله. يعلمك سبب نجاح الطهي وكيفية التحكم في ما تقوم بطهيه خارج الوصفة. تتعلم كيف تتبل ، وطهي الأشياء في درجة الحرارة المناسبة ، وإضافة الحموضة بالليمون أو الخل ، وهو اختراق رائع للمبتدئين - إنه يمنح كل شيء القليل من البوب. نحن أيضًا من كبار المعجبين بميغيل باركلي - كتابه وجبات نباتية واحدة باوند موجود في شارعنا.

دورة الطبخ الكاملة لديليا سميث من ديليا سميث
توم كيرريدج ، رئيس الطهاة ومؤلف كتاب The Hand & amp Flowers Cookbook ، الصادر في 12 نوفمبر
أوصي بأي شيء من ديليا سميث. لم تكن فقط واحدة من أوائل طهاة التلفزيون العظماء ، ولكن كتبها دائمًا ما تكون قوية جدًا ويمكن الاعتماد عليها وسهلة المتابعة ، مع وصفات ناجحة. هناك مجموعة عمرها عقد من الزمان ، مغطاة بالدهن والطحين ، في مطبخ أمي ، مليئة بالوصفات التي تم التمرن عليها جيدًا ، والتي قمت بقرص العديد منها.


إيال شاني ، طاه إسرائيلي مشهور ، يظهر لأول مرة في نيويورك

القرنبيط المحمص بالكامل كما فسر إيال شاني ، الطاهي الإسرائيلي الشهير ، على وشك الظهور لأول مرة في نيويورك. سيكون الطبق المميز للشيف على القائمة في فرع ميزنون ، مجموعته العالمية من مطاعم الخدمة المضادة ، والتي ستفتح في سوق تشيلسي في غضون أسبوعين.

رأس القرنبيط المصقول ، الذي يُغلى أولاً في الماء المالح "يتحرك دائمًا ، مثل البحر" ، كما قال الطاهي ، ثم يُدلك بلطف بزيت الزيتون ويُحمص ، ويصبح طبقًا طريًا ومفتوحًا. يدعي السيد شاني أنه كان أول من صنعه بعد ملاحظة رأس قرنبيط محمص في منزل شاهار سيغال ، مخرج أفلام ومدير إعلانات وشريكه في ميزنون.

سواء كان أولًا أم لا ، فقد أصبحت شرائح اللحم الكاملة من القرنبيط والقرنبيط شائعة في جميع أنحاء العالم. ولسماع هذا الطاهي البالغ من العمر 59 عامًا بشعره المنحوت بشكل مثير للإعجاب ، فإن القرنبيط ليس سوى أحد إنجازاته ، بما في ذلك ، كما يدعي ، اختراع "أول نجارة في العالم مصنوعة من الأسماك". كما أنه يتباهى بساشيمي الطماطم. قال: "بدأ العالم يقلدني ، ولم يمنحني أحد الفضل".

طاهي عصامي بدأ حياته المهنية في القدس في عام 1989 مع مطعم المأكولات البحرية الراقي Ocean ، اشتهر السيد شاني بمأكولاته الشهية. قال: "لقد كان أفضل طبق حلوى لأنه جاء مباشرة من كتاب جوليا تشايلد".

في النهاية أغلق Ocean وقضى عدة سنوات في الاستشارات وتقديم الطعام وكونه طاهيًا تلفزيونيًا مشهورًا.

صورة

مع السيد سيغال ، افتتح ميزنون في تل أبيب في عام 2011. لديها الآن عشرات المواقع ، في تل أبيب ، باريس ، فيينا ، ملبورن ، أستراليا والآن نيويورك. لقد رأى أنها طريقة لإحضار طعامه إلى جمهور أصغر سناً وأكثر اهتمامًا بالميزانية.

قال "الشباب لم يأتوا إلى مطاعمي الأخرى لأنهم لا يستطيعون تحمل تكاليفها".

قال: "قررت أن أقدم لهم طعام الشارع ، بيتا ، مع اختلاف ، ليس مع الشاورما والفلافل المعتادة ، ولكن مع حشوات مثل الجمبري في صلصة الكريمة والريحان المشوية". تضاف مقبلات تقليدية مثل شرائح البصل والمخللات وصلصة الطحينة.

في نيويورك ، تم الانتهاء من Miznon ، التي تضم شركائها Moish Ziv ، مالك Ronnybrook Farm Dairy ، من الخشب والبلاط ولديها منضدة طويلة أمام مطبخ مفتوح. توجد أماكن جلوس على طاولات في المطعم وخارج الردهة وعلى مقاعد على طراز الاستاد. لن تكون هناك خدمة نادل ، لكن المتسابقين سيقدمون الطلبات لمن يختارون تناول الطعام.

تشمل قائمة الطعام ، بالإضافة إلى القرنبيط ، "Run Over Potato" ، وهي عبارة عن بطاطس مشوية مفلطحة مثل كارباتشيو باستخدام مدقة اللحم وتقدم مع القشدة الحامضة والأعشاب. لكن التركيز ينصب على الخبز الطازج والمنتفخ قليلًا مع حشوات مبتكرة ، بما في ذلك سرطان البحر مع الكريمة الطازجة والراتاتوي والبيض وروبن بيتا وموسقعة بيتا.


شاهد الفيديو: افتتاح مطعم مغربي جديد في بندريل طراغونا (أغسطس 2022).